¿Qué información aparece en la etiqueta de tu café favorito? Más allá del origen, el tueste y las útiles notas de cata, los métodos de procesamiento son cruciales para determinar el sabor final del grano. Son importantes porque influyen significativamente en tu taza de café diaria. He aquí por qué.
Para comprender el procesamiento del café, primero debemos examinar la anatomía del grano. La bebida que conocemos y disfrutamos proviene de granos de café tostados, que en realidad son las semillas de un fruto llamado cereza de café.
La cereza de café se compone de las siguientes partes:
La cáscara que rodea el fruto. ... 400;">Pelvus, una capa carnosa bajo la cáscara de la fruta.
Mucílago (capa pegajosa), la capa interna de la pulpa.
Pergamino, una capa parecida al papel que cubre las semillas.
Semillas, en su forma más pura, antes de ser tostadas, molidas y frescas. ¡Listo!
Partes de la cereza del café
Podemos pensar en el procesamiento como la extracción de los granos de café verde (o granos) de la cereza del café. Esto significa que la Para acceder a los granos, es necesario retirar la cáscara, la pulpa, el mucílago y el pergamino. Este es el método más básico de procesamiento del café, aunque existen muchas maneras de hacerlo. La forma en que un agricultor o productor procesa su café influye significativamente en su sabor después de la preparación. Veamos los diferentes métodos de procesamiento:
Métodos comunes de procesamiento del café
Procesamiento húmedoTambién conocido como "lavado", "proceso húmedo" o "secado con pergamino"
Este método, desarrollado en el Caribe en la década de 1850, se ha popularizado en Centroamérica debido a su mayor contenido de cafeína. Es un método de procesamiento ampliamente utilizado que produce excelentes resultados. En el procesamiento húmedo, el café... Las cerezas se despulpaban y fermentaban en agua para eliminar la piel, la pulpa y el mucílago. Luego, los granos se secaban sobre pergamino antes de molerlos en seco y venderlos. Aromas esperados:Floral, brillante, cítrico, limpio
Procesamiento naturalTambién conocido como "procesamiento en seco", "secado de fruta"
Esta es la forma más antigua de procesamiento del café, utilizada tradicionalmente en Etiopía y Yemen. En este proceso, las cerezas de café enteras se extienden sobre terrazas o esteras donde se secan al sol. Este método era muy popular en las regiones productoras de café con acceso limitado al agua y se consideraba una mala opción en cuanto al sabor debido a su tendencia a la inconsistencia y la sobrefermentación. Hoy en día, los productores... Están experimentando con el procesamiento natural para darle al café un perfil de sabor intenso, distintivo y afrutado. Aromas esperados: Afrutado, vinoso, fermentado.
Proceso Natural de Miel/Pulpa (también conocido como...) "Secado con Mucílago"
Esta técnica tiene su origen en Brasil, donde se ha descrito como un procesamiento "pseudonatural". Con este método, los productores seleccionan y despulpan los granos de café, y luego los dejan secar con su mucílago sobre una superficie plana.
En 2008, un terremoto provocó que las estaciones de lavado en Costa Rica se quedaran sin agua. Esto impulsó a los productores de café a desarrollar una alternativa sin agua basada en el método de Pulpa Natural, que denominan "Proceso de Miel".
Muchos argumentan que el Proceso de Miel puede imitar el perfil de sabor del café procesado por vía húmeda o natural, gracias a las diferencias en la capa de mucílago residual, el tiempo de secado y el grado de secado. Sombreado. La miel blanca, amarilla, roja y negra son solo algunas de estas subcategorías. Sabores esperados:Afrutado, pero también con una amplia gama de sabores
Otros métodos de procesamiento
Descascarado húmedoTambién conocido como Giling Basah, secado con semillas
Inusual en otros lugares, pero el método de procesamiento de facto en Indonesia.
Similar al procesamiento húmedo y al método de la miel. En el método de descascarado húmedo, se retira la pulpa de la cereza, Si bien la fermentación y la eliminación del mucílago son opcionales, existen otros métodos de procesamiento. En el proceso de descascarillado húmedo, que también incluye el secado sobre pergamino, el grano desnudo se seca. Gracias a los tiempos de secado más rápidos, los agricultores pueden vender el producto antes, pero esto aumenta el riesgo de que los granos no absorban aromas tan deliciosos.Aromas esperados:Almizclado, terroso, especiado, achocolatado, con mucho sabor
Fermentación anaeróbicaUn método científico altamente controlado para prolongar el proceso de fermentación.
El café se despulpa y luego se coloca en un tanque hermético con una válvula de retención. La fermentación anaeróbica tarda más que la fermentación húmeda tradicional, que dura de 12 a 36 horas. Debido a la falta de oxígeno, un número limitado de microbios influye en las reacciones químicas que tienen lugar, lo que da como resultado perfiles de sabor increíblemente precisos y reconocibles. Aromas esperados: Un único aroma distintivo, como a chicle o whisky.
Maceración con carbón vegetal: Una técnica tomada de la viticultura, en la que las uvas enteras se fermentan en lugar de triturarse.
La maceración con carbón vegetal es similar a la fermentación anaeróbica, excepto que las cerezas se fermentan sin triturar las uvas. La pulpa se coloca en tanques herméticos. Luego, el tanque se llena con dióxido de carbono, lo que permite un tiempo de fermentación más prolongado, que puede durar de días a semanas. Aromas esperados:Un único aroma distintivo, como a chicle o whisky
