Estándares de agua para la preparación de café / sca.coffee
Olor e impurezas
Limpia, fresca e inodora: estos son los requisitos mínimos para el agua que se utiliza para preparar café. Es posible que el café que prepare contenga contaminantes.
Una sustancia común en el agua del grifo es el cloro, utilizado por las plantas de tratamiento de agua para eliminar bacterias y microbios. El cloro tiene un efecto oxidante que amarga el café y, en el caso del espresso, dificulta la formación de crema. Una forma sencilla de eliminar estos contaminantes es usar un filtro de carbón activado, un sistema de filtración de agua doméstico de tres etapas o una jarra con filtro como Brita. Dureza del agua La dureza del agua está relacionada con la eficiencia de la preparación del café. También conocida como dureza total, se refiere a la presencia de calcio y magnesio en el agua, así como a otros iones. Con una concentración suficiente de estos minerales, el agua extrae con mayor eficacia compuestos como la 2-metilpirazina (responsable de los sabores a avellana y chocolate) y el furanol (que le da al café sus sabores afrutados y a frutos del bosque). Por esta razón, no se recomienda el agua destilada: la falta de minerales reduce la eficiencia de la extracción de aromas. Sin embargo, una mayor cantidad no implica necesariamente una mejor calidad, ya que el calcio y el magnesio son responsables de la formación de incrustaciones y la corrosión en las partes metálicas de los equipos de café, como las calderas y los depósitos de las máquinas.
La SCA recomienda un rango de dureza de 50 a 175 ppm, aunque otras fuentes sugieren 80 ppm como el equilibrio óptimo entre sabor y protección de la máquina.
Nota del autor: Existen diferentes unidades de medida para la dureza, pero para simplificar, utilizaremos ppm (partes por millón) en este artículo.
Alcalinidad y pH
Otro aspecto del agua es la alcalinidad, también conocida como dureza de carbonatos. Esto se refiere a la capacidad amortiguadora del agua, es decir, su capacidad para contrarrestar los cambios de pH. El pH (o potencial de hidrógeno) es una escala que se utiliza para caracterizar la acidez o alcalinidad de los líquidos. El café es un ácido débil y requiere una alcalinidad adecuada en el agua para una correcta extracción.
Una alcalinidad demasiado alta hace que el agua sea muy resistente a los cambios de pH, lo que significa que el café preparado con agua de baja alcalinidad probablemente tendrá un sabor insípido. Una baja alcalinidad provoca que los ácidos predominen en el café, lo que puede hacer que un café dulce y equilibrado tenga un sabor insípido y ácido. La SCA (Sociedad del Café) recomienda una alcalinidad equilibrada de 40 a 70 ppm.
Medición del agua
Ahora que tenemos una idea de qué valores medir al analizar el agua en casa, el método más sencillo y preciso es medir los sólidos disueltos totales (SDT). Un medidor de SDT económico está disponible por alrededor de $10 y es muy fácil de usar: simplemente inserte las sondas en el agua que desea analizar. Si utilizas la Morning Machine, esta cuenta con un medidor de TDS integrado que te permite ver el estado del agua que viertes. Puedes consultar esta información manteniendo pulsados los botones Atrás y Confirmar, desplazándote hasta "Información de la máquina" y luego hasta "Estado del agua".
La limitación de medir el TDS es que proporciona un valor que incluye todos los residuos presentes en el agua, incluidas las sales inorgánicas y la materia orgánica. Esto puede ser un buen indicador de la dureza o blandura del agua, pero no indica la dureza total ni la alcalinidad.
Un método relativamente más preciso consiste en utilizar kits de análisis que midan la dureza total (GH) y la dureza de carbonatos (KH). Estos requieren un poco más de esfuerzo, pero proporcionan una idea más precisa de la eficiencia de suministro de tu agua. La forma más precisa es contactar con su compañía o proveedor de agua para obtener las especificaciones exactas del agua disponible.
Mejor agua en casa
Si el agua de su zona no cumple con los estándares de la SCA ni con las especificaciones del agua de su cafetería habitual, puede hacer lo siguiente:
Comprar agua embotellada. Algunas marcas se acercan al estándar de la SCA. Consulte la variedad de agua embotellada disponible en el supermercado. La concentración de minerales suele indicarse en la etiqueta. Una de las principales desventajas del agua embotellada es, por supuesto, su impacto negativo en el medio ambiente; una mejor alternativa sería...
Preparar su propia agua. Solo necesita agua destilada y sales minerales. Puede conseguir los minerales usted mismo (¡no olvide el bicarbonato para la alcalinidad!) o usar mezclas preparadas como Aquacode y Third Wave Water.
Usar una solución de filtración especializada. Estas soluciones son ricas en minerales, como la práctica Peak Water. Puede conectar una jarra con filtro a un sistema de ósmosis inversa con un cartucho remineralizador. Esto significa que puedes usar tu agua habitual y purificarla en casa antes de preparar el café.
CONSEJO ADICIONAL: Si usas una cafetera Morning Machine, pronto estará disponible un filtro de agua que ayuda a eliminar las impurezas y a obtener agua más suave para tu café. ¡Estate atento a las novedades!
Estos son solo los conceptos básicos para comprender el agua y sus efectos en el café. Si quieres profundizar en el tema, te recomendamos el libro Agua para el café de Maxwell Colonna-Dashwood y Chris Hendon. Para preparar tu propia agua para café, Coffee Ad Astra es una excelente opción.
Prueba a preparar tu café ahora con agua que cumpla con los estándares de TDS que hemos comentado.
Texto de Jon Choi @theheadbean