Les profils de dégustation aident les clients à choisir un café et à se faire une idée de son goût après l'infusion. Dans le secteur, ils influencent les décisions d'achat lors des dégustations ou l'approbation des profils de torréfaction. Ils englobent non seulement les notes aromatiques, mais aussi souvent d'autres caractéristiques comme la sensation en bouche, la texture et la finale – autant d'éléments qui contribuent à l'expérience de dégustation. Des notes plus précises, comme myrtille, thé et crémeux, remplacent peu à peu les descriptions génériques telles que fort, doux et puissant. Un mot en particulier, fréquemment employé lors des dégustations et dans les bars à café filtre du monde entier, est « juteux ». Shop the Morning Marketplace alt=""> L'utilisation de « juteux » prête à confusion car ce terme semble à la fois générique et spécifique. Il semble décrire un bon café, mais manque de la nuance d'autres notes aromatiques courantes. Nous avons commencé à réfléchir à sa définition et à ses cas d'utilisation. Cette semaine, nous avons donc appelé des amis (en fait, cinq) et leur avons demandé de nous révéler le pot aux roses. James Hoffmann (@jimseven) de Square Mile Coffee et star de YouTube, nous livre l'avis suivant : « Le terme « juteux » évoque une combinaison agréable d'acidité fruitée et de douceur. Il s'agit plutôt d'une acidité fruitée fraîche, qui doit être bien équilibrée par la douceur du café pour être plaisante. » Ceci confirme que le juteuxisme du café est bel et bien une caractéristique… Une qualité agréable. Il est intéressant de noter que James a remporté le Championnat du monde des baristas de 2007 avec deux cafés d'origine unique, qui à l'époque n'étaient pas couramment utilisés pour l'espresso. Son café était décrit comme « léger, délicat et frais », et compte tenu du barème de notation qui valorise l'équilibre, la douceur et l'acidité, on peut supposer sans trop se tromper qu'il préparait un espresso savoureux il y a treize ans. Miki Takamasa (@mikitakamasa) de Kaffee Mameya apporte quelques précisions. Bien que l'on associe souvent les torréfactions claires au juteux, Miki-san souligne que « …on ne le trouve que dans les cafés parfaitement torréfiés et extraits. Il est clair, vif, même avec une torréfaction foncée. » Voici ensuite Monique Buensalido (@sinongnanaymoe), une responsable des relations publiques et des médias numériques originaire de Manille, dont le domicile et le bureau sont situés à proximité de plusieurs cafés. Monique est l'incarnation même de la passionnée de café de spécialité, toujours avide de découvrir de nouvelles origines et de nouveaux profils aromatiques. Elle définit le café « juteux » comme suit : « …en buvant ce café, on a l’impression de croquer dans un fruit et de le mâcher. J’associe souvent les cafés juteux à des cafés fruités et moelleux. » Cette définition est intéressante car elle suggère cette combinaison précise de goût et de texture. Un autre commentaire que nous avons reçu évoque la complexité comme justification de l’utilisation de ce terme. Joma Rivera (@yomarivera), barman et gérant du bar du Café Utu, explique : « …quand je qualifie un café de [juteux], il s’agit d’une tasse aux arômes fruités dominants. Pensez aux pommes, aux myrtilles, aux fraises, aux poires, etc. Au-delà du profil aromatique, le café doit présenter une complexité moyenne et ne pas se contenter de mettre l’accent sur une seule saveur. » Notre dernière définition nous vient d’un passionné de café qui a beaucoup voyagé et occupé divers postes dans le secteur. De la création de podcasts (avant même que ce soit à la mode) à la torréfaction, en passant par la participation à des concours de café, le jury de ces mêmes concours et la gestion de sa propre entreprise, Kissaten, nous n'aurions pas pu imaginer meilleure personne pour « manier le marteau », pour ainsi dire. Voici un extrait de Jay Caragay (@onocoffee) de Spro Coffee : « J'imagine ça comme croquer dans une orange. Une orange gorgée de jus quand on la croque : juteuse, avec un goût d'orange parfait. Une expérience gustative qui vous met l'eau à la bouche rien qu'en y pensant. C'est exactement ça, mais dans une délicieuse anticipation. Pour moi, c'est la même chose avec le café : quand on le goûte, on a cette sensation de salive. Je pense que c'est une caractéristique très positive. » Selon la définition de Jay, la juteuxité est une qualité positive qui va au-delà des goûts et des textures spécifiques. Ce descripteur unique englobe et remplit de multiples attributs et, chose intéressante, suggère que la tension et la mémoire font partie intégrante de l'expérience gustative du café. Laquelle de ces quatre définitions correspond le mieux à votre perception d'un café juteux ? Avez-vous votre propre interprétation de ce qui rend un café juteux ? Partagez-la avec nous dans les commentaires ci-dessous !

Le café de spécialité a inculqué aux amateurs de café, novices comme confirmés, l'appréciation des cafés d'origine unique. C'est un plaisir particulier de lire l'emballage d'un café fraîchement torréfié et d'y découvrir le pays d'origine, le nom de la ferme et d'autres détails qui créent un lien plus profond avec le café et son histoire. Les cafés d'origine unique ne proviennent pas seulement d'un seul pays, mais aussi d'une seule ferme ou d'un seul domaine. Ce sont ces cafés qui sont au cœur des discussions sur le café de spécialité, tandis que les assemblages sont souvent oubliés. Les assemblages n'ont pas le même attrait pour les connaisseurs, car il s'agit, après tout, d'un mélange. Commençons par les cafés d'origine unique : une grande partie de leur attrait réside dans l'authenticité et la singularité qu'ils offrent. Un café colombien, provenant d'une région et d'un producteur spécifiques, garantit non seulement sa traçabilité, mais aussi l'histoire de son parcours jusqu'à lui. On oublie souvent que la qualité d'un café dépend en grande partie de la production, des techniques de transformation à la résistance aux intempéries, en passant par le soin apporté par le producteur à l'exploitation. Les petits lots, voire les micro-lots, suscitent un intérêt accru chez les connaisseurs, qui savent que leur café est non seulement d'origine unique, mais aussi produit en quantité limitée en raison de la taille de l'exploitation et/ou des restrictions de récolte. Comme souvent, les assemblages sont perçus comme plus abordables et offrant une saveur plus constante. Qu'il s'agisse de café ou d'autres boissons, on s'attend à ce qu'un assemblage ait toujours le même goût, ce qui n'est pas forcément un défaut. Les assemblages sont créés pour diverses raisons, par exemple pour mettre en valeur les qualités de différents cafés ou pour obtenir un profil aromatique spécifique. Les cafés utilisent souvent des assemblages pour leurs expressos et leurs boissons lactées afin de garantir une qualité constante. C'est pourquoi les assemblages sont fréquemment utilisés pour les expressos, même s'ils peuvent également être torréfiés pour le café filtre. Le choix entre café d'origine unique et assemblage est avant tout une question de préférence. Certains préfèrent les cafés d'origine unique et continuent d'explorer différentes régions, tandis que d'autres aiment découvrir la variété de cafés disponibles sur le marché. Du point de vue d'un amateur de café, un assemblage offre un café fiable et régulier, car les torréfacteurs peuvent plus facilement garantir la constance d'un assemblage grâce aux ajustements nécessaires. Il existe une grande variété d'assemblages : mélanges d'origines différentes, de plantations différentes au sein d'un même pays, ou même un même café transformé différemment. L'approche « café d'origine unique », quant à elle, offre aux amateurs de café la possibilité de découvrir constamment de nouveaux cafés et d'en goûter un maximum, provenant de plantations et d'origines diverses, afin d'en apprécier la complexité aromatique et même de faire leurs propres découvertes. Texte de Ryan Uy (@thenameisrye)

Le charme du café en capsules réside dans sa simplicité. Votre café du matin est prêt en trois étapes faciles : allumez la machine, insérez la capsule et appuyez sur le bouton. Ces dernières années ont été favorables à ce format. Grâce à des cafés de spécialité de qualité, issus d'une production soignée et torréfiés avec soin, les capsules sont devenues une alternative agréable aux méthodes traditionnelles, souvent plus complexes, plutôt qu'un simple compromis. Préparer un café filtre à 6 h du matin n'est pas donné à tout le monde. Un espresso de qualité professionnelle est encore plus difficile à réaliser chez soi, car il exige plus de temps et un équipement coûteux. Aujourd'hui, cependant, la simplicité et la praticité ne sont plus les seuls critères. Ouvrons quelques capsules et voyons si nous pouvons faire mieux que notre machine à capsules ! Que contiennent-elles vraiment ? Malgré le caractère « instantané » du format capsule, il est important de préciser d'emblée que ces petites coupelles scellées ne contiennent pas de café instantané, qui est soit séché par atomisation, soit lyophilisé pour être soluble dans l'eau. Les capsules contiennent du café pur, généralement finement moulu pour permettre une extraction efficace des substances solubles grâce à la pression. Pour établir une base de référence avant les essais d'infusion, nous avons ouvert trois capsules de quatre séries différentes de Torrefacteur, représentant une gamme de cafés d'origine unique et d'assemblages. (De gauche à droite) Foundation Short de Colonna Coffee, El Salvador San Antonio d'April Coffee, Lemon Cherry Bar de Yardstick Coffee La différence de couleur du café moulu est immédiatement perceptible, indiquant des cafés et des torréfactions différents. Nous avons pesé le contenu de chaque capsule, et le poids se situait entre 5 et 6 grammes. Ce qui n'est peut-être pas aussi évident sur la photo, ce sont les différences de finesse de mouture. Nous avons utilisé la méthode peu scientifique consistant à sentir les particules entre nos doigts pour évaluer la finesse relative de la mouture. À partir de là, nous avons attribué une méthode d'infusion à chaque capsule afin de vérifier si le café et la finesse de la mouture convenaient à l'usage prévu. Expérience 1 : Café Colonna infusé en espresso Le café Colonna nous a semblé assez fin, nous l'avons donc choisi pour une préparation dans une machine à espresso professionnelle. Nous avons ouvert quatre capsules pour obtenir 20 g de café. La mouture a été soigneusement dosée dans un porte-filtre, répartie, tassée et extraite. L'objectif était d'obtenir soit un volume cible de 40 g d'espresso, soit un temps d'infusion d'au moins 25 secondes. Espresso préparé avec une capsule Colonna, sur une machine La Marzocco Linea Résultat :Nous n'avons atteint aucun des deux objectifs. L'extraction a été très rapide, donnant 70 g en environ 15 secondes, plus rapide que la plupart des extractions par capsule. Bien que l'espresso ait produit une fine couche de crème, le goût était fade et sans relief, signe d'une sous-extraction. L'extraction à partir d'une machine à capsules, comme prévu, aurait donné une tasse plus savoureuse. Expérience 2 : Préparation du café April Coffee en méthode douce. Alors que les autres cafés présentaient différents degrés de finesse, le café El Salvador San Antonio d'April Coffee était nettement plus grossier. Il était toujours plus fin que ce que nous utilisons habituellement pour une méthode douce, mais c'était le meilleur espresso que nous ayons obtenu (sans jeu de mots). Nous avons ouvert deux capsules pour obtenir 10 grammes, en utilisant moins de café afin que la cafetière puisse extraire complètement l'eau-de-vie. L'objectif était un ratio café/eau de 1:15 et un temps d'infusion total de 2:30. Café moulu d'une capsule April Coffee, infusé sur une Kalita Wave Résultat :Meilleur que prévu ! La cafetière a effectivement fonctionné un peu plus longtemps que prévu, le café moulu n'était pas trouble et le café semblait clair. Bonne surprise : quelques bulles lors de la première infusion, signe habituel de café frais. Le fabricant de capsules a dû bien faire son travail pour empêcher l'oxydation complète du café prémoulu pendant le conditionnement. Cependant, notre supposition que la mouture était encore trop fine pour cette méthode était juste : nous avons perçu un manque d'intensité et une amertume, signe évident de sur-extraction. Une tasse buvable, certes, mais nous préférons toujours les cafés infusés directement à partir de la capsule. Expérience 3 : Mélange maison TCA infusé par immersion complète Avec l'immersion complète, tout le volume d'eau est utilisé pour infuser le café en une seule fois. La méthode la plus connue est la cafetière à piston, tandis que le Clever Coffee Dripper est une autre méthode populaire. Le Clever ressemble à un entonnoir à café filtre surdimensionné, muni d'une valve permettant de laisser s'écouler le café goutte à goutte. Comme lors de la seconde expérience, nous avons testé les deux méthodes avec un ratio d'infusion de 1:15 et une durée d'infusion totale de 4 minutes. Nous savions qu'aucune des capsules n'avait une mouture suffisamment grossière pour cette méthode, mais nous voulions être exhaustifs ! À gauche : cafetière à piston, à droite : filtre à café intelligent Résultat : La mouture était effectivement trop fine. La cafetière à piston contenait du café moulu fin dans la tasse, et le fond était plus trouble que d'habitude. La tasse Clever avait du mal à se vider complètement. Aucune des deux tasses n'était très agréable à boire. Expérience 4 : Café Yardstick, préparé avec une machine à capsules. En guise de bonus, nous avons décidé de revenir à l'appareil qui a inspiré cette expérience. Il semble impossible d'améliorer l'utilisation prévue du café en capsules par d'autres méthodes ; nous allons donc nous concentrer sur une variable susceptible d'améliorer nos résultats. Auparavant, nous avions constaté que la majorité des capsules contenaient entre 5 et 6 grammes de café. Et si nous augmentions la dose ? Plus de café, c'est mieux, non ? Une capsule réutilisable remplie de chocolat Yardstick Citron Cerise Pour cette expérience, nous avons utilisé une capsule de remplacement réutilisable. Afin de limiter les effets de l'oxydation, nous avons ouvert la capsule et transféré son contenu le plus rapidement possible. Ce n'était pas facile, mais après quelques tapotements et tassages, nous avons réussi à remplir la capsule réutilisable avec 6,5 grammes de café moulu Yardstick, soit un gramme de plus que la dose initiale. À gauche : Capsule Snack de Yardstick, telle qu'on la voit dans une machine à capsules. À droite : Capsule réutilisable avec une dose plus élevée du même café moulu. @theheadbean

La fête des Mères approche à grands pas et, puisque nous devons tous rester à la maison, voici 3 activités amusantes à faire avec votre maman. 1. Fabriquer du savon au café maison Si vous aimez l'odeur du café, voici un projet amusant pour le week-end. Il vous suffit de quelques ingrédients que vous devrez peut-être acheter avant le week-end : une base de savon au lait de chèvre, du café moulu, de l'extrait de vanille ou de café, et un moule en silicone. Vous trouverez plus d'informations ici. 2. Apprendre les bases du latte art Les experts de La Marzocco proposent des cours de préparation de café en ligne. Si vous avez une machine avec mousseur à lait/buse vapeur, pourquoi ne pas essayer de dessiner des cœurs sur votre café ce week-end ? C'est un art qui demande un peu d'apprentissage, et la cuisine risque d'être un peu sale ! Mais c'est aussi ça le plaisir, je suppose. Découvrez sa vidéo sur les bases du latte art ici. 3. Participez au #MorningMochaChallenge Nous avons préparé un kit simple pour vous permettre de concocter des boissons dignes d'un barista avec votre maman. Vous pouvez réaliser une version chaude ou glacée de votre moka maison. N'hésitez pas à ajouter des ingrédients pour plus de style et de saveur. (P.S. Partagez vos créations sur Instagram pour tenter de gagner des capsules de café pour la maison !)

Il n'y a rien d'ancien ou de reptilien dans cette recette – le Mocha Dinosaur est inspiré de la boisson de rue omniprésente à Singapour et en Malaisie connue sous le nom de Milo Dinosaur. Nous améliorons cette version en préparant un délicieux moka à base de café et de chocolat de haute qualité, puis en le garnissant de poudre de lait chocolaté malté que les petits et les grands adorent ! Vous ne trouvez pas Milo ? Apparemment, ce produit est largement disponible dans la plupart des pays asiatiques, mais beaucoup moins en Occident. N'hésitez donc pas à le remplacer par un produit que vous pouvez trouver localement ! Des marques comme Ovaltine/Ovomaltine et Horlicks au chocolat me viennent à l'esprit. Ingrédients : - 120 g ou ml d'espresso (préparé avec 2 capsules) - 100 ml de lait - 15 g de cacao en poudre non sucré de haute qualité - 30 g de lait concentré sucré 400;">- une demi-tasse de glace pilée (ou 4 glaçons)- 1 cuillère à soupe (ou plus) de Milo ou d'une boisson chocolatée maltée similaire Commencez par verser deux doses d'espresso dans une tasse suffisamment grande. Incorporez le cacao en poudre et le lait concentré sucré, puis fouettez et mélangez bien jusqu'à ce que la base de moka soit homogène. Laissez refroidir quelques minutes. Remplissez un verre de 35 cl de glaçons, puis versez-y la base de moka refroidie. Enfin, ajoutez au moins 1 cuillère à soupe de Milo – n'hésitez pas à en mettre plus ! Insérez une paille et savourez la douce nostalgie de votre enfance que procure cette boisson ! Texte et image : @theheadbean Capsule recommandée : Foundation Longpar Colonna Coffee

Si l'idée d'un café mélangé à du thé et du lait végétal vous semble déjà peu appétissante, cette recette va vous faire changer d'avis ! Notre Dirty Chai sans produits laitiers est vegan, mais son goût est loin d'être fade, surtout avec des ingrédients de qualité ! Cette semaine, nous vous recommandons la capsule House Blend de The Coffee Academics, un mélange apaisant. Nous avons opté pour le lait de macadamia pour sa saveur subtile de noisette et son profil aromatique discret, mais vous pouvez utiliser votre lait végétal préféré. Le résultat ? Une tasse de pur délice, avec un bel équilibre entre le café et les épices réconfortantes. Ingrédients : - 30 g ou ml d’espresso (préparé avec une capsule) - 150 ml de lait de macadamia (nous avons utilisé Milkadamia) - 20 ml de concentré de chai - 5 g ou 1 sachet de sucre de fleur de coco (facultatif) (si vous utilisez du sirop de chai sucré) - Cannelle moulue pour la décoration Commencez par préparer un espresso dans une tasse ou un mug de 180 ml. Ajoutez le concentré de chai et le sucre de coco, puis mélangez bien. Faites chauffer le lait de macadamia à la casserole ou au micro-ondes. Pour une saveur et une texture optimales, nous vous recommandons de ne pas le faire bouillir. Si vous avez un mousseur à lait, utilisez-le pour aérer légèrement la mousse, ce qui améliorera l’expérience. Versez lentement le lait chaud dans le mélange café-chai. Saupoudrez d'un peu de cannelle et dégustez ! Texte et image par @theheadbean Capsule recommandée : House Blendpar The Coffee Academics