La bellezza del caffè in capsule risiede nell'immensa semplicità del formato. Il caffè del mattino è pronto in tre semplici passaggi: accendere la macchina, inserire la capsula e premere il pulsante. E gli ultimi anni sono stati favorevoli a questo formato. Caffè di specialità ben selezionati e ben tostati hanno reso le capsule meno un compromesso e più una piacevole alternativa ai metodi tradizionali e spesso più complicati di preparazione del caffè. Non tutti possono preparare un caffè filtro alle 6 del mattino. Ancora meno accessibile a casa è un espresso di qualità da bar, che richiede più tempo e attrezzature costose per essere preparato correttamente. Oggi, tuttavia, non si tratta più di semplicità o comodità. Apriamo qualche capsula e vediamo se riusciamo davvero a fare meglio della nostra macchina a capsule!
Cosa c'è davvero dentro?
Nonostante la natura "istantanea" del formato in capsula, è importante sottolineare subito che queste piccole capsule sigillate non contengono caffè istantaneo. Il caffè istantaneo viene essiccato mediante essiccazione a spruzzo o liofilizzazione in modo da risultare solubile in acqua. Le capsule contengono caffè puro, solitamente macinato finemente per consentire un'efficace estrazione delle sostanze solubili dal caffè tramite pressione. Per stabilire un punto di riferimento prima delle prove di preparazione, abbiamo aperto tre capsule di quattro marche diverse, rappresentative di una gamma di caffè monorigine e miscele.
(da sinistra a destra) Foundation Short di Colonna Coffee, El Salvador San Antonio di April Coffee, Lemon Cherry Bar di Yardstick Coffee
La differenza di colore del caffè macinato è immediatamente visibile e indica diverse varietà di caffè e tostature. Abbiamo pesato il contenuto di ogni capsula, e tutte avevano un peso compreso tra 5 e 6 grammi. Ciò che potrebbe essere meno evidente nella foto sono le differenze nella granulometria. Abbiamo utilizzato il metodo, forse non scientifico, di tastare le particelle tra le dita per determinarne la finezza relativa. Successivamente, abbiamo assegnato un metodo di preparazione a ciascuna capsula per verificare se il caffè e la granulometria del caffè macinato fossero adatti all'uso previsto.
Esperimento 1: caffè Colonna preparato come espresso
Il caffè Colonna risultava piuttosto fine, quindi lo abbiamo scelto per la preparazione in una macchina da caffè espresso professionale. Abbiamo aperto quattro capsule per preparare 20 grammi di caffè. Il caffè macinato è stato dosato con cura in un portafiltro, distribuito, pressato ed estratto. L'obiettivo era raggiungere una quantità target di 40 grammi di espresso o un tempo di estrazione di almeno 25 secondi.
Espresso da una capsula Colonna, preparato con una La Marzocco Linea
Risultato: Non abbiamo raggiunto nessuno dei due obiettivi. L'espresso è stato preparato molto rapidamente, ottenendo 70 grammi in circa 15 secondi, più velocemente della maggior parte degli espressi preparati con capsule. Sebbene l'espresso avesse formato un sottile strato di crema, il caffè risultava acquoso e insipido, segno di una sottoestrazione. Quando questo espresso viene preparato con una macchina a capsule, come previsto, si ottiene una tazza più aromatica.
Esperimento 2: April Coffee preparato con il metodo pour-over
Sebbene gli altri caffè avessero una diversa finezza, l'El Salvador San Antonio di April Coffee era notevolmente più grossolano. Era comunque più fine di quello che useremmo per un pour-over, ma ci è sembrato il miglior espresso che avessimo mai assaggiato (gioco di parole voluto). Abbiamo aperto due capsule per ottenere 10 grammi, usando meno caffè in modo che la macchina potesse drenare completamente tutta l'acqua. L'obiettivo era un rapporto di erogazione di 1:15 e un tempo di erogazione totale di 2:30.
Caffè macinato da una capsula April Coffee, preparato con una Kalita Wave
Risultato: Meglio del previsto! La macchina ha effettivamente erogato il caffè un po' più a lungo del previsto; Il caffè macinato umido non appariva torbido e il caffè sembrava limpido. Una piacevole sorpresa è stata la presenza di una piccola quantità di bollicine durante la prima infusione, solitamente segno di caffè fresco. Il produttore delle capsule deve aver fatto un buon lavoro per impedire che il caffè pre-macinato si ossidasse completamente durante il confezionamento. Tuttavia, la nostra ipotesi che la macinatura fosse ancora troppo fine per questo metodo si è rivelata corretta: abbiamo percepito una sensazione di secchezza e un sapore amaro, un chiaro segno di sovraestrazione. Una tazza bevibile è certamente possibile, ma continuiamo a preferire il caffè preparato direttamente dalla capsula.
Esperimento 3: Miscela della casa TCA preparata con immersione completa
Con il metodo a immersione completa, l'intero volume d'acqua può preparare il caffè in una sola volta. Il metodo più conosciuto è la French press, mentre un altro metodo popolare è il Clever Coffee Dripper. Il Clever assomiglia a un imbuto filtrante di grandi dimensioni con una valvola che può essere aperta per far gocciolare il caffè. Proprio come nel secondo esperimento, abbiamo provato entrambi i metodi con un rapporto di estrazione di 1:15 e un tempo di estrazione totale di 4 minuti. Sapevamo che nessuna delle capsule aveva una macinatura sufficientemente grossolana per questo metodo, ma volevamo essere scrupolosi!
Sinistra: French Press, Destra: Clever Coffee Dripper
Risultato: La macinatura era effettivamente troppo fine. La French Press presentava residui di caffè fine nella tazza e il fondo era più torbido del normale. Il Clever faticava a svuotarsi completamente. Nessuna delle due tazze era particolarmente gustosa.
Esperimento 4: Snack al caffè Yardstick, preparato con una macchina a capsule
Come round bonus, abbiamo deciso di tornare al dispositivo che ha ispirato questo esperimento. Sembra che non possiamo migliorare l'uso previsto del caffè in capsule con altri metodi, quindi ci concentriamo invece su una variabile che potrebbe migliorare i nostri risultati. Avevamo precedentemente stabilito che la maggior parte delle capsule contiene tra i 5 e i 6 grammi di caffeina. Cosa succederebbe se aumentassimo la dose? Più caffè è meglio, giusto?
Una capsula riutilizzabile riempita con la barretta Lemon Cherry di Yardstick
Per questo esperimento, abbiamo utilizzato una capsula di ricambio riutilizzabile. Per limitare gli effetti dell'ossidazione, abbiamo aperto la capsula e trasferito il contenuto il più rapidamente possibile. Non è stato facile, ma dopo qualche colpetto e pressatura, siamo riusciti a riempire la capsula riutilizzabile con 6,5 grammi di caffè in polvere Yardstick, un grammo intero in più rispetto all'originale.
Sinistra: Capsula Yardstick Snack, ottenuta da una macchina per capsule, Destra: Capsula riutilizzabile con una dose maggiore dello stesso caffè
Avete provato un altro metodo per aprire e posizionare le capsule? Avete in mente un altro metodo o una variabile che dovremmo provare? Fatecelo sapere nei commenti qui sotto!
Testo e foto di: Jon Choi @theheadbean
