Waardoor smaakt uw koffie bitter?

In de film "A Film About Coffee" was er een scène waarin de oprichter van Blue Bottle, James Freeman, vertelde over zijn eerste ervaring met koffie. Nadat hij de geur van de koffie van zijn ouders had geroken, wilde hij het proberen en was verrast dat het bitter smaakte. Velen van ons die hun eerste kopje koffie hebben gedronken, kunnen dit beamen. Hoewel er mensen zijn die de bitterheid hebben leren waarderen, is er zeker meer aan een kopje koffie dan je op het eerste gezicht zou denken. Koffie hoeft niet bitter te zijn, maar deze omschrijving blijft bij de meeste mensen hangen.

Wat maakt koffie bitter?

Vanuit wetenschappelijk oogpunt zal er altijd een element in koffie zitten dat bitterheid veroorzaakt. Om het eenvoudig te houden, zullen we de meest voorkomende van deze elementen benoemen: Cchlorogeenzuur en Ccafeïne.

Chlorogeenzuur is van nature niet bitter, maar tijdens het brandproces en afhankelijk van het brandprofiel ondergaan de koffiebonen chemische veranderingen.
Je kunt het waarschijnlijk wel raden: als je een lichte branding hebt, zul je waarschijnlijk minder bitterheid en een betere balans in je kop koffie ervaren; terwijl je bij een donkere branding die bekende, aanhoudende bitterheid in je kop kunt vinden.

Cafeïne speelt ook een belangrijke rol in de ontwikkeling van bitterheid; koffie met een hoger cafeïnegehalte is bitterder dan koffie met een lager cafeïnegehalte. Dit verklaart waarom Robusta van nature bitterder is dan Arabica, en waarom bepaalde instantkoffiemelanges worden gemaakt van een mix van beide soorten om een ​​evenwichtige smaak te bereiken. Hoe beperk je de bitterheid? Rekening houdend met alle bovenstaande factoren, speelt extractie de volgende belangrijke rol bij het bepalen van de bitterheid van koffie. Bij het zetten van koffie probeert men uiteindelijk de beste aroma's te extraheren, en alles wat daarbuiten valt, is het onaangename element van de koffie. In een koffiebar zul je merken dat de barista veel aandacht besteedt aan de maling, de watertemperatuur en de extractietijd bij het zetten van espresso's, en terecht – deze variabelen beïnvloeden namelijk de koffie-extractie. Deze principes gelden ook voor het zetten van koffie thuis: Maling: Een fijnere maling betekent een groter oppervlak van de koffiepartikels. Dit resulteert in een groter contactoppervlak met water, wat leidt tot een sterkere extractie van aroma's, inclusief bitterheid. Watertemperatuur: De optimale zettemperatuur die de Specialty Coffee Association aanbeveelt, ligt tussen 90°C en 96°C, maar een lichte afwijking hiervan is niet per se slecht. Houd er echter rekening mee dat een hogere watertemperatuur de extractie van smaak- en aromastoffen, waaronder bitterheid, bevordert.

Brouwtijd: De brouwtijd geeft aan hoe lang de koffiepartikels in contact zijn met het water. Hoe langer deze tijd, hoe meer extractie er plaatsvindt, waardoor er meer bittere elementen in de kop terechtkomen.

Er zijn talloze andere factoren die de smaak van je koffie kunnen bepalen, of deze nu bitter of zuur is; de lijst is eindeloos. De sleutel is om de juiste balans te vinden tussen al deze variabelen, en wanneer je die "ideale balans" bereikt, krijg je een heerlijke kop koffie die de beoogde smaken van je koffie optimaal benut. Veel plezier met het zetten! Tekst van Ryan Uy rel="noopener noreferrer" style="color: #234d6b;">thenameisrye