Water voor zetnormen / sca.coffee
Geur en onzuiverheden
Schoon, fris en geurloos – dat zijn de minimale eisen voor het water dat u gebruikt om koffie te zetten. Er kunnen smaakverontreinigingen in de koffie die u zet voorkomen.
Een veelvoorkomende stof in kraanwater is chloor, dat door waterzuiveringsinstallaties wordt gebruikt om bacteriën en microben te doden. Chloor heeft een oxiderende werking waardoor koffie bitterder wordt en, in het geval van espresso, de cremavorming wordt verstoord. Een eenvoudige manier om deze verontreinigingen te verwijderen is met een actief koolfilter, een drietraps waterfiltersysteem voor thuisgebruik of waterfilterkannen zoals die van Brita. Waterhardheid Waterhardheid heeft betrekking op de zetefficiëntie van water. Ook wel totale hardheid genoemd, verwijst het naar de aanwezigheid van calcium en magnesium in het water, evenals andere ionen. Met een voldoende concentratie van deze mineralen wordt water effectiever in het extraheren van verbindingen zoals 2-methylpyrazine (verantwoordelijk voor nootachtige en chocoladeachtige aroma's) en furanol (dat fruitige en bessenaroma's aan koffie geeft). Om deze reden wordt gedestilleerd water afgeraden – de afwezigheid van mineralen betekent een minder efficiënte extractie van aroma's. Meer betekent echter niet per se beter, aangezien calcium en magnesium verantwoordelijk zijn voor kalkaanslag en corrosie in de metalen onderdelen van koffiezetapparatuur, zoals boilers en waterkokers van koffiemachines.
De SCA adviseert een hardheidsbereik van 50-175 ppm, hoewel andere bronnen 80 ppm aangeven als de optimale balans tussen smaak en bescherming van de machine.
Noot van de auteur: Er zijn veel eenheden voor hardheid, maar voor de eenvoud gebruiken we in dit artikel ppm (parts per million).
Alkaliteit en pH-waarde
Een ander aspect van water is de alkaliteit, ook wel carbonaathardheid genoemd.
Dit verwijst naar het bufferend vermogen van het water, oftewel het vermogen om pH-veranderingen tegen te gaan. De pH-waarde (of potentiële waterstof) is een schaal die wordt gebruikt om de zuurgraad of alkaliteit van vloeistoffen te karakteriseren. Koffie is een zwak zuur en vereist een geschikte hoeveelheid alkaliteit in het water voor een goede extractie.
Een te hoge alkaliteit maakt het water zeer resistent tegen pH-veranderingen, waardoor natuurlijk gezette koffie met lichter water waarschijnlijk flauw zal smaken. Een lage alkaliteit leidt ertoe dat zuren de overhand krijgen in de koffie, waardoor een zoete, evenwichtige koffie flauw en zuur kan smaken. De SCA (Society for Coffee) adviseert een evenwichtige alkaliteit van 40-70 ppm.
Watermeting
Nu we een idee hebben van welke waarden we moeten meten bij het meten van het water thuis, is de eenvoudigste, maar ook meest nauwkeurige methode het meten van de totale hoeveelheid opgeloste stoffen (TDS). Een goedkope TDS-meter is verkrijgbaar voor ongeveer $10, en het is heel eenvoudig: je steekt de sondes gewoon in het water om te testen.
Als je de Morning Machine gebruikt, heeft deze een ingebouwde TDS-meter waarmee je de status van het water dat je erin schenkt kunt zien. Je kunt deze informatie bekijken door de knoppen Terug en Bevestigen ingedrukt te houden, naar "Machine-info" te scrollen en vervolgens naar "Waterstatus".
De beperking van TDS-meting is dat deze een waarde geeft die alle residuen in het water omvat, inclusief anorganische zouten en organisch materiaal. Dit kan een goede indicator zijn voor de hardheid of zachtheid van je water, maar het zegt niets over de totale hardheid en alkaliteit.
Een relatief nauwkeurigere methode is het gebruik van testkits die de GH (totale hardheid) en KH (carbonaathardheid) meten. Deze vereisen meer inspanning, maar geven u een beter beeld van de brouwefficiëntie van uw water.
De meest nauwkeurige manier is om contact op te nemen met uw waterbedrijf of leverancier voor de exacte specificaties van het water dat u tot uw beschikking hebt.
Beter water thuis
Als het water in uw regio niet voldoet aan de SCA-normen of zelfs niet aan de waterspecificaties van uw lokale café, kunt u het volgende doen:
Koop flessenwater. Sommige merken komen dicht in de buurt van de SCA-norm. Bekijk het aanbod flessenwater in uw supermarkt. Ze vermelden meestal de mineraalconcentraties op het etiket. Een groot nadeel van flessenwater is natuurlijk de negatieve impact op het milieu; een beter alternatief zou zijn…
Maak je eigen water. Je hebt alleen gedestilleerd water en mineraalzouten nodig. Je kunt zelf op zoek gaan naar de mineralen (vergeet de bicarbonaten voor de alkaliteit niet!) of kant-en-klare mengsels gebruiken zoals Aquacode en Third Wave Water.
Gebruik een speciale filteroplossing. Deze zijn rijk aan mineralen, zoals het gebruiksvriendelijke Peak Water. Je kunt een waterkan aansluiten op een omgekeerde osmose-installatie met een remineralisatiepatroon. Dit betekent dat je je bestaande water kunt gebruiken en het thuis zelf kunt zuiveren voordat je gaat zetten.
BONUSTIP: Als je een Morning Machine gebruikt, komt er binnenkort een waterfilteraccessoire beschikbaar dat helpt om onzuiverheden eruit te filteren en zachter water te produceren voor je koffie. Houd de release in de gaten!
Dit zijn slechts de basisprincipes om water en de effecten ervan op koffie te begrijpen. Als u meer wilt weten, raden we de publicatie Water for Coffee van Maxwell Colonna-Dashwood en Chris Hendon aan. Voor het zelf bereiden van uw koffiewater is Coffee Ad Astra ook een uitstekende bron.
Probeer nu uw eigen koffie te zetten met water dat voldoet aan de TDS-normen die we hebben besproken.
Tekst van Jon Choi @theheadbean