Een paar maanden geleden spraken we met Patrik via een videogesprek over de situatie in Kopenhagen, zijn ervaringen met het openen van een café midden in een pandemie en zijn andere passieprojecten (hint: April Coffee Brewer).
Over de Branders
Patrik Rolf is de oprichter van April Coffee Roasters, gevestigd in Kopenhagen, Denemarken. Zijn koffiereis begon bij Da Matteo. Daarna was hij twee jaar lang hoofdbrouwer bij Five Elephants in Berlijn, won hij de Brewers Cup in Zweden en werd hij tweede op het World Brewers Cup Championship 2019.
Leon: Patrik, hoe gaat het met je en hoe is de COVID-situatie in Kopenhagen op dit moment? Patrik: Ik denk dat de situatie momenteel redelijk onder controle is. In heel Europa gaat het de goede kant op. We waren een van de eerste landen in Europa die quarantaine invoerden, dus we waren er vrij vroeg bij, van half maart tot eind april, toen er niet veel mensen de deur uit gingen en er beperkingen waren. Daarna ging het wat open en vanaf half juni was alles bijna weer normaal. Er zijn nog steeds wat beperkingen, maar het werkt eigenlijk best goed. Ik denk dat de grootste uitdaging op dit moment gewoon het gebrek aan toerisme is.
L: Hoe heeft dit je bedrijf direct beïnvloed?P: Ik denk dat het ons op verschillende manieren heeft beïnvloed. Allereerst zijn we een groothandel in de zin dat we wereldwijd verkopen, en verschillende markten sloten op verschillende momenten hun deuren. Ik heb het gevoel dat we nu weer op de goede weg zijn. Er zijn veel bedrijven die het veel slechter doen dan wij.
L: We hebben gehoord dat u vroeger vaak uw land van herkomst bezocht, en hoe verwacht u dat dit vanaf nu anders zal zijn?
P: Het is nu natuurlijk niet de tijd om naar het land van herkomst te reizen, dus we hebben helemaal niet gereisd, zoals we normaal gesproken wel doen. We hebben eind vorig jaar een paar reizen gemaakt – Ethiopië, Kenia, Costa Rica aan het begin van dit jaar (wat we altijd doen), dus dat is prima. We hadden een paar reizen gepland naar Ecuador, Burundi, Brazilië en een paar andere plaatsen voor deze zomer, die we hebben geannuleerd. Dat is oké, want iedereen heeft er begrip voor, en we doen het nu virtueel. Alles is online; We hebben Zoom-gesprekken met onze boeren, we krijgen video's van de boerderijen en we nemen monsters, dus eigenlijk is er weinig veranderd. Natuurlijk is het fijn om ze te bezoeken. Maar als deze hele COVID-19-situatie ons iets heeft geleerd, is het wel dat online nog steeds een prima manier is om te communiceren.
L: Dat is best interessant, nu je het zegt, want ik reisde vroeger best vaak naar de landen van herkomst, maar nu praat ik nog meer met de boeren en communiceer ik met ze via WhatsApp en FaceTime. Ik denk dat ik voor COVID niet zoveel met ze sprak.
P: Ik bedoel, mensen zijn van nature sociale wezens, toch? We zijn sociale wezens en ik denk dat de hele COVID-19-pandemie heel duidelijk heeft gemaakt hoe divers mensen zijn geworden en hoe ze, meer dan ooit tevoren, met elkaar communiceren omdat ze een manier hebben gevonden om te communiceren of sociaal te zijn.
Er werd veel gesproken over wat er na COVID zou gebeuren, of meer mensen binnen zouden blijven en alleen nog online zouden praten. Maar ik denk dat sociale interactie nooit genoeg zal zijn. Fysiek contact is zo belangrijk voor ons, dus als soort zullen we dat blijven doen.
Desondanks leven we in interessante tijden, en zoals altijd geldt ook hier dat elke ramp zowel positieve als negatieve gevolgen heeft, dus er zullen zeker ook goede dingen uit deze periode voortkomen.
L: Dus, Patrick, even een zijvraag, want iedereen weet dat je geïnteresseerd bent in koffie. De grote vraag is: Ben je altijd al geïnteresseerd geweest in koffie, wat deed je voordat je met koffie begon, en wat heeft je ertoe gebracht om met koffie in aanraking te komen?
P: Ik ben ongeveer acht jaar geleden met koffie begonnen, bij Da Matteo in Göteborg. Ik was gewoon een vaste klant in hun café en samen met de oprichter van Da Matteo – Matts – deed ik marketing- en business development-advies voor een bedrijf dat we samen hadden. Ik ben vooral door één persoon in de koffiewereld terechtgekomen, en dat is een man genaamd Matts Johansson, de oprichter van Da Matteo. Hij was, en is nog steeds, een enorme inspiratiebron voor me, en als ik hem niet had ontmoet, was ik nooit in de koffiewereld terechtgekomen, want hij heeft me alles laten zien wat met koffie te maken heeft.
Ik deed mee aan een koffiewedstrijd voordat ik professioneel in de koffiebranche ging werken. Ik deed mee aan een Barista Cup, en dat was grotendeels aan hem te danken, omdat hij me de mogelijkheid gaf om in zijn lab te trainen. Ik raakte geïnteresseerd in koffie omdat ik destijds (wat inmiddels zeker is veranderd) het idee had dat koffie erg kwaliteitsgericht, ambachtelijk en authentiek was. Ik had het idee dat mensen zich erg bekommerden om wat er gebeurde en hoe ze dingen konden verbeteren. Ik weet niet zeker of ik dat nu nog steeds geloof, maar het maakt niet uit, want ik bewandel nu een ander pad. Dat is in het kort het verhaal. L: Ik denk dat iedereen op een bepaalde manier in de koffiewereld terecht is gekomen, ofwel door een bepaald onderdeel van hun carrière vorm te geven, ofwel simpelweg door mensen te ontmoeten. Het ontmoeten van mensen was voor mij eigenlijk het belangrijkste in de koffiebranche.
L: Goed, ik ga verder met de vragen, want er zijn er nogal wat. We kunnen het hebben over een van je projecten: de April Coffee Store en Showroom. Aangezien je merk en klantenbestand wereldwijd zeer wijdverspreid zijn, wat motiveerde je om midden in een pandemie een winkel in Kopenhagen te openen? En natuurlijk, over die controversiële uitspraken die je een paar keer hebt gedaan, dat de wereld geen behoefte heeft aan nog een café of nog een merk.
P: Waar ik nog steeds stellig in geloof. Voor ons is het een dagelijkse uitdaging om ons bestaansrecht in deze branche te rechtvaardigen. Daarom proberen we te doen wat we doen.
De koffiebar is om verschillende redenen ontstaan. Aanvankelijk, vanwege COVID, helemaal aan het begin, toen mensen zich begonnen te realiseren dat dit een ding in Europa zou worden, heb ik in februari een aantal interessante gesprekken met Maxwell hierover gehad – we zagen het eigenlijk wel aankomen. Toen we hier in maart in quarantaine gingen, werd de sector van de ene op de andere dag zo negatief. Mensen hadden veel negatieve gedachten, maar ik wilde de quarantainetijd gebruiken om iets positiefs te doen, omdat ik niet zie waarom elke situatie in het leven alleen maar negatief zou moeten zijn; het kan tegelijkertijd positief en negatief zijn. Dus, midden in de quarantaine, tekenden we een contract voor deze ruimte en hebben we de hele quarantaineperiode besteed aan de verbouwing; het duurde ongeveer anderhalve maand. Ten eerste omdat we deze sector moeten laten zien dat we zelfs midden in een pandemie positieve dingen kunnen doen, en ik ben ervan overtuigd dat wanneer mensen uit deze situatie komen, ze nog steeds behoefte zullen hebben aan sociale interactie. Wij als bedrijf hebben ook behoefte aan interactie. Zoals je al zei, zijn we vanaf het begin erg internationaal geweest en dat zullen we blijven, maar we willen ook meer lokaal zijn en de stad waarin we gevestigd zijn ondersteunen. Nu hebben we dagelijks contact met de mensen van Kopenhagen. Vroeger kwamen er veel mensen naar Kopenhagen om ons te ontmoeten, maar onze Brandersei was altijd verboden terrein en we ontvingen geen bezoekers. Het is dus geweldig dat we eindelijk een locatie hebben waar mensen die hier komen en onze koffie willen proberen, in onze winkel terecht kunnen en waar we die voor hen kunnen zetten. In plaats van een café te runnen, is het meer een soort huiskamer van April waar mensen ons kunnen ontmoeten en een aantal van onze koffies kunnen proeven.
L: Wat voor klanten bezoeken jullie zaak? Zijn het bestaande klanten of nieuwe mensen die jullie ontmoeten?
P: Voornamelijk Denen, natuurlijk, maar het is een goede mix. In Denemarken, en met name in Kopenhagen, hebben we veel kwaliteitsbewuste mensen in de horeca. De restaurantscene in Kopenhagen is behoorlijk ontwikkeld. We hebben dus veel mensen die al geïnteresseerd waren in eten en drinken; we hebben ook onze buren in de straat.
Er zijn veel mensen die nog nooit eerder met April in aanraking zijn gekomen. Hoewel we een gevestigde naam zijn in de koffiewereld, komen er nog steeds veel mensen over de vloer die nog nooit van ons hebben gehoord.
L: Wat was de inspiratie voor het woonkamerconcept van de April Coffee Stores?
P: Om terug te komen op de vraag die je aan het begin stelde, dat de wereld geen behoefte heeft aan nóg een café, en zoals ik het zie, hebben we niet zomaar weer een café gecreëerd, maar een ervaring die je nergens anders kunt krijgen. P: Voor de April Brewing Kit hadden we een heel simpel doel voor ogen, en let wel, we hebben dit doel nog niet bereikt, maar ik wilde een wereldkampioenschap winnen. Een ander deel was om iets nieuws te brengen in de Brewers Cup.
Er wordt veel over gediscussieerd, maar de Brewers Cup voelt meer aan als een inkoopcompetitie dan als een brouwcompetitie. Het draait vooral om de groene koffie waarmee je werkt. Ik wilde de focus verleggen en een door mijzelf ontworpen koffiezetapparaat meenemen om het zetproces in de wedstrijd te benadrukken. Het was een proces van drie jaar. Ik nam het apparaat voor het eerst mee naar Brazilië in 2018, waar ik de hoogste score behaalde, maar een van de juryleden vond dat ik niet genoeg koffie in zijn kopje had gedaan. Daar heb ik verder niets over gezegd. Het bijzondere aan het apparaat, en wat we in Boston verbeterden, was dat we met een ruime marge de hoogste score behaalden. In de finale hadden we vier punten voorsprong op de rest, maar het Chinese meisje had een hogere score behaald dan ik, waardoor ze uiteindelijk met 0,2 punt verschil won. Als je een flatbed-koffiezetapparaat vergelijkt met een cone-koffiezetapparaat, zul je merken dat bij lagere temperaturen (en lagere temperaturen zijn erg belangrijk in wedstrijden) het cone-koffiezetapparaat een zuurdere smaak produceert; de smaak is minder gebalanceerd dan bij een flatbed-koffiezetapparaat. Veel mensen behalen tijdens wedstrijden hoge scores op de hoogste temperatuur, zoals te zien is op hun scoreformulieren. De juryleden verlagen hun score echter later, omdat de eigenschappen van de koffie bij de temperatuurveranderingen niet optimaal tot hun recht komen. De juryleden proeven de koffie ook nog een laatste keer op de lagere temperatuur. Dit moet dus de beste koffie-ervaring zijn. P: Het was het feit dat toen ik Nespresso jaren geleden voor het eerst probeerde, ik in plaats van te zeggen "het smaakt vies", "het is niet goed", "ik vind het niet lekker", "het is geen kwaliteit", enz., de meeste mensen Ik deed het gewoon af als iets wat Nespresso doet. Maar als ik koffieproducten probeer die ik niet lekker vind, word ik enthousiast. Wat het ontwerp betreft, zoals met de meeste dingen bij April, wordt al het ontwerp intern gemaakt. We werken samen met twee partners, een man genaamd Max Duchardt in Berlijn en een illustrator genaamd Ryoto Miyaki in Tokio. Zij doen het ontwerpwerk voor ons merk. Ik bemoei me er nauwelijks mee, dus ik kan er geen eer voor opeisen, want het is echt gewoon hun versie van April. We laten ze hun gang gaan, maar natuurlijk Ik heb ook een duidelijke richting en een idee hoe het eruit moet zien. Een van de fundamenten van April is dat we, wanneer we met partners werken, hetzelfde doen als wanneer we met de boeren werken – we gaan niet naar onze boeren om ze te vertellen hoe ze koffie moeten verbouwen of verwerken. We kiezen boeren die een bijzondere integriteit hebben in hun smaak en aanpak, omdat hun koffie fantastisch is. We zijn geen boeren, we zijn koffiedistilleerders, dus dat geldt ook voor het ontwerp. We kiezen mensen die zeer bekwaam zijn in wat ze doen, laten ze hun gang gaan en beslissen uiteindelijk of het bij ons past of niet. Maar we zouden nooit iemand die heel goed is in wat hij of zij doet, micromanagen. P: Wat inspiratie betreft, kwam er eigenlijk niets van koffie. Om terug te komen op mijn begin in de koffiewereld en mijn aannames over de koffie-industrie: hoe langer ik in de industrie zit, hoe moeilijker het is om deze kwaliteit te vinden. Koffie is op zijn best een hobbywetenschap, dus ik ben er niet van overtuigd dat het de waardering krijgt die het verdient. Het verdient de expertise van deskundigen. Ik haal veel inspiratie uit andere vakgebieden. Wat mijn interesses betreft, ik studeer al een aantal jaren filosofie. Ik ben altijd al geïnteresseerd geweest in allerlei vormen van fysieke activiteit, wat in mijn wereld neerkomt op gewichtheffen in de sportschool. Het betekent in feite het trainen van mijn lichaam en geest. Meditatie in verschillende vormen, wat in mijn wereld betekent: dagboek schrijven, reflecteren, wandelen en alleen zijn in stilte (zonder afleiding). Ik waardeer kwaliteit in het algemeen; ik zoek mensen in Kopenhagen en over de hele wereld op die dingen van hoge kwaliteit doen, en ik ontmoet ze. Een van de coolste dingen in onze koffiebar is dit indigo geverfde gordijn met het April-logo erop, dat de twee winkels scheidt – het is met de hand geverfd door deze geweldige indigoboeren in Japan. Het is ook een soort hobby en interesse van mij. P: Dat zou ik heel graag willen, het staat op mijn lijstje. Vorig jaar was ik er bijna, maar ik kom zeker. Het zou supergaaf zijn om met jullie te chillen. Bekijk de volledige video van dit gesprek met Patrik op onze IGTV! En je kunt Patriks koffiecapsules vinden op hier.
Ten eerste omdat we 100% koffie serveren; niets anders. Ten tweede vanwege het ontwerp en de sfeer van deze locatie. We hebben samengewerkt met een van Denemarkens meest gerenommeerde meubelontwerpers – House of Juhl – voor ons complete interieurontwerp.
Dit is geen doorsnee café. We proberen een beleving te creëren.
Het is simpelweg een plek waar je vooral voor de beleving komt en waar je hopelijk echt, echt, echt goede koffie kunt proeven.
L: Het tweede project waar ik het over wil hebben, is jullie April Coffee Brewer. Kun je ons meer vertellen over dit product en hoe je ervaring was met de lancering ervan op de consumentenmarkt?
Een belangrijk aandachtspunt bij de ontwikkeling van de zetsets was het creëren van een ervaring die de smaakkwaliteit van de koffie in het midden- tot lage temperatuurbereik maximaliseert. Dit wordt bereikt door een zekere harmonie en structuur te creëren, met een betere textuur in de mond, zodat alles mooi op elkaar aansluit. Dat was het doel.
Hier hadden we ongeveer drie jaar en tien prototypes voor nodig. Het was voor mij altijd belangrijk dat we dit product niet lanceerden voordat we hadden bewezen dat het een succes kon worden. Ik denk dat de tweede plaats op het wereldkampioenschap een soort keerpunt was. We zeiden toen: "Oké, we hebben de hoogste score op het wereldkampioenschap, we hebben een zilveren medaille gewonnen (we wilden een gouden medaille, maar zo gaat het nu eenmaal – daarover later meer)." Toen was het tijd om het te lanceren.
Het was een geweldige ervaring. Het was wel een uitdaging, omdat COVID de maand voor de geplande lancering uitbrak. Daardoor werden onze productielijnen een beetje verstoord, maar afgezien daarvan was het een goede ervaring.
L: Laten we het hebben over jullie capsules, jullie koffielijn. Wat was voor jou het keerpunt bij de keuze voor dit Nespresso-compatibele formaat om je koffie te delen?
Hetzelfde geldt voor deze cold brew-lijn, maar ik hou niet van cold brew. Dus in plaats van te zeggen dat we nooit cold brew zullen maken, zeggen we: 'Hoe maken we een cold brew die mensen lekker vinden?' – hetzelfde geldt voor de capsules. Over het algemeen smaakten capsules niet goed; ze hadden extractieproblemen en veel materiaalproblemen (in het begin was alles van plastic).
Toen vroegen we ons af: "Hoe maken we een lekkerdere?" Dat was de enige drijfveer. Vanuit zakelijk oogpunt was het destijds niet logisch. We hebben veel geld geïnvesteerd om een lekkere versie van een capsule te maken, en het zal jaren duren om het geld terug te verdienen dat we hebben geïnvesteerd in de manier waarop we capsules maken. Ik heb Nespresso altijd op dezelfde manier bekeken als La Marzocco, en jullie begrepen dat, toch? Omdat jullie je eigen machine bouwen. Wat Nespresso deed, was een zetsysteem creëren, toch? Ze creëerden geen capsule. Ze hebben een zetsysteem ontwikkeld – een machine waarmee je een bepaald soort koffiedrank kunt maken. Voor mij was dat geweldig, want nu hebben we een platform en bouwen we een nieuwe machine, die hopelijk beter zal zijn. Maar ik vind het capsuleformaat fantastisch; het is consistent, snel en heerlijk (als je het goed doet).
Ik denk dat het grootste probleem met de verkoop van koffie als product, als je het over koffiebonen hebt, is dat iemand het moet zetten. Je verkoopt ze een zak espressobonen, ze moeten die mee naar huis nemen, hun machine aanzetten, de maling aanpassen, en ik durf te zeggen dat onze koffie in 9 van de 10 gevallen niet smaakt zoals het hoort, omdat iemand anders het moet zetten. Dat maakt het lastig. Met een capsule daarentegen kunnen we 100% garanderen dat onze koffie precies smaakt zoals wij bedoeld hebben. Het is een fantastisch product.
Dus ik ben super enthousiast, en dat ben ik al jaren sinds we met dit product begonnen, en ik heb het gevoel dat we het nu snappen. Nog niet helemaal overtuigd, want We zijn zo klein, dat het een lastig product is om te verkopen, omdat het echt een product is met een hoog volume.
L: Ja, we krijgen behoorlijk wat aanvragen voor jullie capsules uit deze regio van de wereld, vooral voor de Costa Ricaanse Volcán Azul. Met name in Singapore geven mensen de voorkeur aan wat meer chocolade, en aangezien honing en fruit een manier zijn om altijd wat chocolade over te houden, zullen mensen waarschijnlijk voor deze koffies kiezen. Branden jullie je koffie anders voor capsules?
P: Ja, dat moet wel. We kunnen niet te veel in detail treden, maar het punt is dat bij deze zetmethode de temperaturen en drukken compleet anders zijn dan bij elke andere extractiemethode. Je kunt het dus niet echt branden zoals je normaal zou doen, zoals veel mensen hun espressobranding gebruiken en die in capsules stoppen. Nespresso-machines, of jullie machine, zijn geen La Marzocco-machines. Het is geen negen bar druk en ook niet dezelfde doorstroomsnelheid, dus het spreekt voor zich dat het een ander soort zetproces is. Een ander soort zetproces vereist een andere manier van branden. Het is precies zoals we onderscheid maken tussen espresso en filterkoffie. Het heeft geen zin om een brandprofiel te maken voor filterkoffie en espresso, omdat je een zetmethode onder druk hebt en een zetmethode zonder druk, met twee totaal verschillende doorstroomsnelheden. Er is geen manier waarop de optimale branding voor beide geweldig is. Het kan voor beide goed zijn, maar als je doel is om de allerbeste koffie te maken, is het gebruik van hetzelfde brandprofiel gewoonweg lui.
L: Ja, het is absoluut essentieel dat we ons ervan bewust zijn dat er geen universele branding bestaat die geschikt is voor elke zetmethode of de manier waarop je van je koffie geniet. Daarom bestaan wij, en daarom bestaat specialty coffee. Laten we doorgaan naar het volgende onderwerp. We hebben gemerkt dat al je projecten erg designgericht zijn. We willen graag weten waar je inspiratie vandaan komt. We weten dat je graag dingen doet die te maken hebben met een lokaal ambacht, een specifieke ambachtsman, of specifieke keramisten, of ze nu uit Japan, Korea, enzovoort komen. We willen graag weten wat jullie inspiratie is en hoe jullie tot deze ontwerpbeslissingen bij April komen.
P: Allereerst bedankt voor de erkenning dat het er goed uitziet en dat er moeite is gestoken in de verpakking. Maar het belangrijkste is dat we de schoonheid aan de binnenkant vooropstellen. Het idee is dat de inhoud voorop staat, dus wat er in de capsule zit is veel belangrijker dan de verpakking van de capsules. De relatie tussen de smaakkwaliteit van de koffie en het ontwerp is ook dat we niet geïnteresseerd zijn in het ontwerp, de smaakkwaliteit staat voorop.
L: Patrik, sommige mensen zijn misschien ook geïnteresseerd in je andere hobby's of passies naast koffie?
L: Lees je op dit moment iets interessants?
P: Ik heb een paar boeken die ik dagelijks lees, die meer een geheugensteuntje zijn, waaronder die van Marcus Aurelius. "Meditaties" (dat neem ik ook mee als ik op reis ga). Ik heb onlangs het boek "Talking to Strangers" van Malcolm Gladwell herlezen – superinteressant, vooral met de recente Black Lives Matter-beweging; het is een geweldige manier om dingen vanuit een ander perspectief te bekijken. Er is nog iets anders dat mijn interesse wekte: er is een stichting in Canada, de Munk Foundation, waar een zeer rijke familie iets is begonnen dat "Munk Debates" heet. Het is een relatief oud concept, maar ik ontdekte het onlangs omdat ze nu een serie interviews over COVID-19 hebben. Daarin bespreken historici, economen en denkers in 10 afleveringen hoe de wereld er na COVID-19 uit zal zien.
L: Laatste vraag – Hoe ziet je ochtendritueel/routine eruit?
P: Ik word elke dag om 5:30 uur wakker en ga na het douchen om 6:00 uur de deur uit. Wat ik nu graag drink is thee; Ik ben dol op cold brew, dus ik drink er 's ochtends een en ga dan ongeveer 30 minuten wandelen – gewoon wandelen, zonder iets te doen of te horen. Het is een geweldige manier om je gedachten op gang te brengen; ik probeer nergens aan te denken. Daarna ga ik naar de koffiebar, meestal kom ik daar rond 7 uur aan, en drink ik mijn eerste koffie om 8 uur. Vandaag was mijn eerste koffie een pour-over, bereid door Jo hier bij April's, een Red Honey Processed Gesha van Volcan Azul.
L: Dat is een nogal ongebruikelijke ochtendkoffie!
P: Ik moet zeggen dat onze zaak ongebruikelijk is; we maken goede dingen. Hier zijn geen gemiddelde kwaliteiten, en we brengen alleen het beste dat we kunnen krijgen.
L: Patrik, voordat we afscheid nemen, wil ik je heel erg bedanken dat je deel uitmaakt van Roaster on Roester. We danken je voor je positieve instelling, je toewijding aan kwaliteit, je Passie voor je vak en je constante behoefte om samen te werken met mensen die ook kwaliteit begrijpen. Blijf in de tussentijd gezond. We hopen je ooit eens te bezoeken, of misschien kun je zelf ook eens langskomen.