Mensen drinken al honderden jaren koffie, en de afgelopen decennia hebben we een enorme sprong voorwaarts gezien in de verspreiding en het onderzoek naar koffie, gepaard met een kwaliteitsverbetering in de hele koffieketen.
Gezien de bewogen geschiedenis en de alomtegenwoordigheid van koffie, is het niet verwonderlijk dat culturen en huishoudens verschillende ideeën en gewoonten hebben ontwikkeld als het gaat om de boon.
In dit artikel onderzoeken we een aantal van deze veelgehoorde (en enkele recentere) koffiemythes om te zien wat plausibel is en wat onmiddellijk als onwaar moet worden ontkracht!
Mythe 1: Koffie is de op één na meest verhandelde grondstof ter wereld.
Oordeel: Ontkracht
Mythe 2: Hoe verser de koffie, hoe beter de koffie
De laatste jaren heeft de specialty coffee-gemeenschap herhaaldelijk de nadruk gelegd op versheid. Branddatum boven houdbaarheidsdatum. Koop genoeg voor een maand in plaats van een voorraad aan te leggen. We zijn het ermee eens dat niets beter is dan verse koffie, maar er is één ding waar rekening mee moet worden gehouden: de aanwezigheid van koolstofdioxide en hoe dit het zetproces beïnvloedt.
CO₂ is een bijproduct van het branden van koffie en verdwijnt na verloop van tijd vanzelf. Het terugslagklepje in veel koffieverpakkingen is zelfs ontworpen om deze overtollige gasdruk af te voeren. In grote hoeveelheden belemmert het gas echter een goede extractie. Dit is vooral duidelijk bij espresso, waar, ironisch genoeg, een shot gemaakt met koffie van een dag oud slechter smaakt dan een shot gemaakt met koffie van een week oud. Je krijgt wel een zeer dikke crema, maar aroma's van verbrande koolstof maskeren de potentiële zoetheid van de koffie.
Vers gebrande koffie is als een levend organisme, en de vluchtigheid van CO2 en andere smaakstoffen zorgt ervoor dat zelfs de meest ervaren barista's het perfecte recept niet kunnen vinden. Zodra deze onregelmatige gassen een paar dagen de tijd hebben gehad om te stabiliseren, kan de koffie worden afgestemd en optimaal worden genoten. Deze optimale smaak hangt af van de herkomst en de brandgraad, maar een gemiddelde periode na het branden is drie dagen tot een week voor filterkoffie of twee tot drie weken voor espresso. Na vier tot zes weken beginnen veel van de heerlijke aroma's en smaken te verdwijnen en treedt oxidatie op.
Natuurlijk zijn er uitzonderingen op deze regel, zoals koudgebrande koffie die lang houdbaar is en capsules die met stikstof zijn gespoeld, maar dat zijn onderwerpen voor een andere keer.
Conclusie: Aannemelijk, maar alleen omdat zoiets als "te vers" bestaat.
Mythe 3: De beste plek om koffie te bewaren is de vriezer.
Dit is een interessante vraag, omdat het laat zien hoe een mythe, die toen nog actueel was, werd weerlegd en vervolgens door nieuw onderzoek werd bevestigd.
Laten we beginnen met de Uitgangspunt: we kunnen de houdbaarheid van voedsel verlengen door het in te vriezen, dus waarom zou dat niet ook voor koffie gelden? De koffiegemeenschap heeft jarenlang afgeraden om koffie in te vriezen. Het probleem zit hem niet in het invriezen zelf – deze lezing van de Specialty Coffee Association suggereert dat het verlagen van de koffietemperatuur met 10 graden de veroudering met een factor 2 vermindert, met 20 graden met een factor 4, enzovoort. Het schadelijke aspect is wat er gebeurt zodra je de koffie ontdooit. Elk vocht (heet of koud) begint de boon af te breken. Zie het als het voortijdig laten ontstaan van de smaakvolle bestanddelen van de koffie – stoffen die anders niet in je kopje terecht zouden komen. De algemene consensus was destijds om verse koffie te kopen en deze in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats te bewaren.
In 2016 suggereerde een peer-reviewed rapport dat het invriezen van gebrande koffie onder gecontroleerde omstandigheden meer doet dan alleen de houdbaarheid verlengen. Het malen van de koffie voordat er condensatie optreedt, zorgt voor een gelijkmatigere verdeling van de gemalen koffie. Dit leidde naar verluidt tot een betere smaakdefinitie, omdat het potentieel schadelijke effect van het malen aanzienlijk werd verminderd door de bevroren koffie. Dit artikel was invloedrijk omdat veel barista's deze techniek gebruikten in koffiewedstrijden (met succes), en sommige cafés begonnen dure en waardevolle koffiesoorten in de vriezer te bewaren. Om de effecten van condensatie te minimaliseren, moet de koffie echter in precieze porties worden afgemeten en in vacuümverpakkingen worden ingevroren.
Ja, je kunt koffie invriezen en toch goede resultaten behalen bij het zetten. De inspanning en de benodigde apparatuur wijzen er echter op dat dit een toepassing is die veel verder gaat dan de routine van een doorsnee koffiedrinker. Oordeel: Bevestigd, correct uitgevoerd.
Het mooie van een dynamisch product als koffie is dat niets ooit absoluut is. Hoewel deze mythes zijn getoetst aan de beste beschikbare informatie, zouden ze het genot van het zetten van koffie niet mogen bederven. Uiteindelijk is de beste koffie degene die je lekker vindt, ongeacht de methode of oefening.
Tekst van Jon Choi @theheadbean