Ben je altijd al gepassioneerd geweest over koffie? Wat deed je voordat je met koffie begon, en hoe ben je in de koffiewereld terechtgekomen?
Ik ben ongeveer acht jaar geleden met koffie begonnen, met name dankzij Da Matteo in Göteborg. Ik was gewoon een vaste klant in hun café en samen met de oprichter van Da Matteo – Matts – deed ik marketing- en business development-advies voor een bedrijf dat we samen hadden.
Dus ik ben vooral in de koffiewereld beland dankzij één persoon, en dat is Matts Johansson, de oprichter van Da Matteo. Hij was en is nog steeds een grote inspiratiebron voor me, en als ik hem niet had ontmoet, was ik nooit in de koffiewereld terechtgekomen, want hij heeft me alles over koffie geleerd. Ik heb ook aan koffiewedstrijden meegedaan voordat ik in de koffiebranche ging werken. Ik heb meegedaan aan een barista-wedstrijd, en dat was ook grotendeels aan hem te danken, omdat hij me de mogelijkheid gaf om in zijn lab te trainen. Ik ben in de koffiewereld terechtgekomen omdat mijn idee destijds (dat zeker is veranderd) was dat koffie erg kwaliteitsbewust, erg ambachtelijk en authentiek moest zijn. Ik had het idee dat mensen echt gaven om wat er gaande was en hoe ze de dingen konden verbeteren. Ik weet niet zeker of ik dat vandaag de dag nog steeds geloof, maar het maakt niet uit, want ik bewandel een ander pad. Dit is in het kort het verhaal.
Laten we het hebben over je capsules, je koffielijn. Wat was voor jou de doorslaggevende factor bij de keuze voor dit Nespresso-compatibele formaat om je koffie te delen?
Toen ik Nespresso jaren geleden voor het eerst probeerde, zei ik niet: "Dit smaakt niet goed", "Het is niet lekker", "Ik vind dit niet lekker", "Het is geen kwaliteit", enzovoort. De meeste mensen deden het gewoon af als iets wat Nespresso nu eenmaal doet. Maar telkens als ik koffieproducten probeer die ik niet lekker vind, word ik enthousiast.
Hetzelfde geldt voor deze cold brew-lijn, maar ik hou niet van cold brew.
Dus in plaats van te zeggen dat we nooit cold brew zullen maken, zeggen we: "Laten we een cold brew maken die April lekker vindt" – net zoals met de capsules. Over het algemeen smaakten capsules niet goed; ze hadden extractieproblemen en veel materiaalproblemen (alles was in het begin van plastic). Toen vroegen we ons af: "Hoe maken we een lekkerdere versie?" Dat was de enige drijfveer. Vanuit zakelijk oogpunt was het destijds niet echt logisch. We investeerden veel geld om een lekkere versie van een capsule te maken, en het zou jaren duren om het geld terug te verdienen dat we in de manier waarop we capsules maakten hebben geïnvesteerd. Ik keek naar Nespresso op dezelfde manier als naar La Marzocco, en dat begreep je, toch? Omdat je je eigen machine ontwikkelt. Wat Nespresso deed, was een zetsysteem ontwikkelen, toch? Ze hebben geen capsule ontwikkeld, maar een zetsysteem – een machine waarmee je een bepaald soort koffiedrank kunt bereiden. Dat vond ik fantastisch, want nu hebben we een platform en zij ontwikkelen nu een nieuwe machine, die hopelijk nog beter zal zijn. Maar ik vind het capsuleformaat geweldig; het is consistent, snel en lekker (als het goed gedaan is). Ik denk dat het grootste probleem met de verkoop van koffie als product, als je het over koffiebonen hebt, is dat iemand het moet zetten. Je verkoopt ze een zak espressobonen, ze moeten die mee naar huis nemen, hun machine aanzetten, de maler afstellen, en ik durf te zeggen dat onze koffie in 9 van de 10 gevallen niet smaakt zoals het hoort, omdat iemand anders het moet zetten. Dat maakt het lastig. Hoewel we met een capsule 100% kunnen garanderen dat onze koffie precies zo smaakt als we bedoeld hebben, is het een fantastisch product. Ik ben er al jaren super enthousiast over, sinds we met dit product begonnen, en ik heb het gevoel dat we het goed doen. Ik ben er echter nog steeds niet van overtuigd dat het, omdat we zo klein zijn, een moeilijk product is om op de markt te brengen, want het is echt een product met een hoog volume.
Roostert u uw koffie anders voor capsules?
Ja, dat moet wel. We kunnen niet te veel in detail treden, maar de temperaturen en drukken voor deze zetmethode zijn compleet anders dan bij elke andere extractiemethode. Je kunt de koffie dus niet op de gebruikelijke manier branden, zoals veel mensen hun espressobranderij gebruiken om capsules te vullen. Nespresso-apparaten, of uw apparaat, zijn geen La Marzocco-apparaten. Het is geen nieuwe bardruk en ook niet dezelfde doorstroomsnelheid, dus het spreekt voor zich dat het een andere manier van zetten is, en een andere manier van zetten vereist een andere manier van branden. Het is net als het onderscheid tussen espresso en filterkoffie, waarbij het geen zin heeft om een brandprofiel te maken voor filterkoffie en espresso, omdat je een drukgestuurde zetmethode en een niet-drukgestuurde zetmethode hebt met twee heel verschillende doorstroomsnelheden. Het is onmogelijk dat de optimale branding voor beide perfect is. Het kan best goed zijn voor beide, maar als je doel is om de allerbeste koffie te maken, is het gewoon lui om hetzelfde brandprofiel te gebruiken.
Hoe ziet jouw ochtendritueel/routine eruit?
Ik sta elke dag om 5:30 uur op en na het douchen ben ik om 6:00 uur de deur uit. Wat ik nu graag drink is thee; ik ben dol op cold brew thee, dus neem ik die 's ochtends mee en ga ik ongeveer 30 minuten wandelen – gewoon wandelen, zonder iets te doen of te horen. Het is een geweldige manier om je gedachten op gang te brengen; ik probeer nergens aan te denken. Daarna ga ik naar de koffiebar, meestal kom ik daar rond 7:00 uur aan, en drink ik mijn eerste koffie om 8:00 uur. Vandaag was mijn eerste koffie een pour-over, bereid door Jo hier in April, een Red Honey Processed Gesha van Volcan Azul.
