El uso del término "jugoso" puede ser engañoso porque parece a la vez genérico y específico. Parece ser una característica de un buen café, pero carece de los matices de otras notas de sabor comunes. Empezamos a reflexionar sobre la definición y sus usos, así que esta semana llamamos a algunos amigos (cinco, para ser exactos) y les pedimos su opinión. James Hoffmann (@jimseven), de Square Mile Coffee y estrella de YouTube, comenta: «La descripción "jugoso" sugiere una atractiva combinación de acidez frutal y dulzura. Se trata más bien de una acidez frutal fresca, pero necesita estar bien equilibrada con la dulzura del café para que resulte agradable». Hazlo.
Esto confirma que la jugosidad en el café es, en efecto, una cualidad agradable. Curiosamente, James ganó el Campeonato Mundial de Baristas en 2007 con dos cafés de origen único, que en aquel entonces no se usaban con frecuencia para preparar espresso. Su café fue descrito como "ligero, delicado y fresco", y en un informe de la competición, se reconoció su equilibrio entre dulzura y acidez. No sería erróneo suponer que este hombre ya preparaba un espresso jugoso hace trece años.
Miki Takamasa (@mikitakamasa) de Kaffee Mameya aporta más información y consideraciones. Si bien solemos asociar los tuestes ligeros con la jugosidad, Miki-san observa que la jugosidad "...solo se encuentra en un café tostado y extraído a la perfección". Es brillante, vivaz, incluso cuando está tostado oscuro." A continuación, tenemos a Monique Buensalido (@sinongnanaymoe), una experta en relaciones públicas y medios digitales de Manila, cuya casa y oficina están a poca distancia de varias cafeterías. Monique es el epítome de una entusiasta del café de especialidad, siempre ansiosa por probar nuevos orígenes y perfiles de sabor. Ella define "jugoso" como "...cuando beber café se siente y sabe como morder un trozo de fruta y masticarlo. Suelo asociar el café jugoso con un café con cuerpo y sabor afrutado.
Esta definición es interesante porque sugiere esta combinación específica de sabor y textura. Otra respuesta que recibimos cita la complejidad como la razón para usar el término. Joma Rivera (@yomarivera), el reconocido barista y gerente de Kafe Utu, dice: «...cuando describo un café como [jugoso], me refiero a una taza con sabor afrutado». Piensa en manzanas, arándanos, fresas, peras, etc. Más allá del perfil de sabor, el café debe tener una complejidad media y no enfatizar un solo sabor.
Nuestra última definición proviene de un entusiasta del café que ha viajado mucho y desempeñado diversos roles en la industria. Desde hacer podcasts (antes de que se pusieran de moda) hasta tostar café, desde participar y ser jurado en concursos de café hasta dirigir su propio Kissaten (cafetería), no podríamos haber imaginado a una persona mejor para, por así decirlo, «manejar el martillo». Aquí hay un extracto de Jay Caragay (@onocoffee) de Spro Coffee:
«Lo veo como Comer una naranja. Una naranja jugosa al morderla: jugosa, con el sabor perfecto a naranja. Una experiencia gustativa que te hace la boca agua solo de pensarlo. Es exactamente así, pero con una deliciosa anticipación. Creo que lo que se aplica al café es que, al probarlo, se produce esa reacción de las glándulas salivales. Creo que es una característica muy positiva.
Según la definición de Jay, la jugosidad es una característica positiva que va más allá de sabores y texturas específicos. Esta descripción abarca varios atributos y, curiosamente, sugiere que la tensión y la memoria son fundamentales para la experiencia de degustar el café.