Hace unos meses, hablamos con Patrik por videollamada sobre la situación en Copenhague, su experiencia abriendo una cafetería en plena pandemia y sus otros proyectos (pista: April Coffee Brewer).
Sobre la tostadora
Patrik Rolf es el fundador de April Coffee Roasters, con sede en Copenhague, Dinamarca. Su trayectoria en el mundo del café comenzó en Da Matteo.
L: Hemos oído que solías visitar tu país de origen con frecuencia, ¿y cómo crees que eso cambiará de ahora en adelante?
P: Por supuesto, ahora mismo no es el momento de viajar a tu país de origen, así que no hemos viajado nada, como solemos hacer. Hicimos algunos viajes a finales del año pasado: Etiopía, Kenia, Costa Rica a principios de este año (como siempre hacemos), así que está bien. Teníamos planeados algunos viajes a Ecuador, Burundi, Brasil y otros lugares este verano, que cancelamos. Está bien, porque todos lo entienden, y ahora lo estamos haciendo virtualmente. Todo es en línea; tenemos videollamadas por Zoom con nuestros agricultores, recibimos videos de las granjas y tomamos muestras, así que realmente poco ha cambiado. Por supuesto, es agradable visitarlos. Pero si toda esta situación del COVID-19 nos ha enseñado algo, es que la comunicación en línea sigue siendo una forma perfectamente válida.
L: Es bastante interesante, ahora que lo pienso, porque solía viajar mucho a mis países de origen, pero ahora hablo aún más con los agricultores y me comunico con ellos a través de WhatsApp y FaceTime. No creo que hablara tanto con ellos antes del COVID.
P: Quiero decir, las personas somos seres sociales por naturaleza, ¿verdad? Somos seres sociales, y creo que toda la pandemia del COVID-19 ha dejado muy claro lo diferentes que se han vuelto las personas y cómo se comunican entre sí más que nunca porque han encontrado una forma de comunicarse o ser sociales.
Se ha hablado mucho sobre qué pasaría después del COVID, si más personas se quedaran en casa y solo hablaran en línea. Pero creo que la interacción social nunca será suficiente. El contacto físico es tan importante para nosotros, que como especie, continuaremos practicándolo.
Sin embargo, vivimos en tiempos interesantes y, como siempre, cada desastre tiene consecuencias tanto positivas como negativas, así que seguramente algunas cosas positivas surgirán de este período.
L: Entonces, Patrick, solo una pregunta al margen, porque todos saben que te interesa el café. La pregunta principal es: ¿siempre te ha interesado el café, qué hacías antes de empezar con el café y qué te atrajo al mundo del café?
P: Empecé con el café hace unos ocho años, en Da Matteo en Gotemburgo. Era un cliente habitual de su cafetería y, junto con el fundador de Da Matteo, Matts, estaba haciendo consultoría de marketing y desarrollo de negocios para una empresa que teníamos juntos. Terminé en el mundo del café principalmente gracias a una persona, y ese fue un hombre llamado Matts Johansson, el fundador de Da Matteo. Él fue, y sigue siendo, una gran fuente de inspiración para mí, y si no lo hubiera conocido, jamás habría terminado en el mundo del café, porque me enseñó todo lo que hay que saber al respecto. Participé en una competencia de café antes de empezar a trabajar profesionalmente en la industria. Participé en una Barista Cup, y eso fue en gran parte gracias a él, porque me dio la oportunidad de formarme en su laboratorio. Me interesé por el café porque en aquel entonces (que sin duda ha cambiado desde entonces) tenía la idea de que el café era un producto de alta calidad, artesanal y auténtico. Sentía que la gente se preocupaba profundamente por lo que sucedía y cómo se podía mejorar. No sé si sigo sintiendo lo mismo, pero no importa, porque ahora estoy en un camino diferente. Esa es la historia en pocas palabras. L: Creo que todos, de una forma u otra, terminan en el mundo del café, ya sea desarrollando una parte específica de su carrera o simplemente conociendo gente. Conocer gente ha sido lo más importante para mí en la industria del café.
L: Bien, pasemos a las preguntas, ya que hay bastantes. ¿Podemos hablar de uno de tus proyectos: la tienda y sala de exposición April Coffee? Dado que tu marca y tu clientela son tan globales, ¿qué te inspiró a abrir una tienda en Copenhague en medio de una pandemia? Y, por supuesto, respecto a esas declaraciones controvertidas que has hecho repetidamente, de que el mundo no necesita otro bar ni otra marca.
P: En lo cual sigo creyendo firmemente. Para nosotros, es un desafío diario justificar nuestro derecho a existir en esta industria. Por eso intentamos hacer lo que hacemos.
El bar nació por varias razones. Inicialmente, debido a la COVID, justo al principio, cuando la gente empezó a darse cuenta de que esta situación se extendería a Europa, tuve varias conversaciones interesantes con Maxwell en febrero; de hecho, lo predijimos. Cuando entramos en cuarentena aquí en marzo, la industria de repente se volvió muy negativa. La gente tenía muchos pensamientos negativos, pero yo quería usar el período de cuarentena para hacer algo positivo, porque no veo por qué todas las situaciones de la vida tienen que ser solo negativas; pueden ser positivas y negativas al mismo tiempo. Así que, en medio de la cuarentena, firmamos un contrato de arrendamiento para este espacio y dedicamos todo el período de cuarentena a la renovación; nos llevó alrededor de un mes y medio. Primero, porque necesitamos demostrar a esta industria que podemos hacer cosas positivas incluso en medio de una pandemia, y estoy convencido de que cuando la gente salga de esta situación, seguirá necesitando interacción social. Nosotros, como empresa, también necesitamos interacción. Como dijiste, hemos sido muy internacionales desde el principio y seguiremos siéndolo, pero también queremos ser más locales y apoyar a la ciudad donde tenemos nuestra sede. Ahora estamos en contacto diario con la gente de Copenhague. En el pasado, mucha gente venía a Copenhague para conocernos, pero nuestro Brandersei siempre estaba cerrado y no recibíamos visitas. Así que es genial que por fin tengamos un lugar donde la gente que viene aquí y quiere probar nuestro café pueda entrar en nuestra tienda y podamos preparárselo. En lugar de dirigir una cafetería, es más como el salón de April, donde la gente puede conocernos y probar algunos de nuestros cafés.
L: ¿Qué tipo de clientes frecuentan su tienda? ¿Son habituales o gente nueva que conocen?
P: Principalmente daneses, obviamente, pero es una buena mezcla. En Dinamarca, y especialmente en Copenhague, tenemos mucha gente que valora la calidad en el sector de la hostelería. La escena gastronómica en Copenhague está bastante desarrollada. Tenemos muchos clientes que ya están interesados en la comida y las bebidas; también tenemos nuestros propios vecinos.
Mucha gente nunca ha tenido contacto con April antes. Aunque somos una marca consolidada en el mundo del café, muchos clientes nos visitan sin haber oído hablar de nosotros.
L: ¿Cuál fue la inspiración para el concepto del lounge de April Coffee Stores?
P: Volviendo a la pregunta que hiciste al principio, que el mundo no necesita otra cafetería, en mi opinión, no solo hemos creado otra cafetería, sino una experiencia que no se encuentra en ningún otro lugar. P: Para el kit de preparación de café April, teníamos un objetivo muy simple en mente —y, ojo, aún no lo hemos logrado— pero quería ganar un campeonato mundial. Otro objetivo era aportar algo nuevo a la Brewers Cup.
Se habla mucho de ella, pero la Brewers Cup se parece más a un concurso de compras que a una competición de preparación de café. Se centra principalmente en el café verde utilizado. Quería cambiar el enfoque y llevar una cafetera que yo misma diseñé para destacar el proceso de preparación. Fue un proyecto de tres años. Llevé la máquina a Brasil por primera vez en 2018, donde obtuve la puntuación más alta, pero una de las juezas opinó que no le había puesto suficiente café. No dije nada más al respecto. Lo especial de la máquina, y lo que mejoramos en Boston, es que obtuvimos la puntuación más alta por un amplio margen. En la final, teníamos una ventaja de cuatro puntos sobre los demás, pero la chica china obtuvo una puntuación más alta que la mía, así que al final ganó por solo 0,2 puntos. Si comparas una plancha con una cafetera de fondo cónico, notarás que a temperaturas más bajas (y las temperaturas bajas son muy importantes en las competiciones), la cafetera de fondo cónico produce un sabor más ácido; el sabor es menos equilibrado que el que se logra con una plancha. Muchos obtienen puntuaciones altas a temperaturas más altas durante las competiciones, como puedes ver en sus hojas de puntuación. Sin embargo, los jueces bajan las puntuaciones después porque las características del café no se expresan de forma óptima durante las variaciones de temperatura. Los jueces también prueban el café una última vez a una temperatura más baja. Por lo tanto, esta debería ser la mejor experiencia de degustación. P: Fue el hecho de que cuando probé Nespresso por primera vez hace años, en lugar de decir "sabe mal", "no está bueno", "creo que no está bien", “Sabe bien”, “No es de buena calidad”, etc., la mayoría de la gente simplemente lo descartaba como algo típico de Nespresso. Pero cuando pruebo productos de café que no me gustan, me emociono. P: Me encantaría, está en mi lista de deseos. Casi lo logro el año pasado, pero definitivamente estaré allí. Sería genial pasar un rato contigo. ¡Mira el video completo de esta conversación con Patrik en nuestro IGTV! Y puedes encontrar las cápsulas de café de Patrik en aquí.
Primero, porque servimos 100% café; nada más. Segundo, por el diseño y el ambiente del lugar. Colaboramos con uno de los diseñadores de muebles daneses más reconocidos, House of Juhl, para todo el proyecto de diseño de interiores.
Esta no es una cafetería cualquiera. Estamos intentando crear una experiencia.
Es simplemente un lugar donde la gente viene principalmente por la experiencia y donde, con suerte, pueden degustar un café realmente, realmente, realmente bueno.
L: El segundo proyecto del que quiero hablar es su cafetera April. ¿Puede contarnos más sobre este producto y su experiencia al lanzarlo al mercado de consumo?
Uno de los objetivos principales al desarrollar los juegos de preparación de café fue crear una experiencia que maximizara la calidad del sabor del café en el rango de temperatura media a baja. Esto se logra creando una cierta armonía y estructura, con una mejor consistencia en la boca, para que todo se mezcle armoniosamente. Ese era el objetivo.
Se necesitaron unos tres años y diez prototipos para lograr este resultado. Para mí, siempre fue importante no lanzar este producto hasta que hubiéramos demostrado que podía tener éxito. Creo que el segundo lugar en el Campeonato Mundial fue una especie de punto de inflexión. Nos dijimos a nosotros mismos: "Bien, obtuvimos la puntuación más alta en el Campeonato Mundial, ganamos una medalla de plata (queríamos una medalla de oro, pero así son las cosas; hablaremos de eso más adelante)". Entonces llegó el momento de lanzarlo.
Fue una experiencia fantástica. Sin embargo, fue un desafío, porque la COVID llegó el mes anterior al lanzamiento previsto. Como resultado, nuestras líneas de producción sufrieron algunas interrupciones, pero aparte de eso, fue una gran experiencia.
L: Hablemos de sus cápsulas, su línea de café. ¿Cuál fue el punto de inflexión para que eligieras este formato compatible con Nespresso para compartir tu café?
Lo mismo ocurre con esta línea de café frío, pero no me gusta el café frío. Así que, en lugar de decir que nunca haremos café frío, nos preguntamos: “¿Cómo podemos hacer un café frío que le guste a la gente?” – lo mismo ocurre con las cápsulas. En general, las cápsulas no sabían bien; tenían problemas de extracción y muchos problemas con los materiales (al principio, todo era de plástico).
Entonces nos preguntamos: “¿Cómo podemos hacer uno que sepa mejor?” Esa fue la única fuerza motriz. Desde el punto de vista comercial, no tenía sentido en ese momento. Invertimos mucho dinero para crear una versión sabrosa de una cápsula, y tardaremos años en recuperar la inversión realizada en la forma en que fabricamos las cápsulas. Siempre he visto a Nespresso de la misma manera que a La Marzocco, y lo entiendes, ¿verdad? Porque estás construyendo tu propia máquina. Lo que hizo Nespresso fue crear un sistema de preparación, ¿no? No crearon una cápsula. Desarrollaron un sistema de preparación: una máquina que te permite preparar un tipo específico de bebida de café. Para mí, esto fue fantástico, porque ahora tenemos una plataforma y estamos construyendo una nueva máquina, que esperamos sea mejor. Pero creo que el formato de cápsula es fantástico; es consistente, rápido y delicioso (si se hace bien).
Creo que el mayor problema de vender café como producto, cuando hablamos de granos de café, es que alguien tiene que prepararlo. Les vendes una bolsa de granos de espresso, tienen que llevársela a casa, encender la máquina, ajustarla la molienda, y me atrevo a decir que en 9 de cada 10 casos nuestro café no sabe como debería, porque alguien más tiene que prepararlo. Eso lo complica. Con una cápsula, en cambio, podemos garantizar al 100% que nuestro café sabe exactamente como lo pretendíamos. Es un producto fantástico.
Así que estoy muy emocionado, y lo he estado durante años desde que comenzamos con este producto, y siento que ahora lo hemos resuelto. No estoy completamente convencido todavía, porque somos tan pequeños que es un producto difícil de vender, porque es un producto de muy alto volumen.
L: Sí, recibimos bastantes solicitudes de sus cápsulas de esta región del mundo, especialmente para el Volcán Azul de Costa Rica. Especialmente en Singapur, la gente prefiere un poco más de chocolate, y como la miel y la fruta son una forma de tener siempre chocolate sobrante, la gente probablemente elegirá estos cafés. ¿Tuestan su café de manera diferente para ¿cápsulas?
P: Sí, tenemos que hacerlo. No podemos entrar en demasiados detalles, pero la cuestión es que con este método de preparación, las temperaturas y presiones son completamente diferentes a las de cualquier otro método de extracción. Por lo tanto, no se puede tostar como se haría normalmente, como hacen muchas personas que usan su tueste para espresso y lo ponen en cápsulas. Las máquinas Nespresso, o tu máquina, no son máquinas La Marzocco. No es una presión de nueve bares, ni es el mismo caudal, así que no hace falta decir que es un tipo diferente de proceso de preparación. Un tipo diferente de proceso de preparación requiere una forma diferente de tostar. Es exactamente como cuando distinguimos entre espresso y café de filtro. No tiene sentido crear un perfil de tueste para café de filtro y espresso, porque tienes un método de preparación diferente. Un método de preparación presurizado y otro no presurizado, con dos preparaciones totalmente diferentes. No hay manera de que el tueste óptimo sea perfecto para ambos. Puede que sea bueno para ambos, pero si tu objetivo es hacer el mejor café posible, usar El mismo perfil de tueste es simplemente perezoso.
L: Sí, es absolutamente esencial que entendamos que no existe un tueste universal que se adapte a todos los métodos de preparación o a todas las formas en que disfrutas del café. Por eso existimos, y por eso existe el café de especialidad. Pasemos al siguiente tema. Hemos notado que todos sus proyectos están muy orientados al diseño. Nos encantaría saber de dónde proviene su inspiración. Sabemos que le gusta hacer cosas relacionadas con una artesanía local, un artesano específico o alfareros específicos, ya sean de Japón, Corea, etc. Nos encantaría saber cuál es su inspiración y cómo llega a estas decisiones de diseño en abril.
P: En primer lugar, gracias por reconocer que se ve bien y que se ha hecho un esfuerzo en el empaque. Pero lo más importante es que priorizamos la belleza interior. La idea es que el contenido es lo primero, por lo que lo que hay dentro de la cápsula es mucho más importante que el empaque de la cápsula. La relación entre el La calidad del sabor y el diseño del café es algo que no nos importa; la calidad del sabor es lo primero. En cuanto al diseño, como en casi todo en April, todo se hace internamente. Trabajamos con dos socios: Max Duchardt en Berlín y Ryoto Miyaki, ilustrador en Tokio. Ellos se encargan del diseño de nuestra marca. Mi participación es mínima, así que no puedo atribuirme el mérito, porque es simplemente su versión de April. Les dejamos trabajar a su manera, pero por supuesto, yo también tengo una visión clara y una idea de cómo debería verse. Uno de los pilares de April es que, cuando trabajamos con socios, hacemos lo mismo que cuando trabajamos con productores: no les decimos cómo cultivar o procesar el café. Elegimos productores con una integridad particular en su sabor y enfoque, porque su café es fantástico. No somos productores, somos destiladores de café, y eso también se aplica al diseño. Elegimos personas altamente cualificadas. En su oficio, déjenlos trabajar de forma independiente y, en última instancia, decidan si es lo correcto para nosotros o no. Pero jamás nos permitiríamos controlar excesivamente a alguien que es muy bueno en lo que hace.
L: Patrik, ¿podría haber personas interesadas en tus otros pasatiempos o pasiones además del café?P: En cuanto a la inspiración, nada realmente surgió del café. Volviendo a mis inicios en el mundo del café y mis suposiciones sobre la industria cafetera: cuanto más tiempo llevo en esta industria, más difícil es encontrar esta calidad. El café es, en el mejor de los casos, una ciencia amateur, así que no estoy convencido de que reciba el reconocimiento que merece. Merece la experiencia de expertos. Me inspiro mucho en otros campos. En cuanto a mis intereses, llevo varios años estudiando filosofía. Siempre me ha interesado todo tipo de actividad física, que en mi mundo se reduce a levantar pesas en el gimnasio. Básicamente significa entrenar mi cuerpo y mente. Meditación en varias formas, que en mi mundo significa: escribir un diario, reflexionar, caminar y simplemente estar en silencio (sin distracciones). Valoro la calidad en general; busco personas en Copenhague y en todo el mundo que hacen cosas de alta calidad y las conozco. Una de las cosas más geniales de nuestra cafetería es esta cortina teñida de índigo con el logotipo de April, que separa las dos tiendas: fue teñida a mano por estos increíbles cultivadores de índigo en Japón. También es una especie de pasatiempo e interés para mí.
L: ¿Estás leyendo algo interesante en este momento?
P: Tengo algunos libros que leo a diario, que son más bien un recordatorio, incluidos los de Marco Aurelio. "Meditaciones" (que llevo conmigo incluso cuando viajo). Recientemente releí el libro "Hablando con extraños" de Malcolm Gladwell: muy interesante, especialmente a la luz del reciente movimiento Black Lives Matter; es una gran manera de ver cosas desde una perspectiva diferente. Hay otra cosa que despertó mi interés: en Canadá hay una fundación, la Fundación Munk, donde una familia muy rica inició una iniciativa llamada "Debates Munk". Es un concepto relativamente antiguo, pero lo descubrí recientemente porque están emitiendo una serie de entrevistas sobre COVID-19. En ella, historiadores, economistas y pensadores discuten en 10 episodios cómo será el mundo después de COVID-19.
L: Última pregunta: ¿cuál es tu ritual/rutina matutina?
P: Me despierto todos los días a las 5:30 y salgo de casa a las 6:00. Por la mañana después de ducharme. Lo que me gusta beber ahora es té; me encanta el té helado. Me preparo una taza de té, así que me tomo una por la mañana y luego salgo a caminar durante unos 30 minutos, solo caminar, sin hacer ni sentir nada. Es una excelente manera de despertar la mente; trato de no pensar en nada. Después, voy a la cafetería, suelo llegar sobre las 7 de la mañana y me tomo mi primer café a las 8. Hoy, mi primer café fue un vertido manual, preparado por Jo aquí en April's, un Gesha Red Honey procesado por Volcan Azul.
L: ¡Qué café matutino tan inusual!
P: Tengo que decir que nuestro negocio es inusual; hacemos cosas buenas. Aquí no hay calidad mediocre, y solo traemos lo mejor que podemos encontrar.
L: Patrik, antes de despedirnos, quiero agradecerte mucho por formar parte de Roaster on Roaster. Apreciamos tu actitud positiva y tu dedicación a la calidad, tu pasión por tu trabajo y tu constante necesidad de colaborar con personas afines. Mientras tanto, cuídate. Esperamos visitarte algún día, o tal vez podrías pasarte por aquí.