Cosa conferisce al caffè un sapore amaro?

Nel film "A Film About Coffee", c'è una scena in cui il fondatore di Blue Bottle, James Freeman, racconta la sua prima esperienza con il caffè. Dopo aver sentito l'aroma del caffè dei suoi genitori, volle assaggiarlo e rimase sorpreso dal suo sapore amaro. Molti di noi che hanno bevuto la loro prima tazza di caffè possono confermarlo. Sebbene ci siano persone che hanno imparato ad apprezzarne l'amaro, c'è sicuramente molto di più in una tazza di caffè di quanto sembri a prima vista. Il caffè non deve essere necessariamente amaro, ma questa descrizione rimane impressa nella mente della maggior parte delle persone.

Cosa rende amaro il caffè?

Da un punto di vista scientifico, nel caffè ci sarà sempre un elemento che ne causa l'amaro.

Per semplificare, elencheremo i più comuni di questi elementi: Cacido clorogenico e Ccaffeina.

L'acido clorogenico non è naturalmente amaro, ma durante il processo di tostatura e a seconda del profilo di tostatura, i chicchi di caffè subiscono delle trasformazioni chimiche.
Probabilmente lo avrete già intuito: se scegliete una tostatura leggera, probabilmente percepirete meno amarezza e un migliore equilibrio nella vostra tazza di caffè; mentre con una tostatura scura, si può ritrovare quella familiare e persistente amarezza nella tazza.

Anche la caffeina gioca un ruolo significativo nello sviluppo dell'amarezza; il caffè con un contenuto di caffeina più elevato è più amaro del caffè con un contenuto di caffeina inferiore. Questo spiega perché la Robusta è naturalmente più amara dell'Arabica e perché alcune miscele di caffè istantaneo sono composte da un mix di entrambi i tipi per ottenere un sapore equilibrato. Come si può limitare l'amarezza? Tenendo conto di tutti i fattori sopra menzionati, l'estrazione gioca un ruolo fondamentale nel determinare l'amarezza del caffè. Quando si prepara il caffè, si cerca di estrarre al meglio gli aromi, e tutto ciò che non rientra in questo obiettivo rappresenta l'elemento sgradevole del caffè. In una caffetteria, noterete che il barista presta molta attenzione alla macinatura, alla temperatura dell'acqua e al tempo di estrazione quando prepara l'espresso, e giustamente: queste variabili influenzano l'estrazione del caffè. Questi principi si applicano anche alla preparazione del caffè a casa: Macinatura: una macinatura più fine significa una maggiore superficie di contatto delle particelle di caffè. Ciò si traduce in una maggiore superficie di contatto con l'acqua, che porta a una maggiore estrazione degli aromi, compresa l'amarezza. Temperatura dell'acqua: la temperatura di infusione ottimale raccomandata dalla Specialty Coffee Association è compresa tra 90°C e 96°C, ma una leggera deviazione da questo intervallo non è necessariamente negativa. Tuttavia, tieni presente che una temperatura dell'acqua più elevata favorisce l'estrazione dei composti aromatici e di sapore, compresa l'amarezza. Tempo di infusione: il tempo di infusione indica per quanto tempo le particelle di caffè rimangono a contatto con l'acqua. Più lungo è il tempo di infusione, maggiore sarà l'estrazione, con conseguente maggiore presenza di elementi amari nella tazza.

Esistono innumerevoli altri fattori che possono determinare il sapore del caffè, che sia amaro o acido; la lista è infinita. La chiave è trovare il giusto equilibrio tra tutte queste variabili e, quando si raggiunge questo "equilibrio ideale", si ottiene una deliziosa tazza di caffè che sfrutta al meglio gli aromi desiderati. Buona preparazione! Testo di Ryan Uy rel="noopener noreferrer" style="color: #234d6b;">thenameisrye