L'effetto dell'acqua: come l'acqua influisce sulla caffeina

Potreste chiedervi perché il caffè preparato da un barista in una caffetteria abbia spesso un sapore diverso da quello che preparate a casa con gli stessi chicchi di caffè. O perché succeda la stessa cosa quando preparate lo stesso caffè di un amico con cui avete condiviso la stessa confezione. Supponendo che tutto il resto sia identico, la causa potrebbe essere l'acqua. Il caffè è composto principalmente da acqua: circa il 90% nell'espresso e il 98% nel caffè filtro. Ecco perché molte istruzioni per la preparazione raccomandano di utilizzare acqua pulita, inodore e priva di impurità. L'acqua agisce anche da solvente durante l'infusione. La sua composizione minerale può influenzare l'estrazione dei vari componenti aromatici dai chicchi di caffè macinato nella vostra tazza. Ciò significa che diversi tipi di acqua possono estrarre il caffè in modi diversi, anche utilizzando la stessa attrezzatura e la stessa ricetta di preparazione. Perché queste variabili sono importanti? Per comprendere meglio la differenza, utilizziamo come riferimento gli standard di preparazione dell'acqua della Specialty Coffee Association (SCA). Le seguenti specifiche non significano che questa sia l'acqua perfetta per tutti i tipi di caffè, ma è certamente un buon punto di partenza.

Acqua per standard di preparazione / sca.coffee

Odore e impurità

Pulita, fresca e inodore: questi sono i requisiti minimi per l'acqua che utilizzi per preparare il caffè. Nel caffè che preparate possono essere presenti contaminanti.

Una sostanza comune nell'acqua del rubinetto è il cloro, utilizzato dagli impianti di trattamento delle acque per uccidere batteri e microbi. Il cloro ha un effetto ossidante che rende il caffè più amaro e, nel caso dell'espresso, compromette la formazione della crema. Un modo semplice per rimuovere questi contaminanti è utilizzare un filtro a carboni attivi, un sistema di filtrazione dell'acqua a tre stadi per uso domestico o caraffe filtranti come quelle di Brita. Durezza dell'acqua La durezza dell'acqua è correlata all'efficienza di preparazione del caffè. Nota anche come durezza totale, si riferisce alla presenza di calcio e magnesio nell'acqua, nonché di altri ioni. Con una concentrazione sufficiente di questi minerali, l'acqua diventa più efficace nell'estrarre composti come la 2-metilpirazina (responsabile degli aromi di nocciola e cioccolato) e il furanolo (che conferisce al caffè aromi fruttati e di bacche). Per questo motivo, l'acqua distillata è sconsigliata: l'assenza di minerali comporta un'estrazione degli aromi meno efficiente. Tuttavia, una maggiore quantità non significa necessariamente una migliore qualità, poiché il calcio e il magnesio sono responsabili della formazione di calcare e della corrosione nelle parti metalliche delle attrezzature per il caffè, come le caldaie e i recipienti delle macchine da caffè.

La SCA raccomanda un intervallo di durezza compreso tra 50 e 175 ppm, sebbene altre fonti indichino 80 ppm come equilibrio ottimale tra gusto e protezione della macchina.

Nota dell'autore: esistono diverse unità di misura per la durezza, ma per semplicità, in questo articolo utilizziamo ppm (parti per milione).

Alcalinità e valore del pH

Un altro aspetto dell'acqua è l'alcalinità, nota anche come durezza carbonatica. Questa si riferisce alla capacità tampone dell'acqua, ovvero alla sua capacità di contrastare le variazioni di pH. Il valore del pH (o potenziale di idrogeno) è una scala utilizzata per caratterizzare l'acidità o l'alcalinità dei liquidi. Il caffè è un acido debole e richiede un'adeguata alcalinità nell'acqua per una corretta estrazione. Un'alcalinità troppo elevata rende l'acqua molto resistente alle variazioni di pH, il che significa che il caffè preparato con acqua a bassa alcalinità avrà probabilmente un sapore insipido. Una bassa alcalinità fa sì che gli acidi prevalgano nel caffè, il che può rendere un caffè dolce ed equilibrato insipido e acido. La SCA (Society for Coffee) raccomanda un'alcalinità bilanciata di 40-70 ppm. Misurazione dell'acqua Ora che abbiamo un'idea di quali valori misurare quando si analizza l'acqua a casa, il metodo più semplice, ma anche più preciso, è la misurazione dei solidi totali disciolti (TDS). È disponibile un misuratore di TDS economico, a circa 10 dollari, ed è molto semplice da usare: basta inserire le sonde nell'acqua da analizzare. Se utilizzi la Morning Machine, questa è dotata di un misuratore TDS integrato che ti permette di visualizzare lo stato dell'acqua che versi al suo interno. Puoi visualizzare queste informazioni tenendo premuti i pulsanti Indietro e Conferma, scorrendo fino a "Informazioni sulla macchina" e quindi a "Stato dell'acqua". Il limite della misurazione del TDS è che fornisce un valore che include tutti i residui presenti nell'acqua, compresi i sali inorganici e la materia organica. Questo può essere un buon indicatore della durezza o dolcezza dell'acqua, ma non dice nulla sulla durezza totale e sull'alcalinità. Un metodo relativamente più preciso è l'utilizzo di kit di test che misurano GH (durezza totale) e KH (durezza carbonatica). Questi richiedono un po' più di impegno, ma forniscono un'idea più precisa dell'efficienza di erogazione della tua acqua. Il modo più preciso è contattare la propria azienda idrica o il fornitore per conoscere le specifiche esatte dell'acqua disponibile. Acqua migliore a casa Se l'acqua nella tua zona non soddisfa gli standard SCA o nemmeno le specifiche dell'acqua del tuo bar di fiducia, puoi fare quanto segue: Acquistare acqua in bottiglia. Alcune marche si avvicinano allo standard SCA. Controlla la gamma di acqua in bottiglia disponibile al supermercato. Di solito, le concentrazioni di minerali sono indicate sull'etichetta. Uno dei principali svantaggi dell'acqua in bottiglia è, ovviamente, l'impatto negativo sull'ambiente; un'alternativa migliore sarebbe... Produrre la propria acqua. Ti servono solo acqua distillata e sali minerali. Puoi procurarti i minerali da solo (non dimenticare i bicarbonati per l'alcalinità!) oppure utilizzare miscele già pronte come Aquacode e Third Wave Water. Utilizzare una soluzione filtrante specifica. Queste soluzioni sono ricche di minerali, come la pratica Peak Water. Puoi collegare una caraffa filtrante a un sistema di osmosi inversa con una cartuccia di remineralizzazione. Questo significa che potete utilizzare la vostra acqua abituale e purificarla a casa prima di preparare il caffè. CONSIGLIO EXTRA: Se utilizzate una Morning Machine, sarà presto disponibile un accessorio filtro per l'acqua che aiuta a filtrare le impurità e a produrre acqua più dolce per il vostro caffè. Tenete d'occhio le novità! Queste sono solo le nozioni di base per comprendere l'acqua e i suoi effetti sul caffè. Se desiderate approfondire l'argomento, vi consigliamo la pubblicazione Water for Coffee di Maxwell Colonna-Dashwood e Chris Hendon. Per preparare la tua acqua per il caffè, Coffee Ad Astra è un'ottima fonte.

Prova subito a preparare il tuo caffè con acqua che rispetta gli standard TDS di cui abbiamo parlato.

Testo di Jon Choi @theheadbean