Qualche mese fa, abbiamo parlato con Patrik tramite videochiamata della situazione a Copenaghen, della sua esperienza nell'aprire una caffetteria nel bel mezzo di una pandemia e dei suoi altri progetti (un indizio: April Coffee Brewer).
Informazioni sulla torrefazione
Patrik Rolf è il fondatore di April Coffee Roasters, con sede a Copenaghen, in Danimarca. Il suo percorso nel mondo del caffè è iniziato da Da Matteo.
L: Abbiamo sentito dire che in passato visitavate spesso il vostro paese d'origine, e come pensate che cambierà la situazione d'ora in poi?
P: Certo, in questo momento non è il momento di viaggiare nel paese d'origine, quindi non abbiamo viaggiato affatto, come facciamo di solito. Abbiamo fatto alcuni viaggi alla fine dell'anno scorso: Etiopia, Kenya, Costa Rica all'inizio di quest'anno (come facciamo sempre), quindi va bene. Avevamo in programma alcuni viaggi in Ecuador, Burundi, Brasile e altri posti per quest'estate, che abbiamo cancellato. Va bene così, perché tutti capiscono, e ora lo facciamo virtualmente. Tutto è online; abbiamo videochiamate su Zoom con i nostri agricoltori, riceviamo video dalle aziende agricole e preleviamo campioni, quindi in realtà è cambiato poco. Certo, è bello andarli a trovare. Ma se tutta questa situazione legata al COVID-19 ci ha insegnato qualcosa, è che la comunicazione online è ancora un modo perfettamente valido.
L: È piuttosto interessante, ora che ci penso, perché prima viaggiavo spesso nei paesi d'origine, ma ora parlo ancora di più con gli agricoltori e comunico con loro tramite WhatsApp e FaceTime. Non credo di aver parlato così tanto con loro prima del COVID.
P: Voglio dire, le persone sono esseri sociali per natura, giusto? Siamo esseri sociali e penso che l'intera pandemia di COVID-19 abbia reso molto chiaro quanto le persone siano diventate diverse e come comunichino tra loro più che mai, perché hanno trovato un modo per comunicare o essere sociali.
Si è parlato molto di cosa sarebbe successo dopo il COVID, se più persone sarebbero rimaste in casa e avrebbero parlato solo online. Ma penso che l'interazione sociale non sarà mai abbastanza. Il contatto fisico è così importante per noi, quindi come specie continueremo a praticarlo.
Tuttavia, viviamo in tempi interessanti e, come sempre, ogni disastro ha conseguenze sia positive che negative, quindi sicuramente da questo periodo nasceranno anche cose positive.
L: Allora, Patrick, solo una domanda a margine, perché tutti sanno che ti interessa il caffè. La domanda principale è: ti sei sempre interessato al caffè, cosa facevi prima di iniziare con il caffè e cosa ti ha portato a entrare nel mondo del caffè?
P: Ho iniziato con il caffè circa otto anni fa, da Da Matteo a Göteborg. Ero solo un cliente abituale del loro bar e, insieme al fondatore di Da Matteo, Matts, mi occupavo di consulenza di marketing e sviluppo commerciale per un'azienda che avevamo insieme. Sono finito nel mondo del caffè principalmente grazie a una persona, e cioè un uomo di nome Matts Johansson, il fondatore di Da Matteo. Lui è stato, e lo è tuttora, una grande fonte di ispirazione per me, e se non l'avessi incontrato, non sarei mai finito nel mondo del caffè, perché mi ha mostrato tutto ciò che riguarda questo mondo. Ho partecipato a una gara di caffè prima di iniziare a lavorare professionalmente nel settore. Ho partecipato a una Barista Cup, e questo è stato in gran parte merito suo, perché mi ha dato l'opportunità di allenarmi nel suo laboratorio. Mi sono interessato al caffè perché all'epoca (cosa che certamente è cambiata da allora) avevo l'idea che il caffè fosse un prodotto di alta qualità, artigianale e autentico. Sentivo che le persone si preoccupavano profondamente di ciò che accadeva e di come si potesse migliorare. Non so se la penso ancora così, ma non importa, perché ora sto percorrendo una strada diversa. Questa è la storia in poche parole. L: Penso che tutti, in un modo o nell'altro, finiscano nel mondo del caffè, sia plasmando una parte specifica della propria carriera, sia semplicemente incontrando delle persone. Incontrare persone è stata la cosa più importante per me nel settore del caffè.
L: Bene, passiamo alle domande, visto che ce ne sono parecchie. Possiamo parlare di uno dei tuoi progetti: l'April Coffee Store and Showroom. Dato che il tuo marchio e la tua clientela sono molto diffusi a livello globale, cosa ti ha spinto ad aprire un negozio a Copenaghen nel bel mezzo di una pandemia? E naturalmente, riguardo a quelle dichiarazioni controverse che hai fatto più volte, secondo cui il mondo non ha bisogno di un altro bar o di un altro marchio.
P: In cui credo ancora fermamente. Per noi, è una sfida quotidiana giustificare il nostro diritto di esistere in questo settore. Ecco perché cerchiamo di fare quello che facciamo.
Il bar è nato per diverse ragioni. Inizialmente, a causa del COVID, proprio all'inizio, quando le persone hanno iniziato a rendersi conto che questa situazione si sarebbe diffusa in Europa, ho avuto diverse conversazioni interessanti con Maxwell a febbraio – in realtà l'avevamo previsto. Quando siamo entrati in quarantena qui a marzo, il settore è diventato improvvisamente molto negativo. Le persone avevano molti pensieri negativi, ma volevo usare il periodo di quarantena per fare qualcosa di positivo, perché non vedo perché ogni situazione della vita debba essere solo negativa; può essere positiva e negativa allo stesso tempo. Così, nel bel mezzo della quarantena, abbiamo firmato un contratto per questo spazio e abbiamo dedicato l'intero periodo di quarantena alla ristrutturazione; ci è voluto circa un mese e mezzo. In primo luogo, perché dobbiamo dimostrare a questo settore che possiamo fare cose positive anche nel bel mezzo di una pandemia, e sono convinto che quando le persone usciranno da questa situazione, avranno ancora bisogno di interazione sociale. Anche noi come azienda abbiamo bisogno di interazione. Come hai detto, fin dall'inizio siamo stati molto internazionali e lo rimarremo, ma vogliamo anche essere più locali e supportare la città in cui abbiamo sede. Ora siamo in contatto quotidianamente con gli abitanti di Copenaghen. In passato, molte persone venivano a Copenaghen per incontrarci, ma il nostro Brandersei era sempre off-limits e non ricevevamo visitatori. Quindi è fantastico che finalmente abbiamo un luogo dove le persone che vengono qui e vogliono provare il nostro caffè possono entrare nel nostro negozio e dove possiamo prepararlo per loro. Invece di gestire una caffetteria, è più come il salotto di April, dove le persone possono incontrarci e assaggiare alcuni dei nostri caffè.
L: Che tipo di clienti frequentano il vostro negozio? Sono clienti abituali o nuove persone che incontrate?
P: Principalmente danesi, ovviamente, ma è un buon mix. In Danimarca, e in particolare a Copenaghen, abbiamo molte persone attente alla qualità nel settore dell'ospitalità. La scena della ristorazione a Copenaghen è piuttosto sviluppata. Abbiamo molti clienti già interessati al cibo e alle bevande; abbiamo anche i nostri vicini di casa.
Molte persone non hanno mai avuto contatti con April prima d'ora. Sebbene siamo un nome affermato nel mondo del caffè, molti clienti ci visitano ancora senza aver mai sentito parlare di noi.
L: Qual è stata l'ispirazione per il concept del salotto degli April Coffee Stores?
P: Per tornare alla domanda che hai posto all'inizio, ovvero che il mondo non ha bisogno di un altro caffè, e a mio avviso, non abbiamo creato solo un altro caffè, ma un'esperienza che non si può trovare da nessun'altra parte. P: Per l'April Brewing Kit, avevamo in mente un obiettivo molto semplice, e badate bene, non l'abbiamo ancora raggiunto, ma volevo vincere un campionato del mondo. Un altro obiettivo era quello di portare qualcosa di nuovo alla Brewers Cup.
Se ne discute molto, ma la Brewers Cup sembra più una gara d'acquisto che una competizione di preparazione del caffè. Ruota principalmente attorno al caffè verde che si utilizza. Volevo spostare l'attenzione e portare una macchina da caffè che avevo progettato io stesso per dare risalto al processo di preparazione del caffè. È stato un progetto durato tre anni. Ho portato la macchina in Brasile per la prima volta nel 2018, dove ho ottenuto il punteggio più alto, ma uno dei giudici ha ritenuto che non avessi messo abbastanza caffè nella sua tazza. Non ho detto altro al riguardo. La particolarità della macchina, e ciò che abbiamo migliorato a Boston, è che abbiamo ottenuto il punteggio più alto con un ampio margine. In finale, avevamo quattro punti di vantaggio sugli altri, ma la ragazza cinese aveva ottenuto un punteggio più alto del mio, quindi alla fine ha vinto lei per soli 0,2 punti. Se si confronta una caffettiera a piastra con una caffettiera a cono, si noterà che a temperature più basse (e le temperature più basse sono molto importanti nelle competizioni), la caffettiera a cono produce un gusto più acido; il sapore è meno equilibrato rispetto a quello ottenuto con una caffettiera a piastra. Molti ottengono punteggi elevati alle temperature più alte durante le competizioni, come si può vedere nelle loro schede di valutazione. Tuttavia, i giudici abbassano il punteggio in seguito, perché le caratteristiche del caffè non si esprimono in modo ottimale durante le variazioni di temperatura. I giudici assaggiano anche il caffè un'ultima volta a temperatura più bassa. Questa dovrebbe quindi essere la migliore esperienza di degustazione. P: È stato il fatto che quando ho provato Nespresso per la prima volta anni fa, invece di dire "ha un cattivo sapore", "non è buono", "penso che "non abbia un buon sapore", "è "Non è di qualità", ecc., la maggior parte delle persone l'ha semplicemente liquidato come una cosa tipica di Nespresso. Ma quando provo prodotti a base di caffè che non mi piacciono, mi entusiasmo. Per quanto riguarda il design, come per la maggior parte delle cose in April, tutto il design viene creato internamente. Lavoriamo con due partner, un uomo di nome Max Duchardt a Berlino e un illustratore di nome Ryoto Miyaki a Tokyo. Si occupano del design per il nostro marchio. Io sono coinvolto a malapena, quindi non posso prendermi alcun merito, perché in realtà è solo la loro versione di April. Li lasciamo fare, ma ovviamente ho anche una direzione chiara e un'idea di come dovrebbe apparire. Uno dei fondamenti di April è che quando lavoriamo con i partner, facciamo la stessa cosa che facciamo quando lavoriamo con i coltivatori: non andiamo dai nostri coltivatori a dire loro come coltivare o lavorare il caffè. Scegliamo coltivatori che hanno una particolare integrità nel loro gusto e nel loro approccio, perché Il loro caffè è fantastico. Non siamo coltivatori, siamo distillatori di caffè, e questo vale anche per il design. Scegliamo persone altamente qualificate nel loro lavoro, le lasciamo lavorare in autonomia e alla fine decidiamo se fa al caso nostro o meno. Ma non ci permetteremmo mai di controllare eccessivamente qualcuno che è molto bravo in quello che fa. P: Mi piacerebbe molto, è nella mia lista delle cose da fare. L'anno scorso ci sono quasi riuscito, ma ci sarò sicuramente. Sarebbe fantastico passare un po' di tempo con voi. Guarda il video completo di questa conversazione con Patrik sul nostro IGTV! E puoi trovare le capsule di caffè di Patrik su qui.
Innanzitutto, perché serviamo caffè al 100%; nient'altro. In secondo luogo, per il design e l'atmosfera di questo locale. Abbiamo collaborato con uno dei più rinomati designer di mobili danesi, House of Juhl, per l'intero progetto di interior design.
Questo non è un caffè qualunque. Stiamo cercando di creare un'esperienza.
È semplicemente un luogo dove si viene principalmente per l'esperienza e dove, si spera, si possa assaggiare un caffè davvero, davvero, davvero buono.
L: Il secondo progetto di cui voglio parlare è la vostra April Coffee Brewer. Potete dirci di più su questo prodotto e sulla vostra esperienza con il suo lancio sul mercato di consumo?
Uno degli obiettivi principali durante lo sviluppo dei set per la preparazione del caffè è stato quello di creare un'esperienza che massimizzasse la qualità del sapore del caffè nell'intervallo di temperature medio-basse. Ciò si ottiene creando una certa armonia e struttura, con una migliore consistenza in bocca, in modo che tutto si fonda armoniosamente. Questo era l'obiettivo.
Ci sono voluti circa tre anni e dieci prototipi per raggiungere questo risultato. Per me è sempre stato importante non lanciare questo prodotto finché non avessimo dimostrato che poteva avere successo. Credo che il secondo posto ai Campionati del Mondo sia stato una sorta di punto di svolta. Ci siamo detti: "Ok, abbiamo ottenuto il punteggio più alto ai Campionati del Mondo, abbiamo vinto una medaglia d'argento (volevamo una medaglia d'oro, ma va così – ne parleremo più avanti)". Poi è arrivato il momento di lanciarlo.
È stata un'esperienza fantastica. È stata una sfida, però, perché il COVID è scoppiato il mese prima del lancio previsto. Di conseguenza, le nostre linee di produzione hanno subito qualche interruzione, ma a parte questo, è stata una bella esperienza.
L: Parliamo delle vostre capsule, della vostra linea di caffè. Qual è stato il punto di svolta per te nella scelta di questo formato compatibile con Nespresso per condividere il tuo caffè?
Lo stesso vale per questa linea di cold brew, ma a me il cold brew non piace. Quindi, invece di dire che non produrremo mai cold brew, ci chiediamo: "Come possiamo produrre un cold brew che piaccia alla gente?" – lo stesso vale per le capsule. In generale, le capsule non avevano un buon sapore; presentavano problemi di estrazione e molti problemi di materiale (all'inizio, tutto era di plastica).
Poi ci siamo chiesti: "Come possiamo farne una più gustosa?" Questa era l'unica forza trainante. Da un punto di vista commerciale, all'epoca non aveva senso. Abbiamo investito molti soldi per realizzare una versione gustosa di una capsula, e ci vorranno anni per recuperare i soldi investiti nel modo in cui produciamo le capsule. Ho sempre visto Nespresso allo stesso modo di La Marzocco, e tu l'hai capito, giusto? Perché stai costruendo la tua macchina. Quello che ha fatto Nespresso è stato creare un sistema di erogazione, giusto? Non hanno creato una capsula. Hanno sviluppato un sistema di erogazione: una macchina che ti permette di preparare uno specifico tipo di bevanda al caffè. Per me, questo è stato fantastico, perché ora abbiamo una piattaforma e stiamo costruendo una nuova macchina, che si spera sarà migliore. Ma penso che il formato capsula sia fantastico; è costante, veloce e delizioso (se lo fai (giusto).
Penso che il problema più grande nella vendita del caffè come prodotto, quando si parla di chicchi di caffè, sia che qualcuno deve prepararlo. Vendi loro un sacchetto di chicchi per espresso, devono portarlo a casa, accendere la macchina, regolare la macinatura e oserei dire che in 9 casi su 10 il nostro caffè non ha il sapore che dovrebbe, perché qualcun altro deve prepararlo. Questo rende la cosa complicata. Con una capsula, d'altra parte, possiamo garantire al 100% che il nostro caffè abbia esattamente il sapore che abbiamo previsto. È un prodotto fantastico.
Quindi sono super entusiasta, e lo sono da anni da quando abbiamo iniziato con questo prodotto, e sento che ora lo abbiamo capito. Non ancora del tutto convinto, perché siamo così piccoli che è un prodotto difficile da vendere, perché è davvero un prodotto ad alto volume.
L: Sì, riceviamo parecchie richieste per le vostre capsule da questa regione del mondo, soprattutto per il Volcán Azul del Costa Rica. In particolare a Singapore, le persone preferiscono un po' più di cioccolato, e poiché miele e frutta sono un modo per avere sempre del cioccolato avanzato, le persone probabilmente sceglieranno questi caffè. Tostate il vostro caffè in modo diverso per le capsule?
P: Sì, dobbiamo. Non possiamo entrare troppo nei dettagli, ma il punto è che con questo metodo di preparazione, le temperature e le pressioni sono completamente diverse da qualsiasi altro metodo di estrazione. Quindi non si può tostarlo come si farebbe normalmente, come molte persone usano la loro tostatura per espresso e la mettono nelle capsule. Le macchine Nespresso, o la vostra macchina, non sono macchine La Marzocco. Non è una pressione di nove bar, né è la stessa portata, quindi va da sé che si tratta di un diverso tipo di processo di preparazione. Un diverso tipo di processo di preparazione richiede un diverso modo di tostare. È esattamente come quando distinguiamo tra espresso e caffè filtro. Non ha senso creare un profilo di tostatura per caffè filtro ed espresso, perché si ha un metodo di preparazione pressurizzato e un metodo di preparazione non pressurizzato, con due portate totalmente diverse. Non c'è modo che la tostatura ottimale sia perfetta per entrambe. Potrebbe essere buona per entrambe, ma se il tuo obiettivo è fare il caffè migliore in assoluto, usare lo stesso profilo di tostatura è semplicemente pigrizia.
L: Sì, è assolutamente essenziale che siamo consapevoli che non esiste una tostatura universale adatta a ogni metodo di preparazione o al modo in cui si gusta il caffè. È per questo che esistiamo, ed è per questo che esiste il caffè specialty. Passiamo al prossimo argomento. Abbiamo notato che tutti i vostri progetti sono molto orientati al design. Vorremmo sapere da dove proviene la vostra ispirazione. Sappiamo che vi piace fare cose legate a un artigianato locale, a un artigiano specifico o a ceramisti specifici, che provengano dal Giappone, dalla Corea e così via. Vorremmo sapere qual è la vostra ispirazione e come arrivate a queste decisioni di design in April.
P: Prima di tutto, grazie per aver riconosciuto che ha un bell'aspetto e che è stato fatto uno sforzo per il packaging. Ma la cosa più importante Il fatto è che diamo priorità alla bellezza all'interno. L'idea è che il contenuto venga prima, quindi ciò che c'è dentro la capsula è molto più importante della confezione delle capsule. Il rapporto tra la qualità del gusto del caffè e il design è anche che non ci interessa il design; la qualità del gusto viene prima.
L: Patrik, alcune persone potrebbero essere interessate anche ai tuoi altri hobby o passioni oltre al caffè?P: Per quanto riguarda l'ispirazione, in realtà non è venuto nulla dal caffè. Per tornare ai miei inizi nel mondo del caffè e alle mie supposizioni sull'industria del caffè: più a lungo lavoro in questo settore, più difficile è trovare questa qualità. Il caffè è, nella migliore delle ipotesi, una scienza amatoriale, quindi non sono convinto che riceve l'apprezzamento che merita. Merita la competenza degli esperti. Traggo molta ispirazione da altri campi. Per quanto riguarda i miei interessi, studio filosofia da diversi anni. Sono sempre stato interessato a tutti i tipi di attività fisica, che nel mio mondo si riduce al sollevamento pesi in palestra. Significa essenzialmente allenare il mio corpo e la mia mente. Meditazione in varie forme, che nel mio mondo significa: scrivere un diario, riflettere, camminare ed essere solo in silenzio (senza distrazioni). Apprezzo la qualità in generale; cerco persone a Copenaghen e in tutto il mondo che fanno cose di alta qualità e le incontro. Una delle cose più belle del nostro bar è questa tenda tinta di indaco con il logo di April, che separa i due negozi: è stata tinta a mano da questi fantastici coltivatori di indaco in Giappone. È anche una sorta di hobby e interesse per me.
L: Stai leggendo qualcosa di interessante al momento?
P: Ho alcuni libri che leggo quotidianamente, che sono più che altro un promemoria, inclusi quelli di Marco Aurelio. "Meditazioni" (che porto con me anche quando viaggio). Di recente ho riletto il libro "Parlare con gli sconosciuti" di Malcolm Gladwell: molto interessante, soprattutto alla luce del recente movimento Black Lives Matter; è un ottimo modo per guardare le cose da una prospettiva diversa. C'è un'altra cosa che ha suscitato il mio interesse: in Canada esiste una fondazione, la Munk Foundation, dove una famiglia molto ricca ha avviato un'iniziativa chiamata "Munk Debates". È un concetto relativamente vecchio, ma l'ho scoperto di recente perché stanno trasmettendo una serie di interviste sul COVID-19. In essa, storici, economisti e pensatori discutono in 10 episodi di come sarà il mondo dopo il COVID-19.
L: Ultima domanda: com'è il tuo rituale/routine mattutino?
P: Mi sveglio tutti i giorni alle 5:30 e esco di casa alle 6:00. La mattina dopo la doccia. Quello che mi piace bere ora è il tè; adoro il cold brew, quindi ne bevo uno la mattina e poi vado a fare una passeggiata di circa 30 minuti – solo camminare, senza fare o sentire niente. È un ottimo modo per svegliare la mente; cerco di non pensare a niente. Dopodiché, vado al bar, di solito arrivo verso le 7 del mattino, e prendo il mio primo caffè alle 8. Oggi il mio primo caffè era un pour-over, preparato da Jo qui da April's, un Gesha Red Honey Processed di Volcan Azul.
L: Che caffè mattutino insolito!
P: Devo dire che la nostra attività è insolita; facciamo cose buone. Qui non ci sono qualità mediocri e portiamo solo il meglio che possiamo trovare.
L: Patrik, prima di salutarci, voglio ringraziarti moltissimo per aver fatto parte di Roaster on Roester. Ti ringraziamo per il tuo atteggiamento positivo e la tua dedizione. alla qualità, alla tua passione per il tuo lavoro e al tuo costante bisogno di collaborare con persone che condividono la tua stessa visione. Nel frattempo, rimani in salute. Speriamo di venirti a trovare un giorno, o magari potresti passare a trovarci tu stesso.