Capire il caffè: le basi della lavorazione del caffè

Cosa c'è sull'etichetta del tuo caffè preferito? Oltre all'origine, al profilo di tostatura e alle utili note di degustazione, i metodi di lavorazione sono fondamentali per determinare il sapore finale del chicco. Sono importanti perché influenzano notevolmente la tua tazza di caffè quotidiana! Ecco perché. Per comprendere la lavorazione del caffè, dobbiamo prima esaminare l'anatomia del chicco di caffè. La bevanda che conosciamo e apprezziamo deriva da chicchi di caffè tostati, che in realtà sono i semi di un frutto chiamato ciliegia di caffè. La ciliegia di caffè è composta dalle seguenti parti: La buccia che avvolge il frutto. ... 400;">Pelvo, uno strato carnoso sotto la buccia del frutto.

Mucillagine (strato vischioso), lo strato interno della polpa.

Pergamento, uno strato cartaceo che ricopre i semi.

Semi, nella loro forma più pura, prima di essere tostati, macinati e freschi set!

Parti della ciliegia di caffè

Possiamo considerare la lavorazione come l'estrazione dei semi di caffè verde (o chicchi) dalla ciliegia di caffè. Ciò significa che il La buccia, la polpa, la mucillagine e il pergamena devono essere rimossi per arrivare ai semi. Questo è il modo in cui il caffè viene lavorato nella sua forma più elementare, e ci sono molti modi per farlo. Il modo in cui un agricoltore o un produttore lavora il suo caffè ha una grande influenza sul gusto del caffè dopo la preparazione. Diamo un'occhiata ai diversi metodi di lavorazione del caffè:

Metodi comuni di lavorazione del caffè

Lavorazione a umido
Conosciuta anche come "lavata", "processo a umido" o "essiccata in pergamena"

Questo metodo, sviluppato nei Caraibi nel 1850, è diventato molto popolare in America Centrale grazie al più alto contenuto di caffeina. È un metodo di lavorazione ampiamente utilizzato che produce risultati costanti. Nella lavorazione a umido, il Le ciliegie di caffè venivano spolpate e fermentate in acqua per rimuovere la buccia, la polpa e la mucillagine. I chicchi venivano poi essiccati su pergamena prima di essere macinati a secco e venduti.

Aromi attesi:Floreale, brillante, agrumato, pulito

Lavorazione naturale
Conosciuta anche come "lavorazione a secco", "essiccazione a frutta"

Questa è la forma più antica di lavorazione del caffè, tradizionalmente utilizzata in Etiopia e Yemen. In questo processo, le ciliegie di caffè intere vengono disposte su terrazze o stuoie dove si asciugano al sole. Questo metodo era molto popolare nelle regioni produttrici di caffè con accesso limitato all'acqua ed era considerato una scelta scadente per il gusto a causa della tendenza all'incoerenza e alla sovra-fermentazione. Oggi, i produttori stanno Sperimentazione con la lavorazione naturale per conferire al caffè un profilo aromatico intenso, particolare e fruttato. Aromi attesi: Fruttato, vinoso, fermentato. Processo Honey / Pulp Natural (anche noto come...) "Essiccato con mucillagine"

Questa tecnica ha origine in Brasile, dove è stata descritta come lavorazione "pseudo-naturale". Con questo metodo, i produttori selezionano e spolpano i chicchi di caffè, lasciando poi essiccare i semi nella loro mucillagine su una superficie piana.

Nel 2008, un terremoto ha causato l'esaurimento dell'acqua nelle stazioni di lavaggio in Costa Rica. Questo ha spinto i produttori di caffè a sviluppare un'alternativa senza acqua basata sul metodo Pulp Natural, che hanno chiamato "processo Honey". Molti sostengono che il processo Honey possa imitare il profilo aromatico di un caffè lavorato con metodo umido o naturale, e ciò è possibile grazie alle differenze nello strato di mucillagine residuo, al tempo di essiccazione e al grado di ombreggiatura. Il miele bianco, giallo, rosso e nero sono solo alcune di queste sottocategorie.

Sapori attesi:Fruttato, ma anche con una vasta gamma di sapori

Altri metodi di lavorazione

Sbucciatura a umido
Conosciuto anche come Giling Basah, essiccato con semi

Insolito altrove, ma di fatto il metodo di lavorazione in Indonesia.

Simile alla lavorazione a umido e al metodo del miele. Nel metodo di sbucciatura a umido, la polpa della ciliegia viene rimossa, mentre la fermentazione e la rimozione della mucillagine sono facoltative. Altri metodi di lavorazione Nel processo di decorticazione a umido, a cui si aggiunge una fase di essiccazione su pergamena, il seme nudo viene essiccato. Grazie ai tempi di essiccazione più rapidi, gli agricoltori possono vendere il prodotto prima, ma questo aumenta il rischio che i semi non assorbano aromi così deliziosi.

Aromi attesi:Muschiato, terroso, speziato, cioccolatoso, sapore pieno

Fermentazione anaerobica
Un metodo scientifico altamente controllato per prolungare il processo di fermentazione.

Il caffè viene spolpato e poi posto in un serbatoio ermetico con una valvola di non ritorno. La fermentazione anaerobica richiede più tempo rispetto alla tradizionale fermentazione a umido, che dura dalle 12 alle 36 ore. A causa della mancanza di ossigeno, un numero limitato di microbi influenza le reazioni chimiche che avvengono luogo, con conseguente creazione di profili aromatici incredibilmente precisi e riconoscibili. Aromi attesi: Un solo aroma distinto, come gomma da masticare o whisky. Macerazione al carbone: Una tecnica mutuata dalla viticoltura, in cui l'uva intera viene fermentata anziché pigiata. La macerazione al carbone è simile alla fermentazione anaerobica, con la differenza che le ciliegie vengono fermentate senza uva pigiata. La polpa viene posta in serbatoi ermetici. Inoltre, il serbatoio viene riempito con anidride carbonica, che consente un tempo di fermentazione più lungo, che può durare da giorni a settimane.

Aromi attesi:Un solo aroma distinto, come gomma da masticare o whisky

La lavorazione della caffeina è raramente un argomento di conversazione nei negozi o sui siti web dedicati al caffè, eppure è una parte essenziale per definire il gusto e il carattere del chicco di caffè. Non crediamo che esista un "metodo migliore": sono tutti modi diversi per esprimere (o esaltare!) il potenziale aromatico del caffè. Quindi, la prossima volta che acquisterete una confezione di capsule di caffè del Costa Rica lavorato con il metodo Honey Processed o di caffè etiope lavorato con il metodo Natural Processed, speriamo che abbiate un'idea di cosa aspettarvi! Testo di Jon Choi @theheadbean