Le persone bevono caffè da centinaia di anni e negli ultimi decenni abbiamo assistito a un enorme passo avanti nella distribuzione e nella ricerca sul caffè, accompagnato da un miglioramento della qualità lungo l'intera filiera.
Data la storia turbolenta e l'ubiquità del caffè, non sorprende che culture e famiglie abbiano sviluppato idee e abitudini diverse riguardo a questo chicco.
In questo articolo esaminiamo alcuni di questi miti sul caffè, comuni (e alcuni più recenti), per capire cosa è plausibile e cosa deve essere immediatamente smentito come falso!
Mito 1: Il caffè è la seconda merce più scambiata al mondo mondo.
Verdetto: Smentito
Mito 2: Più fresco è il caffè, migliore è il caffè
Negli ultimi anni, la comunità del caffè di specialità ha ripetutamente enfatizzato la freschezza. Data di tostatura anziché data di scadenza. Comprare abbastanza per un mese invece di fare scorta. Siamo d'accordo che niente è meglio del caffè fresco, ma c'è una cosa da tenere a mente: la presenza di anidride carbonica e come influisce sul processo di preparazione.
La CO₂ è un sottoprodotto della tostatura del caffè e si disperde naturalmente nel tempo. La valvola di non ritorno in molte confezioni di caffè è addirittura progettata per sfogare questa pressione gassosa in eccesso. Tuttavia, in grandi quantità, il gas ostacola una corretta estrazione. Questo è particolarmente evidente con l'espresso, dove, ironicamente, una tazza preparata con caffè del giorno prima ha un sapore peggiore di una preparata con caffè di una settimana prima. Si ottiene una crema molto densa, ma gli aromi di carbone bruciato mascherano la potenziale dolcezza del caffè.
Il caffè appena tostato è come un organismo vivente, e la volatilità della CO2 e di altri composti aromatici fa sì che anche i baristi più esperti non riescano a trovare la ricetta perfetta. Una volta che questi gas irregolari si sono stabilizzati per alcuni giorni, il caffè può essere perfezionato e gustato al meglio. Questo sapore ottimale dipende dall'origine e dal grado di tostatura, ma in media il periodo dopo la tostatura va da tre giorni a una settimana per il caffè filtro o da due a tre settimane per l'espresso. Dopo quattro-sei settimane, molti degli aromi e sapori deliziosi iniziano a svanire e subentra l'ossidazione.
Naturalmente, ci sono eccezioni a questa regola, come il caffè tostato a freddo che ha una lunga durata di conservazione e le capsule riempite di azoto, ma questi sono argomenti per un'altra volta. Conclusione: plausibile, ma solo perché esiste qualcosa come "troppo fresco". Mito 3: Il posto migliore per conservare il caffè è il congelatore.
Questa è una domanda interessante, perché mostra come un mito, ancora diffuso all'epoca, sia stato confutato e successivamente confermato da nuove ricerche.
Partiamo dalla premessa: possiamo prolungare la durata di conservazione degli alimenti congelandoli, quindi perché non dovrebbe valere anche per il caffè? La comunità del caffè sconsiglia da anni di congelare il caffè. Il problema non risiede nel congelamento in sé: questa conferenza della Specialty Coffee Association suggerisce che abbassare la temperatura del caffè di 10 gradi riduce l'invecchiamento di un fattore 2, di 20 gradi di un fattore 4 e così via. L'aspetto dannoso è ciò che accade non appena si scongela il caffè. Qualsiasi umidità (calda o fredda) inizia a degradare il chicco. Pensate alla formazione prematura dei componenti aromatici del caffè, sostanze che altrimenti non finirebbero nella vostra tazza. Il consenso generale all'epoca era di acquistare caffè fresco e conservarlo in una confezione ermetica in un luogo fresco e asciutto.
Nel 2016, uno studio sottoposto a revisione paritaria ha suggerito che congelare il caffè tostato in condizioni controllate non si limita a prolungarne la durata di conservazione. Macinare il caffè prima che si formi la condensa garantisce una distribuzione più uniforme della polvere. Questo, a quanto pare, ha portato a una migliore definizione degli aromi, poiché l'effetto potenzialmente dannoso della macinatura è stato significativamente ridotto dal caffè congelato. Questo articolo ha avuto un'influenza tale che molti baristi hanno utilizzato questa tecnica nelle competizioni di caffè (con successo) e alcune caffetterie hanno iniziato a conservare varietà di caffè pregiate e costose nel congelatore. Tuttavia, per minimizzare gli effetti della condensa, il caffè deve essere dosato con precisione e congelato sottovuoto.
Sì, è possibile congelare il caffè e ottenere comunque buoni risultati nella preparazione. Tuttavia, l'impegno e l'attrezzatura necessari indicano che si tratta di un'applicazione che va ben oltre la routine di un consumatore medio di caffè. Verdetto: Confermato, correttamente eseguito. La bellezza di un prodotto dinamico come il caffè sta nel fatto che nulla è mai assoluto. Sebbene questi miti siano stati messi alla prova dalle migliori informazioni disponibili, non dovrebbero rovinare il piacere di preparare un buon caffè. In definitiva, il caffè migliore è quello che preferisci, a prescindere dal metodo o dalla pratica di preparazione.
Testo di Jon Choi @theheadbean