Hai sempre avuto la passione per il caffè? Cosa facevi prima di iniziare con il caffè e come sei finito nel mondo del caffè?
Ho iniziato con il caffè circa otto anni fa, principalmente grazie a Da Matteo a Göteborg. Ero un cliente abituale del loro bar e, insieme al fondatore di Da Matteo, Matts, mi occupavo di consulenza di marketing e sviluppo commerciale per un'azienda che avevamo insieme.
Quindi, sono finito nel mondo del caffè principalmente grazie a una persona, ovvero Matts Johansson, il fondatore di Da Matteo. È stato ed è tuttora una grande fonte di ispirazione per me, e se non l'avessi incontrato, non sarei mai finito nel mondo del caffè, perché mi ha insegnato tutto sul caffè. Ho anche partecipato a concorsi di caffè prima di iniziare a lavorare nel settore. Ho partecipato a una gara per baristi, e anche questo è stato in gran parte merito suo, perché mi ha dato l'opportunità di allenarmi nel suo laboratorio. Sono finito nel mondo del caffè perché all'epoca la mia idea (che certamente è cambiata) era che il caffè dovesse essere di altissima qualità, artigianale e autentico. Sentivo che le persone si interessavano davvero a ciò che accadeva e a come si potesse migliorare. Non so se la penso ancora così oggi, ma non importa, perché sto percorrendo una strada diversa. Questa è la storia in poche parole.
Parliamo delle tue capsule, della tua linea di caffè. Qual è stato il fattore decisivo nella scelta di questo formato compatibile con Nespresso per condividere il tuo caffè?
Quando ho provato Nespresso per la prima volta anni fa, non ho detto: "Non ha un buon sapore", "Non è gustoso", "Non mi piace", "Non è di qualità", e così via. La maggior parte delle persone lo ha semplicemente liquidato come qualcosa che Nespresso fa e basta. Ma ogni volta che provo prodotti a base di caffè che non mi piacciono, mi entusiasmo.
Lo stesso vale per questa linea di cold brew, ma il cold brew non mi piace.
Quindi, invece di dire che non produrremo mai cold brew, diciamo: "Creiamo un cold brew che piaccia ad April" – proprio come con le capsule. In generale, le capsule non avevano un buon sapore; presentavano problemi di estrazione e molti problemi con i materiali (all'inizio era tutto in plastica). Poi ci siamo chiesti: "Come possiamo creare una versione più gustosa?". Questa era l'unica motivazione. Da un punto di vista commerciale, all'epoca non aveva molto senso. Abbiamo investito molti soldi per creare una versione gustosa di una capsula, e ci sarebbero voluti anni per recuperare i soldi investiti nel modo in cui producevamo le capsule. Guardavo Nespresso allo stesso modo in cui guardavo La Marzocco, e tu lo capivi, vero? Perché stai sviluppando la tua macchina. Quello che ha fatto Nespresso è stato sviluppare un sistema di preparazione del caffè, giusto? Non hanno sviluppato una capsula, ma un sistema di preparazione: una macchina che permette di preparare uno specifico tipo di bevanda al caffè. Ho pensato che fosse fantastico, perché ora abbiamo una piattaforma e loro stanno sviluppando una nuova macchina, che si spera sarà ancora migliore. Ma credo che il formato capsula sia ottimo: è costante, veloce e gustoso (se fatto bene). Credo che il problema principale nella vendita del caffè come prodotto, quando si parla di chicchi di caffè, sia che qualcuno deve prepararlo. Vendi una confezione di chicchi per espresso, il cliente deve portarla a casa, accendere la macchina, regolare il macinacaffè e, oserei dire, in 9 casi su 10 il nostro caffè non ha il sapore che dovrebbe, perché qualcun altro deve prepararlo. Questo rende il processo complicato. Anche se con una capsula possiamo garantire al 100% che il nostro caffè abbia esattamente il sapore che desideriamo, è un prodotto fantastico. Ne sono entusiasta da anni, da quando abbiamo iniziato con questo prodotto, e credo che stiamo facendo un buon lavoro. Tuttavia, non sono ancora convinto che, essendo un'azienda così piccola, sia difficile immettere il prodotto sul mercato, perché si tratta di un prodotto ad alto volume.
Tostate il caffè in modo diverso per le capsule?
Sì, è necessario. Non possiamo entrare troppo nei dettagli, ma le temperature e le pressioni per questo metodo di preparazione sono completamente diverse da qualsiasi altro metodo di estrazione. Quindi, non è possibile tostare il caffè nel modo consueto, come molti usano la loro torrefazione per espresso per riempire le capsule. Le macchine Nespresso, o la vostra macchina, non sono macchine La Marzocco. Non si tratta di una pressione diversa né della stessa portata, quindi è ovvio che si tratta di un metodo di preparazione diverso, e un metodo di preparazione diverso richiede un metodo di tostatura diverso. È come la distinzione tra espresso e caffè filtro: non ha senso creare un profilo di tostatura specifico per entrambi, perché si ha un metodo di preparazione a pressione controllata e uno a pressione non controllata con due portate molto diverse. È impossibile che la tostatura ottimale sia perfetta per entrambi. Potrebbe andare bene per entrambi, ma se il tuo obiettivo è preparare il caffè migliore in assoluto, usare lo stesso profilo di tostatura è semplicemente pigrizia.
Com'è la tua routine mattutina?
Mi alzo ogni giorno alle 5:30 e, dopo la doccia, esco di casa alle 6:00. In questo periodo mi piace bere il tè; adoro il tè freddo, quindi lo porto con me la mattina e faccio una passeggiata di circa 30 minuti, semplicemente camminando, senza fare o sentire nulla. È un ottimo modo per svegliare la mente; cerco di non pensare a niente. Dopodiché, vado al bar, di solito arrivo verso le 7:00 e bevo il mio primo caffè alle 8:00. Oggi, il mio primo caffè era un pour-over, preparato da Jo qui ad aprile, un Gesha Red Honey Processed di Volcan Azul.
