Qu'est-ce qui rend votre café amer ?

Dans le film « A Film About Coffee », une scène montre James Freeman, fondateur de Blue Bottle, évoquant sa première expérience avec le café. Après avoir senti l'arôme du café de ses parents, il a voulu y goûter et a été surpris par son amertume. Nombreux sont ceux qui, ayant déjà bu leur première tasse de café, peuvent confirmer cette expérience. Si certains apprécient désormais son amertume, le café est bien plus complexe qu'il n'y paraît. Le café n'est pas forcément amer, mais c'est cette description qui reste en mémoire pour la plupart des gens.

Qu'est-ce qui rend le café amer ?

D'un point de vue scientifique, le café contient toujours un élément responsable de son amertume. Pour simplifier, nous identifierons les plus courants : l'acide chlorogénique et la caféine.

L'acide chlorogénique n'est pas amer à l'état naturel, mais des transformations chimiques se produisent lors de la torréfaction du café, selon le profil de torréfaction.
Vous vous en doutez probablement : si le café que vous dégustez est légèrement torréfié, vous y trouverez sans doute moins d'amertume et un meilleur équilibre ; tandis qu'avec une torréfaction plus poussée, vous pourriez retrouver cette amertume persistante et familière.

La caféine joue également un rôle important dans le développement de l'amertume ; les cafés plus riches en caféine sont plus amers que ceux qui en contiennent moins. Cette association explique pourquoi le Robusta est naturellement plus amer que l'Arabica, et pourquoi certains mélanges de café instantané sont composés des deux variétés pour un équilibre aromatique optimal. Comment contrôler l'amertume ? En tenant compte de tous les facteurs mentionnés précédemment, l'extraction joue un rôle déterminant dans l'amertume du café. Lors de la préparation du café, l'objectif principal est d'en extraire le meilleur des arômes ; tout ce qui s'en éloigne représente les aspects désagréables. Dans un café de spécialité, vous remarquerez peut-être que le barista porte une attention particulière au réglage de la mouture, de la température de l'eau et du temps d'extraction pour l'espresso, et ce à juste titre : ces variables influencent l'extraction du café. Ces principes s'appliquent également à la préparation du café à la maison : Granulométrie : Plus la mouture est fine, plus la surface de contact des particules de café est importante. Il en résulte une plus grande surface de contact avec l'eau-de-vie, ce qui entraîne une extraction plus intense des arômes, y compris l'amertume. Température de l'eau-de-vie : La température d'infusion optimale, recommandée par la Specialty Coffee Association, se situe entre 90 °C et 96 °C, mais un léger écart par rapport à cette plage n'est pas nécessairement préjudiciable. Notez cependant qu'une température d'infusion plus élevée facilite l'extraction des composés aromatiques, y compris l'amertume. Temps d'infusion : Le temps d'infusion indique la durée pendant laquelle les particules de café sont en contact avec l'eau. Plus ce temps est long, plus l'extraction est importante, ce qui entraîne une plus grande amertume dans la tasse. De nombreux autres facteurs peuvent influencer le goût de votre café, qu'il soit amer ou acide ; la liste est longue. L'essentiel est de trouver le juste équilibre entre toutes ces variables. Lorsque vous atteignez ce point d'équilibre parfait, vous obtenez une délicieuse tasse qui révèle toutes les saveurs de votre café. Bonne dégustation ! Meta charset="utf-8"> Texte de Ryan Uy noreferrer" style="color: #234d6b;">thenameisrye