L'effet Eau : Comment Eau influence votre café

On peut se demander pourquoi le café préparé par un barista a souvent un goût différent de celui que l'on prépare chez soi avec les mêmes grains. Ou pourquoi le même phénomène se produit lorsqu'on prépare le même café que son ami avec qui l'on a partagé le même paquet. En supposant que tout soit identique, l'eau-de-vie pourrait être la cause de cette différence. Votre boisson caféinée est principalement composée d'eau-de-vie : environ 90 % pour un espresso et 98 % pour un café filtre. C'est pourquoi de nombreux guides de préparation recommandent d'utiliser une eau-de-vie pure, inodore et sans impuretés. L'eau-de-vie agit également comme solvant pendant l'infusion. Sa composition minérale peut influencer l'extraction des différents composés aromatiques du café moulu. Cela signifie que différentes eaux-de-vie peuvent extraire le café différemment, même avec le même matériel et la même recette. Pourquoi ces variables sont-elles importantes ? Pour mieux comprendre ces différences, nous nous référons aux normes d’infusion à l’eau de la Specialty Coffee Association (SCA). Les spécifications suivantes ne signifient pas que cette eau est parfaite pour tous les cafés, mais elles constituent certainement un bon point de départ.

Normes relatives à l'eau pour l'infusion / sca.coffee

Odeur et impuretés

Propre, fraîche et inodore : ce sont les exigences minimales pour l'eau que vous utilisez pour… Préparation. Utilisation. Des goûts désagréables dus à des impuretés peuvent apparaître dans votre café.

L'eau du robinet contient souvent du chlore, utilisé par les stations d'épuration pour éliminer les bactéries et les microbes. Le chlore a un effet oxydant, ce qui rend le café plus amer et, dans le cas de l'espresso, empêche la formation de la crème. Un moyen simple d'éliminer ces impuretés est d'utiliser un filtre à charbon actif, un système de filtration d'eau domestique à trois étapes ou une carafe filtrante comme celles de Brita.

Dureté de l'eau

La dureté de l'eau influe sur son efficacité d'infusion. Également appelée dureté totale, elle fait référence à la présence de calcium et de magnésium dans l'eau-de-vie, ainsi que d'autres ions. Avec une concentration suffisante de ces minéraux, l'eau-de-vie extrait plus efficacement des composés tels que la 2-méthylpyrazine (responsable des arômes de noisette et de chocolat) et le furanol (qui confère au café des arômes fruités et de baies). C'est pourquoi l'eau-de-vie distillée est déconseillée : un manque de minéraux entraîne une extraction des arômes moins efficace. Plus n'est pas forcément mieux, car le calcium et le magnésium sont responsables de l'accumulation de calcaire et de la corrosion des pièces métalliques des équipements de préparation de boissons, comme les chaudières des cafetières et les cuves à e-liquide. La SCA recommande une dureté comprise entre 50 et 175 ppm, tandis que d'autres sources indiquent 80 ppm comme le compromis optimal entre saveur et protection de la machine. Note de l'auteur : Il existe de nombreuses unités de dureté, mais par souci de simplicité, nous utiliserons les ppm (parties par million) dans cet article. Alcalinité et pH Un autre aspect important des e-liquides est leur alcalinité, également appelée pH. comme dureté carbonatée. Ceci fait référence au pouvoir tampon de l'eau-de-vie, c'est-à-dire sa capacité à résister aux variations de pH. Le pH (ou potentiel hydrogène) est une échelle utilisée pour indiquer l'acidité ou l'alcalinité des liquides. Le café étant un acide faible, il nécessite une alcalinité appropriée dans l'eau-de-vie pour une bonne extraction. Une alcalinité excessive rend l'eau-de-vie très résistante aux variations de pH ; un café naturellement clair risque alors d'avoir un goût fade après infusion. À l'inverse, une faible alcalinité favorise la prédominance des acides dans l'infusion, ce qui peut rendre un café doux et équilibré fade et acide. La SCA recommande une alcalinité équilibrée de 40 à 70 ppm.

Mesure de l'eau

Maintenant que nous savons quelles valeurs rechercher, comment mesurer l'eau de notre domicile ? La méthode la plus simple, mais aussi la plus précise, consiste à mesurer la teneur totale en solides dissous (TDS). Un testeur TDS bon marché est disponible pour environ 10 $, et il est très facile d'insérer les sondes dans l'eau pour effectuer le test. Si vous utilisez la Morning Machine, celle-ci possède un lecteur TDS intégré qui peut vous indiquer l'état de l'eau que vous versez. Pour y accéder, maintenez enfoncés les boutons « Retour » et « Confirmer », faites défiler jusqu'à « Infos machine », puis jusqu'à « État de l'eau ». La mesure du TDS présente une limite : elle fournit une valeur qui inclut tous les résidus présents dans l'eau, notamment les sels inorganiques et les matières organiques. Cela peut être un bon indicateur de la dureté ou de la douceur de votre eau, mais ne vous renseigne pas sur la concentration de dureté totale. Alcalinité. Une méthode relativement plus précise consiste à se procurer des kits de test mesurant la dureté totale (GH) et la dureté carbonatée (KH). Leur utilisation est plus complexe, mais ils permettent de mieux évaluer l'efficacité de votre eau de brassage. Le moyen le plus précis est de contacter votre fournisseur d'eau pour connaître les spécifications exactes de l'eau à laquelle vous avez accès. Une meilleure eau à la maison Si l'eau disponible dans votre région est loin des normes SCA ou même des spécifications de votre café habituel, vous pouvez procéder comme suit : Acheter de l'eau en bouteille. Certaines marques se rapprochent des normes SCA. Vérifiez les options d'eau de toilette en bouteille disponibles dans votre supermarché ; la concentration en minéraux est généralement indiquée sur l'étiquette. Un inconvénient majeur de l'eau de toilette en bouteille est, bien sûr, son impact environnemental négatif ; une meilleure alternative serait… Fabriquer votre propre eau de toilette. Il vous suffit d'eau de toilette distillée et de sels minéraux. Vous pouvez vous procurer vous-même les minéraux (n'oubliez pas les bicarbonates pour l'alcalinité !) ou utiliser des mélanges de marques comme Aquacode et Third Wave Water. Utilisez une solution de filtration spécialisée. Il en existe de nombreuses options, de la carafe filtrante Peak Water, facile à utiliser, jusqu'au système d'osmose inverse avec cartouche de reminéralisation. Cela signifie que vous pouvez utiliser votre eau-de-vie existante et la purifier vous-même à la maison avant de préparer votre café.

ASTUCE BONUS : Si vous utilisez une Morning Machine, un filtre à eau-de-vie sera bientôt disponible pour vous aider à filtrer les impuretés et à obtenir une eau-de-vie plus douce pour votre café. Restez à l'écoute !

Ce ne sont là que les bases pour comprendre l'eau-de-vie et ses effets sur le café. Si vous souhaitez en savoir plus, nous vous recommandons la lecture de Water for Coffee de Maxwell Colonna-Dashwood et Chris Hendon. Pour préparer votre propre eau d'infusion, Coffee Ad Astra est également une excellente ressource.

Essayez maintenant de préparer votre propre infusion avec une eau-de-vie conforme aux normes TDS que nous avons évoquées.

Texte de Jon Choi @theheadbean