Pour mieux vous connecter, vous, les amateurs de café, avec les torréfacteurs, nous lançons une nouvelle série : « Torréfacteurs sur Rouilleer ». Nous y présenterons nos torréfacteurs partenaires présents sur la plateforme MORNING et discuterons avec eux de leurs projets, de leurs inspirations et de leur vie en dehors du café.
Le premier de notre série est Patrik Rolf de April Coffee Roasters.
Il y a quelques mois, nous avons discuté avec Patrik par visioconférence pour faire le point sur la situation à Copenhague, son expérience d'ouverture d'un café en pleine pandémie et ses autres projets passionnants (indice : April Coffee Brewer).
À propos des torréfacteurs P : Pour le kit de brassage April, nous avions un objectif très simple en tête – et notez que nous ne l’avons pas encore atteint – : remporter un championnat du monde. L'un des objectifs était aussi d'apporter quelque chose de différent à la Brewers Cup. On en a longuement discuté, mais la Brewers Cup ressemble davantage à une compétition d'approvisionnement qu'à une compétition de brassage. L'accent est mis avant tout sur le café vert utilisé. Je voulais recentrer l'attention sur cet aspect et présenter une machine à café que j'avais conçue moi-même afin de mettre l'accent sur la préparation. Ce fut un projet de trois ans. Je l'ai d'abord emmenée au Brésil en 2018, où j'ai obtenu le meilleur score requis. Cependant, un des juges a estimé que je n'avais pas mis assez de café dans sa tasse, mais je n'ai pas insisté. La particularité de cette machine, et ce que nous avons amélioré à Boston, c'est que nous avons obtenu de loin le meilleur score. En finale, nous avions quatre points d'avance sur tous les autres, mais la participante chinoise avait un score obligatoire supérieur au mien et a donc finalement remporté la compétition avec 0,2 point d'avance. Lorsque vous utilisez une cafetière à plateau plutôt qu'une cafetière à cône, vous constaterez qu'à basse température (un facteur crucial en compétition), la cafetière à cône produit un café plus acide et moins équilibré. Nombreux sont les participants qui, en compétition, obtiennent d'excellents scores à haute température, mais les juges les réduisent ensuite car les qualités aromatiques ne s'améliorent pas avec le changement de température. Ils dégusteront également votre café une dernière fois à basse température, pour une expérience optimale. P : C’est parce que, lorsque j’ai goûté Nespresso pour la première fois il y a des années, au lieu de dire « c’est bizarre », « c’est pas bon », « je n’aime pas ça », « Ce n'est pas de la qualité », etc. La plupart des gens ont simplement balayé la question d'un revers de main, la considérant comme une pratique courante chez Nespresso. Mais dès que je goûte un produit que je n'aime pas, je suis enthousiaste. C'est la même chose avec notre gamme de café infusé à froid, même si je n'aime pas ça. Alors, au lieu de dire qu'on n'en ferait jamais, on s'est demandé : comment en faire un qui plaise à April ? Idem pour les capsules. En général, le goût n'était pas bon ; il y avait des problèmes d'extraction et beaucoup de soucis liés aux matériaux (tout était en plastique au début). On s'est alors demandé : « Comment en faire une plus agréable au goût ? » C'était notre seule motivation. D'un point de vue commercial, ça n'avait pas de sens à l'époque. On a investi beaucoup d'argent pour créer une version savoureuse de la capsule, et il nous faudra des années pour rentabiliser cet investissement. P : En matière d'inspiration, rien ne vient du café. Pour revenir à mes débuts dans le café et à mes idées reçues sur ce secteur : plus j'y travaille, plus il est difficile de trouver la qualité. Le café est, au mieux, un loisir, et je ne suis pas convaincu qu'il reçoive le respect qu'il mérite de la part des professionnels. Je trouve l'inspiration ailleurs. Côté loisirs, j'étudie la philosophie depuis plusieurs années. J'ai toujours été attiré par l'activité physique, ce qui, pour moi, signifie soulever des haltères. Il s'agit avant tout d'entraîner mon corps et mon esprit. Je pratique la méditation sous différentes formes : écrire dans mon journal, réfléchir, marcher et me retrouver seul en silence (sans distraction). J'apprécie la qualité en général ; je rencontre des personnes à Copenhague et dans le monde entier qui font un travail de grande qualité. L'un des éléments les plus sympas de notre café, c'est ce rideau teint à l'indigo, orné du logo d'April, qui sépare les deux espaces. Il est teint à la main par d'incroyables producteurs d'indigo au Japon. C'est un peu une de mes passions. P : J’adorerais, c’est prévu. J’étais tout près l’année dernière, mais je viendrai sans faute. Ce serait vraiment génial de passer du temps avec vous. Retrouvez la vidéo complète de cette conversation avec Patrik sur notre IGTV ! Et vous pouvez trouver les capsules de café de Patrik ici.
Patrik Rolf est le fondateur d'April Coffee Roasters, basé à Copenhague, au Danemark. Son aventure dans le monde du café a commencé chez Da Matteo. Après cela, il a passé deux ans à la tête de la brasserie Five Elephants à Berlin, a remporté la Brewers Cup en Suède et a terminé deuxième du Championnat du monde des brasseurs en 2019.
Leon : Patrik, comment vas-tu et quelle est la situation liée à la COVID à Copenhague en ce moment ? Patrik : Je pense que la situation est plutôt bien maîtrisée pour le moment. En Europe dans son ensemble, les choses évoluent dans la bonne direction. Nous avons été parmi les premiers pays d’Europe à imposer une quarantaine, donc assez tôt, de mi-mars à fin avril, période où peu de gens sortaient et où il y avait des restrictions. Après cela, les choses se sont progressivement assouplies et, à partir de mi-juin, la situation est presque revenue à la normale. Il reste encore quelques restrictions, mais cela fonctionne plutôt bien. Je pense que le plus grand défi actuellement est tout simplement le manque de tourisme.
L : Comment cela a-t-il affecté directement votre activité ? P : Je pense que cela nous a affectés de plusieurs manières. Tout d'abord, nous sommes une entreprise de vente en gros, dans le sens où nous vendons à l'échelle mondiale, et différents marchés ont fermé à différents moments. J'ai l'impression que nous sommes de nouveau sur la bonne voie. Beaucoup d'entreprises s'en sortent bien plus mal que nous.
L : Nous avons entendu dire que vous aviez l'habitude de vous rendre assez souvent dans les pays d'origine, et comment pensez-vous que cela va changer à partir de maintenant ?
P : Évidemment, ce n'est pas le moment de voyager dans les pays d'origine, donc nous n'avons pas voyagé du tout comme d'habitude. Nous avons fait quelques voyages à la fin de l'année dernière — l'Éthiopie, le Kenya et le Costa Rica au début de cette année (comme toujours), donc ça va. Nous avions prévu quelques voyages en Équateur, au Burundi, au Brésil et dans quelques autres endroits pour cet été, que nous avons annulés. Ce n'est pas grave, car tout le monde comprend, et nous faisons tout virtuellement à la place. Tout est en ligne ; Nous avons des discussions Zoom avec nos agriculteurs, nous recevons des vidéos des exploitations et nous prélevons des échantillons. En fait, très peu de choses ont changé. Bien sûr, c'est agréable de leur rendre visite. Mais si cette crise du COVID-19 nous a appris quelque chose, c'est que la communication en ligne reste un excellent moyen de communication. L : C'est très intéressant, maintenant que vous le dites, car j'avais l'habitude de beaucoup voyager dans les pays producteurs, mais maintenant je parle encore plus aux agriculteurs et je les appelle sur WhatsApp, FaceTime. Je ne crois pas que je leur parlais autant avant la COVID. P : L'être humain est un animal social par nature, n'est-ce pas ? Nous sommes des animaux sociaux, et je pense que toute cette situation liée au COVID-19 l'a bien démontré : les gens communiquent de manières plus diversifiées, presque plus qu'avant, car ils ont trouvé un moyen de communiquer et d'avoir des interactions sociales. On a beaucoup parlé de ce qui se passera après la COVID, si davantage de personnes resteront chez elles et se contenteront de conversations en ligne. Mais je pense que l'interaction sociale seule ne suffira jamais. Les rencontres physiques sont si importantes pour nous, et nous, en tant qu'espèce, continuerons à privilégier ces rencontres.
Néanmoins, nous vivons une période intéressante, et comme toujours après une catastrophe, il y aura des aspects positifs et négatifs. Il est donc certain que de bonnes choses émergeront de cette période.
L : Patrick, une petite question en passant, puisque tout le monde sait que tu t'intéresses au café : as-tu toujours été passionné par le café ? Que faisais-tu avant ? Et qu'est-ce qui t'a amené au café ?
P : J'ai commencé à m'intéresser au café il y a environ huit ans, grâce à Da Matteo à Göteborg. J'étais un client régulier de leur café et, avec le fondateur de Da Matteo, Matts, je faisais du conseil en marketing et développement commercial pour une entreprise que nous avions en commun.
Si je suis dans le café, c'est surtout grâce à une personne : Matts Johansson, le fondateur de Da Matteo. Il a été, et reste encore aujourd'hui, une immense source d'inspiration pour moi. Sans notre rencontre, je ne serais jamais entré dans le monde du café, car c'est lui qui m'a initié à tout ce qui s'y rapporte.
Avant de devenir professionnel du café, j'ai participé à des concours. J'ai notamment pris part à une Barista Cup, en grande partie grâce à lui, car il m'a permis de m'entraîner dans son laboratoire. À l'époque, je m'intéressais au café car j'avais une vision très qualitative, artisanale et authentique (qui a depuis évolué). J'étais convaincu que les gens se souciaient de ce qui se passait et cherchaient constamment à l'améliorer. Je ne sais pas si j'y crois encore aujourd'hui, mais peu importe, car mon chemin a changé. Voilà, en résumé. L : Je pense que chacun aborde le monde du café d'une manière ou d'une autre, soit parce que cela a influencé un aspect de sa carrière, soit simplement grâce à de belles rencontres. Pour moi, le plus important dans le monde du café, c'était de rencontrer des gens.
L: Bref, je vais continuer avec les questions, car il y en a pas mal. On peut parler de l'un de vos projets : l'April Coffee Store and Showroom. Étant donné que votre marque et votre clientèle sont présentes dans le monde entier, qu'est-ce qui vous a incité à ouvrir une boutique à Copenhague en pleine pandémie ? Et bien sûr, concernant ces déclarations controversées que vous avez faites à plusieurs reprises, selon lesquelles le monde n'a pas besoin d'un café de plus ni d'une autre torréfaction…
P : J'y crois toujours fermement. Pour nous, justifier notre existence dans ce secteur est un défi quotidien. C'est pourquoi nous essayons de faire ce que nous faisons.
L'ouverture du café est due à plusieurs raisons. Au départ, à cause de la COVID, dès le début, quand on a commencé à réaliser que ça allait se produire en Europe, j'ai eu des discussions assez intéressantes avec Maxwell à ce sujet en février – on l'avait plus ou moins pressenti.
Quand on est entrés en confinement ici en mars, l'ambiance dans le secteur est devenue très négative du jour au lendemain. Les gens étaient envahis par le pessimisme, mais je voulais profiter de cette période pour faire quelque chose de positif, parce que je ne vois pas pourquoi chaque situation dans la vie devrait être uniquement négative ; elle peut être positive et négative à la fois.
Alors, en plein confinement, on a signé un contrat pour cet espace et on a passé le temps à l'aménager ; ça a pris environ un mois et demi. D'abord parce qu'il faut que ce secteur montre qu'on peut faire des choses positives même en pleine pandémie, et ensuite parce que je suis convaincu qu'une fois cette crise passée, les gens auront toujours ce besoin d'interaction sociale ; nous aussi, en tant qu'entreprise, on a besoin d'interaction. Comme vous le dites, nous avons toujours eu une vocation internationale et nous le resterons, mais nous souhaitons aussi nous ancrer davantage localement et soutenir la ville où nous sommes implantés. Désormais, nous échangeons quotidiennement avec les Copenhaguois. Auparavant, de nombreuses personnes venaient à Copenhague pour nous rencontrer, mais notre torréfaction était toujours inaccessible au public. C'est donc formidable d'avoir enfin un lieu où les visiteurs désireux de découvrir notre café peuvent entrer dans notre boutique et déguster nos créations. Plutôt qu'un café, nous avons créé un espace convivial et chaleureux, un véritable salon April, où l'on peut se retrouver et savourer nos cafés.
L : Quel type de clients fréquente votre boutique ? S'agit-il de clients habituels ou de nouvelles personnes ?
P : Principalement des Danois, bien sûr, mais c'est un mélange intéressant. Au Danemark, et à Copenhague en particulier, le secteur de la restauration compte de nombreux professionnels très exigeants en matière de qualité. La scène gastronomique de Copenhague est assez développée. Nous avons donc beaucoup de clients déjà intéressés par la nourriture et les boissons, ainsi que nos voisins. Il y a aussi beaucoup de personnes qui n'ont jamais eu affaire à April auparavant. Même si nous sommes bien implantés dans le monde du café, beaucoup de gens qui ne nous connaissaient pas avant sont entrés chez nous. L : Quelle a été l'inspiration pour le format « salon » de l'April Coffee Store ?
P : Pour revenir à la question que vous avez posée au début, à savoir que le monde n'a pas besoin d'un café de plus, et selon moi, nous n'avons pas créé un café de plus, mais plutôt une expérience unique. Premièrement, parce que nous ne servons que du café ; il n'y a rien d'autre. Deuxièmement, grâce au design et à l'atmosphère du lieu. Nous avons collaboré avec l'un des designers de meubles danois les plus réputés, House of Juhl, pour l'intégralité de notre décoration intérieure.
Ce n'est pas un café comme les autres. Nous cherchons à créer une expérience.
C'est tout simplement un lieu où l'on vient avant tout pour l'expérience, et où l'on espère ensuite déguster un café vraiment exceptionnel.
L : Le deuxième projet dont j'aimerais vous parler est votre machine à café April. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce produit et sur votre expérience lors de son lancement sur le marché grand public ?
L'un des principaux objectifs de ce kit de préparation était d'offrir une expérience qui maximise la qualité aromatique à basse et moyenne température. Pour cela, il faut créer une harmonie et une structure, avec une meilleure texture en bouche, pour une expérience cohérente. C'était notre but.
Il nous a fallu environ trois ans et dix prototypes pour y parvenir. Il était primordial pour moi de ne pas lancer ce produit avant d'avoir prouvé son efficacité. Je pense que notre deuxième place au Championnat du monde a été le tournant décisif : nous nous sommes dit : « OK, nous avons le meilleur score au Championnat du monde, nous avons remporté une médaille d'argent (nous espérions l'or, mais c'est comme ça – nous y reviendrons). » C'était alors le moment de le lancer.
Ce fut une expérience formidable. Ce fut un défi, car la COVID est apparue un mois avant le lancement prévu. Cela a perturbé nos lignes de production, mais à part ça, ce fut une bonne expérience.
L : Parlons de vos capsules, de votre gamme de café. Quel a été le déclic qui vous a poussé à choisir ce format compatible Nespresso pour partager votre café ?
Je voyais Nespresso de la même façon que La Marzocco, et vous l'aviez compris, n'est-ce pas ? Parce que vous fabriquez votre propre machine. Ce que Nespresso a fait, c'est créer un système d'infusion, n'est-ce pas ? Ils n'ont pas créé une simple capsule ; ils ont créé un système d'infusion complet, une machine capable de préparer une boisson à base de café. Pour moi, c'était formidable, car nous disposons désormais d'une plateforme, et on conçoit maintenant une nouvelle machine, qui, espérons-le, sera meilleure. Mais je trouve le format capsule génial : c'est constant, rapide et savoureux (quand c'est bien fait).
Le plus gros problème avec la vente de café en grains, c'est que quelqu'un doit l'infuser. On vend un paquet de grains d'espresso, le client doit les emporter chez lui, allumer sa machine, régler la mouture, et je dirais que neuf fois sur dix, notre café n'a pas le goût escompté, car quelqu'un d'autre doit l'infuser. C'est ce qui complique les choses. Avec une capsule, en revanche, nous pouvons garantir à 100 % que notre café a exactement le goût voulu. C'est un produit fantastique.
Je suis donc très enthousiaste, et ce depuis des années, depuis le lancement de ce produit. J'ai le sentiment que nous sommes sur la bonne voie. Je ne suis pas encore totalement convaincu, car notre petite taille rend la commercialisation difficile, étant donné le volume important que cela implique.
L : Oui, nous recevons beaucoup de demandes pour vos capsules dans cette région du monde, notamment pour le Volcan Azul du Costa Rica. À Singapour, les gens ont tendance à préférer un café plus chocolaté, et s'il est aromatisé au miel et aux fruits tout en conservant le goût du chocolat, ils sont susceptibles de se laisser séduire. Torréfiez-vous votre café différemment pour les capsules ? P : Oui, c'est indispensable. Nous ne pouvons pas entrer dans les détails, mais le fait est qu'avec ce mode d'infusion, les températures et les pressions sont complètement différentes de toute autre méthode d'extraction. On ne peut donc pas le torréfier comme d'habitude, comme le font beaucoup de fabricants qui prennent leur torréfaction pour espresso et la mettent en capsules. Les machines Nespresso, ou votre machine, ne sont pas des machines La Marzocco. La pression n'est pas de neuf bars et le débit n'est pas le même. Il va donc de soi que la méthode d'infusion est différente, et qui dit méthode d'infusion différente dit méthode de torréfaction différente. C'est comme pour l'espresso et le café filtre : il est absurde de créer un profil de torréfaction unique pour chaque méthode, puisqu'il s'agit d'une méthode d'infusion sous pression et d'une méthode sans pression, avec deux débits totalement différents. Il est impossible qu'une torréfaction optimale convienne aux deux. Elle peut être bonne pour les deux, certes, mais si votre objectif est de préparer le meilleur café possible, utiliser le même profil de torréfaction est tout simplement une solution de facilité.
L : Oui, il est absolument essentiel de comprendre qu'il n'existe pas de torréfaction universelle, adaptée à toutes les méthodes d'infusion ou à toutes les façons de déguster son café. C'est notre raison d'être, et c'est la raison d'être du café de spécialité. Passons au sujet suivant. Nous avons remarqué que tous vos projets sont très axés sur le design. Nous aimerions savoir d'où vous vient votre inspiration. Nous savons que vous aimez mettre en valeur l'artisanat local, un artisan en particulier ou des céramistes spécifiques, qu'ils viennent du Japon, de Corée, etc. Nous voulons connaître vos sources d'inspiration et comprendre comment vous prenez vos décisions en matière de design pour April. P : Tout d'abord, merci de souligner la qualité esthétique et le soin apporté à l'emballage. Mais le plus important, c'est que nous privilégions avant tout le contenu. L'idée est que le contenu prime, donc ce qui se trouve dans la capsule est bien plus important que son emballage. Ainsi, le lien entre la qualité gustative du café et le design est simple : le design ne nous intéresse pas ; la qualité gustative est primordiale. En ce qui concerne le design, comme pour la plupart des projets d'April, tout est réalisé en interne. Nous travaillons avec deux partenaires : Max Duchardt à Berlin et l'illustrateur Ryoto Miyaki à Tokyo. Ces personnes conçoivent l'identité visuelle de notre marque. J'interviens très peu, je ne peux donc pas m'en attribuer le mérite, car il s'agit simplement de leur interprétation d'April. Nous leur laissons carte blanche, mais j'ai bien sûr une vision claire du résultat final. L'un des principes fondamentaux d'April est que, lorsque nous travaillons avec des partenaires, notre approche est la même que lorsque nous travaillons avec les producteurs : nous ne leur disons pas comment cultiver ou transformer le café. Nous choisissons des producteurs qui font preuve d'une intégrité particulière dans leur goût et leur approche, car leur café est exceptionnel. Nous ne sommes pas producteurs, mais torréfacteurs, et il en va de même pour le design. Nous sélectionnons des personnes très compétentes dans leur domaine, nous leur laissons exprimer leur créativité, et nous décidons finalement si le résultat nous convient. Mais nous n'irons jamais jusqu'à microgérer quelqu'un qui excelle dans son domaine.
L: Patrik, certaines personnes seraient peut-être intéressées de savoir quels sont tes autres passe-temps ou passions, outre le café ?
L : Lisez-vous quelque chose d'intéressant en ce moment ?
P : Je lis quelques livres tous les jours, qui me servent surtout de pense-bête, notamment les « Pensées pour moi-même » de Marc Aurèle (que j'emporte toujours avec moi en voyage). J'ai récemment relu « Talking to Strangers » de Malcolm Gladwell ; passionnant, surtout avec le mouvement Black Lives Matter ; c'est une excellente façon de prendre du recul.
Il y a autre chose qui m'intéresse : la Fondation Munk au Canada, créée par une famille très fortunée qui organise les « Débats Munk ». C'est un concept relativement ancien, mais je l'ai découvert récemment grâce à une série d'entretiens sur la COVID-19. Dans ces dix épisodes, des historiens, des économistes et des penseurs analysent à quoi ressemblera le monde après la pandémie.
L : Dernière question : à quoi ressemble votre rituel matinal ?
P : Je me lève tous les jours à 5 h 30 et je sors de chez moi à 6 h après ma douche. J'aime boire du thé, surtout du thé froid, alors j'en emporte avec moi le matin et je vais me promener pendant une trentaine de minutes, sans rien faire ni écouter. C'est un excellent moyen de me mettre en route ; j'essaie de ne penser à rien. Après cela, je vais au café, j'arrive généralement vers 7h et je prends mon premier café à 8h. Aujourd'hui, c'était un café filtre, préparé par Jo ici chez April, un Gesha Red Honey Processed de Volcan Azul.
L : C'est un café du matin vraiment spécial !
P : Je dois dire que notre café est spécial ; nous produisons d'excellents produits. Ici, il n'y a pas de qualité moyenne, et nous ne proposons que le meilleur.
L : Patrik, avant de nous quitter, je tiens à te remercier chaleureusement d'avoir fait partie de Roaster on Rouilleer. Nous te remercions pour ton attitude positive, ton engagement envers la qualité, ta passion pour ton métier et ton besoin constant de travailler avec des personnes qui partagent cette même exigence. En attendant, prends soin de toi. Nous espérons vous rendre visite un jour, ou peut-être pourriez-vous passer nous voir.
