« Torréfacteur sur Rouilleer » est une série dans laquelle nous présentons nos torréfacteurs partenaires sur la plateforme MORNING et discutons avec eux de leurs projets, de leurs inspirations et de leur vie en dehors du café.
À l'occasion de la Journée internationale des femmes, nous avons interviewé Maria Pavani de Tres Marias Coffee Company. Aujourd'hui, forte de plus de 10 ans d'expérience dans le secteur, Maria est une professionnelle et une entrepreneuse de premier plan pour les femmes dans l'industrie du café. À propos de la créatrice de café : Maria est bien connue des participants aux concours de barista. Juge sensorielle certifiée, on la voit souvent, bloc-notes à la main, lors de nombreuses compétitions de café régionales et internationales, une tasse de café à la main. Elle cumule les casquettes, la plus importante étant celle de fondatrice de Três Marias Coffee Company, une entreprise de café basée à Dubaï dont le nom s'inspire de la ceinture d'Orion. Ce nom symbolise son ambition de se démarquer et d'être reconnue dans le monde du café, et elle y parvient rapidement. Três Marias est l'une des marques de café leaders aux Émirats arabes unis. Ils ont innové en créant des produits de café de haute qualité et en lançant de nouveaux formats : de la torréfaction de cafés aux procédés expérimentaux à l’introduction du café instantané de spécialité, en passant par la production de glaces au café glacé et maintenant le café en capsules.
1. Pouvez-vous nous raconter comment votre aventure avec le café a commencé et comment elle a évolué jusqu’à présent avec votre entreprise, Três Marias, à Dubaï ?
Ma première expérience de barista remonte à l’époque où je vivais avec ma mère au Portugal. Je travaillais à temps partiel derrière le comptoir d’un café très fréquenté du centre de Lisbonne. Après mes études, j'ai décidé de retourner au Brésil pour explorer les opportunités qu'il offrait. J'ai trouvé un emploi d'été dans un café qui commençait tout juste à torréfier son propre café. Ce fut ma première immersion dans l'univers du café de spécialité : la découverte du Brésil en tant que pays producteur de café, ses procédés de fabrication, ses variétés, etc. Peu après, un ami installé à Dubaï m'a trouvé un poste de chef barista dans un hôtel cinq étoiles. J'ai accepté l'offre et je suis arrivé ici en 2013. À l'époque, le marché était quasi inexistant et il n'y avait qu'un seul torréfacteur de café de spécialité. J'y ai vu l'occasion d'investir dans ma carrière en étudiant le café en profondeur et en comprenant toute la chaîne d'approvisionnement. En 2019, alors que le marché des Émirats arabes unis était déjà bien établi, j'ai décidé d'affirmer ma propre vision du café. C'est ainsi qu'est née Três Marias Coffee Company. 2. Pourquoi Três Marias a-t-il décidé de proposer le café en capsules pratiques ? Les capsules de café de spécialité représentent un nouvel univers à explorer, et comme nous (chez Três Marias Coffee) nous efforçons de rendre le café de spécialité accessible grâce à l'innovation, l'accessibilité et la communauté, les capsules s'inscrivent naturellement dans les valeurs fondamentales de notre marque. Le défi du café de spécialité est de faire comprendre aux consommateurs que le café peut offrir bien plus qu'une amertume prononcée, et les capsules sont un excellent moyen de le leur faire découvrir. Je pense donc qu'il y a là une opportunité, et nous souhaitions orienter le marché dans cette direction. 3. Quel a été votre plus grand accomplissement dans l'industrie du café jusqu'à présent ? L'année dernière, j'ai obtenu ma certification de juge sensoriel pour les Championnats du monde des baristas. J'ai travaillé sur ce projet pendant des années et je suis très heureux d'avoir enfin obtenu ma certification.
Cela me permettra de voyager dans davantage de pays pour juger leurs championnats nationaux de barista. Ce mois-ci, je me rends en Turquie et au Portugal pour rencontrer l'incroyable équipe de professionnels de la scène internationale et couronner le meilleur barista du monde.
J'en suis très fier.
4. Durant votre expérience en tant que juge de dégustation lors de nombreux concours de café, y a-t-il un café en particulier qui vous a marqué jusqu'à aujourd'hui ?
Lorsque nous participons à des concours en tant que juges sensoriels, nous veillons à ce que l'effet « wahou » et les impressions personnelles n'influencent pas notre évaluation de chaque section de la fiche de dégustation. Nous nous efforçons de rester fidèles au goût décrit par le barista et à ce que nous trouvons dans la tasse, en nous basant sur notre intuition.
Cependant, je me souviens avoir dégusté un café inédit lors du Championnat national des brasseurs des Émirats arabes unis l'an dernier, puis un autre excellent café sur la scène internationale à Milan ! 5. Y a-t-il des problèmes dans le secteur du café qui, selon vous, pourraient être négligés par le consommateur occasionnel ? Absolument. Cette année, nous avons ressenti beaucoup plus fortement les effets du changement climatique, car les prix du café ont augmenté.
C'est un message que nous, marques et professionnels du café, devrions diffuser. Il est important d'informer les consommateurs sur la chaîne d'approvisionnement et de préciser que les hausses de prix sont dues à l'augmentation du prix des grains de café vert, et non à la volonté des torréfacteurs d'accroître leurs profits.
6. Si vous pouviez prendre un café avec une personne, vivante ou décédée, qui choisiriez-vous et pourquoi ?
J'ai perdu ma grand-mère pendant la pandémie de Covid et je n'ai pas eu la chance de lui dire adieu en personne.
Je me souviens encore de ma visite chez elle à Lisbonne juste avant le confinement et d'avoir eu l'occasion de lui apporter du café Três Marias. Si seulement j'avais su que ce serait ma dernière tasse avec elle…
J'aimerais donc beaucoup revivre ce moment.
7. Quel est l'avenir de Três Marias ?
C'est une excellente question. Je pense que nous avons accompli tellement de choses ces deux dernières années et demie que nous travaillons maintenant en interne pour comprendre comment nous pouvons progresser en équipe grâce à de meilleurs processus.
Pour nos produits de café, nous lançons deux nouveautés cette année, dont l'une, j'en suis convaincue, propulsera Três Marias vers de nouveaux sommets. Nous sommes tous très enthousiastes !
Nous envisageons également de nous développer dans d'autres pays, mais nous procéderons étape par étape.
