Comprendre le café : Introduction à la transformation du café

Que dit l'étiquette de votre café préféré ? Outre l'origine, le profil de torréfaction et les notes de dégustation, les méthodes de transformation du café sont essentielles pour façonner le profil aromatique final du grain. Elles sont importantes car elles influencent grandement votre café quotidien ! Voici pourquoi.

Pour comprendre la transformation du café, il faut d'abord se familiariser avec l'anatomie du grain. La boisson que nous connaissons et apprécions tant provient de grains de café torréfiés, qui sont en réalité les graines d'un fruit appelé cerise de café. La cerise de café se compose des parties suivantes : La peau, qui entoure le fruit. La pulpe, une couche charnue située sous la peau du fruit. ... Infusé !

Parties de la cerise de café

On peut considérer la transformation comme l'extraction du grain de café vert (ou grain) de la cerise de café. Cela signifie que la peau, la pulpe, le mucilage et la parche doivent être retirés pour accéder au grain. C'est ainsi que le café est transformé dans sa forme la plus simple, et il existe de nombreuses méthodes. La façon dont un agriculteur ou un producteur transforme son café a un impact considérable sur son goût après infusion. Examinons les différentes méthodes de transformation du café :

Méthodes courantes de transformation du café

Traitement par voie humide
Également connu sous le nom de « lavé », « traitement humide » ou « séchage sur parche »

Cette méthode, développée dans les Caraïbes dans les années 1850, est devenue très populaire en Amérique centrale en raison des plus grandes quantités de café qui y sont cultivées. Il s'agit d'une méthode de traitement largement répandue qui offre des résultats constants. Dans le procédé humide, les cerises de café sont dépulpées et fermentées dans de l'eau-de-vie afin d'éliminer la peau, la pulpe et le mucilage. Les grains sont ensuite séchés sur du papier parchemin avant d'être moulus à sec et vendus. Arômes attendus : floraux, vifs, citronnés et purs. Traitement naturel : également appelé « traitement à sec » ou « séchage au fruit ». C'est la plus ancienne méthode de traitement du café, traditionnellement utilisée en Éthiopie et au Yémen. Dans ce procédé, les cerises de café entières sont disposées sur des terrasses ou des nattes où elles sèchent au soleil. Cette méthode était très populaire dans les régions caféières où l'accès à l'eau était limité, mais elle était considérée comme peu performante en termes de goût, en raison de son manque de constance et de son risque de sur-fermentation. Aujourd'hui, les producteurs expérimentent le traitement naturel pour obtenir des cafés aux arômes intenses, complexes et fruités. Arômes attendus : Fruités, vineux, fermentés Traitement « Honey » / Pulpe naturelle (également appelé séchage au mucilage) Cette technique est originaire du Brésil, où elle était appelée « traitement pseudo-naturel ». Dans cette méthode, les producteurs trient et dépulpent les grains de café, puis les laissent sécher dans leur mucilage sur une surface plane. En 2008, un tremblement de terre a privé d'eau les stations de lavage du Costa Rica. Les producteurs de café ont alors développé une alternative sans eau, basée sur le procédé Pulpe naturelle, qu'ils ont nommée « traitement « Honey ». Nombreux sont ceux qui affirment que le traitement « Honey » peut imiter le profil aromatique d'un café traité par voie humide ou naturelle, grâce à des différences dans la couche de mucilage restante, le temps de séchage ou le niveau d'ombrage. La transformation du miel blanc, jaune, rouge et noir ne sont que quelques exemples de ces sous-catégories.

Arômes attendus :Fruit, mais aussi une large gamme d'arômes

Autres méthodes de transformation

Miel décortiqué humide
Aussi connu sous le nom de Giling Basah, miel séché aux graines

Peu courant ailleurs, mais méthode de transformation de facto en Indonésie.

Semblable au miel décortiqué humide, la méthode de décorticage humide consiste à retirer la pulpe de la cerise, tandis que la fermentation et l'élimination du mucilage sont facultatives. Alors que d'autres méthodes de transformation incluent une étape de séchage sur parchemin, le procédé humide consiste à sécher la graine nue. Un séchage plus rapide permet aux producteurs de vendre leur produit plus tôt, mais cela augmente le risque que les graines n'absorbent pas autant d'arômes.

Arômes attendus :Moisissure, terre, herbes, chocolat, corsé

Fermentation anaérobie
Méthode scientifique rigoureusement contrôlée permettant de prolonger la fermentation.

Le café est dépulpé puis placé dans une cuve hermétique munie d'une valve unidirectionnelle. La fermentation anaérobie est plus longue que la fermentation humide traditionnelle (12 à 36 heures). En raison du manque d'oxygène, un nombre limité de micro-organismes influence les réactions chimiques, ce qui donne des profils aromatiques incroyablement précis et identifiables. Arômes attendus : un goût unique et prononcé, évoquant le chewing-gum ou le whisky. Macération carbonatée : une technique issue de la vinification, où les raisins entiers fermentent au lieu d'être foulés. La macération carbonatée est similaire à la fermentation anaérobie, à la différence que les cerises sont placées dans des cuves hermétiques sans dépulpage. De plus, la chambre est inondée de dioxyde de carbone, ce qui permet une fermentation plus longue, pouvant durer de plusieurs jours à plusieurs semaines.

Arômes attendus :Des arômes uniques et prononcés, comme le chewing-gum ou le whisky.

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Le traitement du café est rarement abordé dans les magasins ou sur les sites web spécialisés, pourtant il est essentiel pour façonner la saveur et le caractère du grain. Nous ne pensons pas qu'il existe une « meilleure méthode » : ce sont autant de techniques différentes qui révèlent (ou amplifient !) le potentiel aromatique du café. Alors la prochaine fois que vous achèterez un sachet de gélules de miel du Costa Rica ou de gélules naturelles d'Éthiopie, vous saurez à quoi vous attendre ! Texte de Jon Choi @theheadbean