N'oubliez pas les Libericas : un entretien avec la productrice de café Elaine Barrios

Coffea Arabica et Coffea Canephora, plus connus sous les noms d'Arabica et de Robusta, sont deux variétés de café bien connues. Une troisième variété, beaucoup moins répandue, est Coffea Liberica, qui représente moins de 2 % de la production mondiale de café. Originaire d'Afrique de l'Ouest, le Liberica a été introduit en Asie du Sud-Est dans les années 1890 pour remplacer les plants d'Arabica ravagés par la rouille du caféier. Le Liberica s'est avéré résistant aux maladies, aux ravageurs, à la sécheresse et aux changements climatiques. Aujourd'hui, il est encore cultivé dans certaines régions de Malaisie et des Philippines. Malgré sa rareté, le Liberica souffre d'une mauvaise réputation en raison de son profil aromatique. Ceci est dû à des procédés de transformation et de torréfaction de qualité inférieure dans les pays producteurs, ainsi qu'à son prix relativement bas. Aux Philippines, le Coffea Liberica est connu sous le nom de « café Barako », que l'on pourrait traduire par « café masculin », en raison de son goût fort et amer. Cependant, un mouvement s'efforce de changer cette perception. Une nouvelle génération de producteurs de café est déterminée à faire connaître le Liberica sur la carte des cafés de spécialité, et aux Philippines, c'est Elaine Agoncillo Barrios de la Plantacion Agoncillo qui en est la figure de proue. Nous avons rencontré Elaine virtuellement pour parler de son métier de productrice de café, de sa capacité à surmonter les catastrophes et de ses efforts pour valoriser cette espèce sous-estimée. Jon : Bonjour Elaine ! Parlez-nous un peu de votre parcours dans le monde du café et de la Plantacion Agoncillo. Elaine : Ma passion pour le café a commencé pendant mes études universitaires. Mais ce n'est qu'en 2012, lorsque j'ai quitté mon emploi de biochimiste spécialisée dans l'extraction de substances à partir de plantes séchées, que j'ai commencé à me pencher sur la préparation du café parfait. J'ai alors appris les techniques d'infusion et comment moduler les arômes du café. Mes recherches m'ont amenée à explorer différentes variétés de grains et, finalement, la torréfaction. J'ai suivi une formation intensive où j'ai rencontré des producteurs locaux de café vert, que j'ai ensuite torréfié moi-même à la poêle. J'utilisais une petite poêle en téflon et je simulais un torréfacteur à tambour en secouant le couvercle d'une casserole toutes les quelques secondes. Je me suis alors passionné pour le café vert et j'ai compris que tout repose sur la récolte : même si la tasse de café parfaite est assez subjective, on ne peut pas faire une bonne tasse avec de mauvais grains. Comme j'étais sans emploi et que ma famille cherchait d'autres occupations, j'ai demandé si je pouvais essayer de cultiver du café. J'ai reçu leur soutien, et c'est ainsi que Plantacion Agoncillo a vu le jour en 2014. Je me suis alors plongée toujours plus profondément dans l'univers du café.

J : Quelle est la superficie de la plantation ? Cultivez-vous d'autres variétés de café, le cas échéant ?

E :La plantation de café s'étend sur 1,5 hectare et compte environ 970 cafés. Nous avons uniquement planté des cafés Liberica, car le terrain se situe à Batangas (une province de basse altitude aux Philippines). J : Qu'est-ce qui, dans votre exploitation, donne à vos Libericas une telle qualité ? E : Lorsque nous avons démarré notre petite exploitation, j'ai eu l'idée de traiter les Libericas de la même manière que les Arabicas de spécialité, afin d'observer l'impact sur leur saveur. Nous procédons ainsi depuis, car les premiers résultats nous ont convaincus. Séchage sur lits surélevés, méthode semi-lavée, etc. J : De quel profil aromatique de vos Libericas êtes-vous le plus fier ? Présente-t-il des caractéristiques ou des particularités gustatives uniques ? E : Je crois que la caractéristique dont je suis le plus fier est l’absence du fort arôme de jacquier généralement associé aux Libericas. Enfin, cela dépend. J’ai remarqué qu’avec une certaine torréfaction, cet arôme se manifeste, mais moins fortement que dans un Barako classique. De plus, je trouve qu’il possède une acidité d’agrumes unique et une certaine note de whisky. J : Nous sommes d’accord ! Lorsque nous torréfiions et servions votre café par le passé, nous appelions sa saveur dominante « Old Fashioned », comme le cocktail classique. Un café inoubliable !

E :Et merci, Jon, d'avoir reconnu son potentiel et d'avoir donné une chance à nos Libericas !

Elaine inspecte ses Libericas au café Exchange Alley à Manille (photo de 2018)

Nous avons simplement continué l'entretien courant de la ferme. La plupart des arbres portent déjà des cerises vertes, alors nous espérons que tout ira bien. Cependant, certains arbres ne donnent rien, ce qui m'intrigue pour le moment. Je suppose que c'est le plus grand défi de l'agriculture, surtout pour un débutant. C'est vraiment une question d'essais et d'erreurs, et on ne connaît les résultats qu'après plusieurs essais. année.

J : Nous sommes ravis que votre équipe se batte pour cela ! Et j’espère que nous aurons une autre occasion de servir votre café à l’avenir. Cela soulève la question :—où aimeriez-vous voir Plantacion Agoncillo et le café Liberica des Philippines dans les années à venir ?

E :J’aimerais voir la production de notre ferme augmenter dans les années à venir sans utiliser trop d’engrais. J’aimerais également voir comment le café Liberica des Philippines est valorisé sur les marchés locaux et internationaux. J : Quels sont, selon vous, les principaux obstacles à la réalisation de cet objectif ? E : Trouver de bons employés et un approvisionnement régulier en eau-de-vie est un défi pour notre ferme. Ce sont donc deux obstacles majeurs pour nous actuellement. Quant à l’exportation du café Liberica des Philippines, j’ai essayé d’en envoyer à des acheteurs étrangers intéressés, mais ils ont exigé beaucoup de paperasse. que les petits producteurs n'ont généralement pas. Si l'on pouvait nous faciliter l'expédition de nos produits, ce serait d'une aide précieuse. J : Le café philippin gagne en popularité chaque année, et j'espère que vos Libericas connaîtront bientôt une reconnaissance encore plus grande ! Ma dernière question : si vous pouviez donner au Liberica un nouveau surnom local, autre que « Barako », quel serait-il ? E : Je n'y avais jamais vraiment réfléchi, mais j'ai entendu quelqu'un dire que ce n'était pas le « Barako de ton grand-père » ou quelque chose comme ça *rires*. J'aime bien. (Note de l'auteur : « Lolo » signifie grand-père en philippin.) J : J'aime bien aussi ! Nous avons hâte d'en découvrir davantage ! Merci beaucoup pour votre temps et pour le partage de vos idées. Elaine, merci pour tes expériences ! As-tu quelque chose à ajouter avant de conclure cet entretien ? E : Je suis ravie que grâce à EACH, davantage de personnes aient pu goûter notre café ! Nous avons encore quelques récoltes de 2018-2019 pour ceux qui souhaiteraient le déguster. Nous avons conservé un lot pour qu'il mûrisse sous parche, puis nous l'avons décortiqué quelques mois plus tard afin d'en apprécier la différence. J'espère que davantage de personnes seront ouvertes et intéressées par la découverte des « nouveaux » Libericas sur le marché – pas seulement les nôtres, mais aussi d'autres cafés cultivés et transformés localement.

Texte de Jon Choi @theheadbean
Photo d'en-tête par Asser Christensen