L'humanité consomme du café depuis plusieurs siècles, et ces dernières décennies ont été marquées par un essor considérable de sa diffusion et de la recherche, ainsi que par une amélioration de sa qualité tout au long de la chaîne de valeur.
Compte tenu de son histoire riche et de sa présence désormais omniprésente, il n'est pas surprenant que les cultures et les foyers aient développé différentes idéologies et coutumes concernant le café.
Dans cet article, nous examinons certains mythes sur le café, fréquemment cités (et d'autres plus récents), afin de déterminer ce qui est plausible et ce qui doit être immédiatement démenti !
Mythe n° 1 : Le café est la deuxième matière première la plus échangée au monde après le pétrole.
Verdict : Mythe démystifié
Mythe n° 2 : Plus le café est frais, meilleur il est
Ces dernières années, la communauté du café de spécialité a insisté à maintes reprises sur la fraîcheur. Privilégiez la date de torréfaction à la date de péremption. Achetez-en suffisamment pour un mois plutôt que de faire des réserves. Nous sommes d’accord : rien ne vaut un café frais, mais il faut tenir compte de la présence de dioxyde de carbone et de son influence sur l’infusion.
Le CO₂ est un sous-produit de la torréfaction du café et se dissipe naturellement avec le temps. D’ailleurs, la valve unidirectionnelle présente dans de nombreux emballages de café est conçue pour évacuer ce surplus de gaz. Cependant, en grande quantité, ce gaz nuit à une extraction optimale. C'est particulièrement flagrant avec l'espresso : paradoxalement, un espresso préparé avec du café de la veille a un goût moins bon qu'un espresso préparé avec du café d'une semaine. On obtient certes une crème onctueuse, mais les arômes de carbonate brûlé masquent la douceur potentielle du café.
Le café fraîchement torréfié est comme un organisme vivant, et la volatilité du CO₂ et des autres composés aromatiques empêche même les baristas les plus expérimentés de trouver la recette parfaite. Laisser reposer ces gaz pendant quelques jours permet au café de s'harmoniser et d'être apprécié à son meilleur. Ce pic de saveur dépend de l'origine et du degré de torréfaction, mais on compte généralement entre trois jours et une semaine après la torréfaction pour le café filtre et entre deux et trois semaines pour l'espresso. Après quatre à six semaines, une grande partie des arômes et saveurs délicieux commencent à disparaître, et l'oxydation s'installe.
Bien sûr, il existe des exceptions à cette règle, comme les cafés infusés à froid longue conservation et les capsules purgées à l'azote, mais ce sont peut-être des sujets à aborder une autre fois. Verdict : Plausible, mais seulement parce qu'un café peut être « trop frais ».
Mythe n° 3 : Le meilleur endroit pour conserver le café est le congélateur.
C'est une question intéressante car elle montre comment un mythe peut être réfuté par des données en vigueur à l'époque, puis confirmé par des recherches plus récentes.
Commençons par le postulat : nous pouvons étendre On peut prolonger la durée de conservation des aliments par congélation, alors pourquoi pas du café ? La communauté des amateurs de café déconseille la congélation du café depuis de nombreuses années. Le problème ne réside pas dans la congélation elle-même : une conférence de la Specialty Coffee Association suggère qu'abaisser la température du café de 10 degrés réduit son vieillissement de moitié, de 20 degrés le réduit de moitié, et ainsi de suite. Le problème survient après la décongélation. Toute humidité (chaude ou froide) amorce la décomposition du grain. Imaginez une infusion prématurée des composés aromatiques du café, des substances qui ne se retrouveraient pas dans votre tasse. À l'époque, le consensus général était simplement d'acheter du café frais et de le conserver dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec.
En 2016, un rapport évalué par des pairs a suggéré que, dans des conditions contrôlées, la congélation du café torréfié ne se limite pas à prolonger sa durée de conservation. Moudre le café avant la condensation permet une répartition plus homogène de la mouture. Ceci permettrait une meilleure définition des arômes, car le potentiel destructeur de la mouture serait considérablement réduit par la congélation. Cet article a eu une grande influence : de nombreux baristas ont utilisé cette technique (avec succès) lors de concours de café, et certains cafés ont commencé à conserver leurs cafés les plus précieux au congélateur. Cependant, pour minimiser les effets de la condensation, il est indispensable de portionner le café avec précision et de le congeler dans des contenants sous vide.
Oui, on peut congeler le café et obtenir un excellent résultat à l'infusion. Toutefois, l'effort et le matériel nécessaires suggèrent une utilisation qui dépasse largement le cadre de la consommation quotidienne. Verdict : C'est possible, à condition d'être correctement appliqué.
Ce qui est formidable avec un produit aussi dynamique que le café, c'est que rien n'est jamais absolu. Bien que ces idées reçues aient été vérifiées à l'aune des meilleures informations disponibles, elles ne doivent pas gâcher le plaisir de déguster une bonne tasse de café. Au final, le meilleur café est celui que vous appréciez, peu importe la méthode ou la pratique.
Texte de Jon Choi @theheadbean