Avez-vous toujours été passionné par le café ? Que faisiez-vous avant, et comment y êtes-vous arrivé ?
J'ai commencé à travailler dans le monde du café il y a environ huit ans grâce à Da Matteo à Göteborg. J'étais un client régulier de leur café et, avec le fondateur de Da Matteo, Matts, je faisais du conseil en marketing et développement commercial pour une entreprise que nous possédions ensemble.
En résumé, si je me suis retrouvé dans le monde du café, c'est principalement grâce à une personne : Matts Johansson, le fondateur de Da Matteo. Il a été, et reste encore aujourd'hui, une immense source d'inspiration pour moi, et si je ne l'avais pas rencontré, je ne serais jamais entré dans le monde du café car il m'a tout appris.
J'ai également participé à des compétitions de café avant de devenir professionnel dans ce domaine. J'ai participé à un concours de barista, et c'est en grande partie grâce à lui, car il m'a permis de m'entraîner dans son laboratoire.
Je me suis intéressé au café parce que, à l'époque (et mon point de vue a bien évolué), je pensais que le café était un produit de grande qualité, artisanal et authentique. J'avais l'impression que les gens se souciaient vraiment de ce qui se passait et comment améliorer les choses. Je ne sais pas si j'y crois encore aujourd'hui, mais peu importe, car j'ai suivi un autre chemin. Voilà, en résumé.
Parlons de vos capsules, de votre gamme de café. Qu'est-ce qui a motivé votre choix de ce format compatible Nespresso pour partager votre café ?
Il y a des années, lorsque j'ai goûté Nespresso pour la première fois, je n'ai pas dit : « Ce n'est pas bon », « Je n'aime pas ça », « Ce n'est pas de qualité », etc. La plupart des gens ont simplement mis ça sur le compte de Nespresso. Mais dès que je goûte un produit que je n'aime pas, je suis enthousiaste. C'est la même chose avec notre gamme de café infusé à froid, même si je n'aime pas ça. Alors, au lieu de dire qu'on n'en fera jamais, on s'est demandé : comment créer un café infusé à froid qu'April apprécierait ? C'était pareil pour les capsules. En général, elles n'avaient pas bon goût ; il y avait des problèmes d'extraction et beaucoup de problèmes de matériaux (tout était en plastique au début). On s'est alors demandé : « Comment créer une version plus agréable ? » C'était notre seule motivation. D'un point de vue commercial, ça n'avait pas vraiment de sens à l'époque. On a investi beaucoup d'argent pour créer une capsule savoureuse, et il nous faudra des années pour rentabiliser cet investissement. J'ai considéré Nespresso de la même manière que La Marzocco, et vous l'avez compris, n'est-ce pas ? Parce que vous développez votre propre machine. Nespresso a développé un système d'infusion, n'est-ce pas ? Ils n'ont pas développé une capsule ; ils ont développé un système d'infusion, une machine capable de préparer une boisson à base de café. Pour moi, c'était formidable car nous avions désormais une plateforme, et vous développiez maintenant une autre machine, qui, je l'espère, serait meilleure. Mais je trouve le format capsule génial ; c'est constant, rapide et savoureux (quand c'est bien fait).
Je pense que le plus gros problème avec la vente de café en grains, c'est que quelqu'un doit le préparer. Vous vendez un paquet de grains d'espresso, le client doit le ramener chez lui, allumer sa machine, régler le moulin, et je dirais que 9 fois sur 10, notre café n'a pas le goût qu'il devrait avoir parce que quelqu'un d'autre doit l'infuser. C'est ce qui complique les choses. Avec une capsule, nous pouvons garantir à 100 % que notre café a exactement le goût que nous avons imaginé. C'est un produit fantastique.
Je suis donc très enthousiaste, et ce depuis des années, depuis le lancement de ce produit. J'ai l'impression que nous commençons à trouver la bonne formule. Je ne suis pas encore totalement convaincu, car notre petite taille rend la commercialisation difficile, étant donné qu'il s'agit d'un produit à fort volume.
Torréfiez-vous votre café différemment pour les capsules ?
Oui, c'est indispensable. Nous ne pouvons pas entrer dans les détails, mais les températures et les pressions pour ce format d'infusion sont complètement différentes de celles utilisées pour toute autre extraction. On ne peut donc pas le torréfier comme on le ferait habituellement, comme on le fait pour un espresso en capsules.
Les machines Nespresso, ou votre machine, ne sont pas des machines La Marzocco. Ce n'est pas la même pression qu'avec un Nouveau Bar, ni le même débit ; il va donc de soi que la méthode d'infusion est différente, et qui dit méthode d'infusion dit torréfaction différente. C'est comme la différence entre la torréfaction pour espresso et celle pour filtre : il est absurde de créer un profil de torréfaction identique pour les deux, puisqu'on a une méthode d'infusion à pression contrôlée et une autre sans, avec deux débits très différents. Impossible qu'une torréfaction optimale convienne aux deux. Elle peut être bonne pour les deux, certes, mais si votre objectif est de préparer le meilleur café possible, utiliser le même profil de torréfaction est tout simplement de la paresse.
À quoi ressemble votre rituel/routine matinale ?
Je me lève tous les jours à 5h30 et je suis parti de chez moi à 6h00 après ma douche. En ce moment, j'aime boire du thé. J'adore le thé infusé à froid, alors j'en emporte avec moi le matin et je vais me promener pendant une trentaine de minutes, sans rien faire ni écouter. C'est un excellent moyen de me mettre en route ; j'essaie de ne penser à rien. Ensuite, je vais au café, j'arrive généralement vers 7 h et je prends mon premier café à 8 h. Aujourd'hui, c'était un café filtre, préparé par Jo ici même chez April, un Gesha Red Honey Processed de Volcan Azul.
