Was macht Ihren Kaffee bitter?

Im Film „A Film About Coffee“ gab es eine Szene, in der der Gründer von Blue Bottle, James Freeman, von seinem ersten Kaffeekonsum erzählte. Nachdem er einen Hauch des Kaffees seiner Eltern wahrgenommen hatte, wollte er ihn probieren und war überrascht, dass er bitter schmeckte.

Viele von uns, die ihre ersten Tassen Kaffee getrunken haben, können diese Erfahrung bestätigen. Obwohl es Menschen gibt, die die Bitterkeit lieben gelernt haben, steckt definitiv mehr in der Tasse, als man auf den ersten Blick sieht. Kaffee muss nicht bitter sein, aber diese Beschreibung bleibt bei den meisten Menschen am meisten haften.

Was macht Kaffee bitter?

Aus wissenschaftlicher Sicht wird es immer ein Element des Kaffees geben, das Bitterkeit enthält. Um es einfach zu halten, werden wir die häufigsten dieser Elemente identifizieren: Chlorogensäure und Koffein.

Chlorogensäure ist in ihrem ursprünglichen Zustand nicht bitter, aber wenn der Kaffee den Röstprozess durchläuft und je nach Röstprofil, treten chemische Veränderungen auf.
Sie können es wahrscheinlich erraten – wenn der Kaffee, den Sie probieren, eher hell geröstet ist (helle Röstung), werden Sie wahrscheinlich weniger Bitterkeit und mehr Ausgewogenheit in dieser Tasse Kaffee finden; während bei dunklerer Röstung diese vertraute, anhaltende Bitterkeit in Ihrer Tasse zu finden sein könnte.

Koffein spielt ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Bitterkeit; Kaffeesorten mit höherem Koffeingehalt sind bitterer als solche mit weniger. Durch diese Assoziation erklärt sich, warum Robusta von Natur aus ein bittererer Kaffee ist als Arabica, und warum bestimmte Instantkaffeemischungen aus einer Mischung beider Sorten hergestellt werden, um ein Gleichgewicht im Geschmack zu finden.

Wie kontrolliert man Bitterkeit?

Unter Berücksichtigung all der oben genannten Faktoren spielt die Extraktion dann die nächste Rolle bei der Bestimmung der Bitterkeit eines Kaffees. Beim Brühen von Kaffee versucht man letztendlich, das Beste seiner Aromen zu extrahieren, und alles, was darüber hinausgeht, sind die unangenehmen Elemente des Kaffees. In einem Spezialitätenkaffeehaus werden Sie vielleicht bemerken, dass der Barista beim Ziehen des Espressos besonders darauf achtet, den Mahlgrad, die Wassertemperatur und die Dauer des Bezugs anzupassen, aus gutem Grund – denn diese Variablen beeinflussen die Kaffeeextraktion.

Diese Prinzipien gelten auch für das Brühen zu Hause:

1. Mahlgrad: Eine Verringerung des Kaffeemahlgrades (feiner) bedeutet eine vergrößerte Oberfläche der Kaffeepartikel. Dies führt zu einem größeren Bereich, der mit Wasser in Kontakt kommt, was eine stärkere Extraktion von Aromen, einschließlich Bitterkeit, zur Folge hat.
   
2. Wassertemperatur: Die optimale Brühtemperatur, die von der Specialty Coffee Association empfohlen wird, liegt zwischen 90°C und 96°C, aber eine geringfügige Abweichung von diesem Bereich muss nicht unbedingt schlecht sein. Beachten Sie jedoch, dass eine höhere Wassertemperatur die Extraktion von Geschmacks- und Aromastoffen, einschließlich Bitterkeit, erleichtert.
   
3. Brühzeit: Die Brühzeit gibt an, wie lange die Kaffeepartikel mit Wasser in Kontakt sind. Je länger diese Zeit ist, desto mehr Extraktion findet statt, wodurch mehr bittere Elemente in die Tasse gelangen.

Es gibt eine Vielzahl weiterer Faktoren, die den Geschmack Ihres Kaffees bestimmen können, sei es bitter oder sauer, die Liste ließe sich fortsetzen. Der Schlüssel ist, das Gleichgewicht in all diesen Variablen zu finden, und wenn Sie diesen „Sweet Spot“ treffen, ergibt sich eine köstliche Tasse, die die beabsichtigten Aromen Ihres Kaffees extrahiert.

Viel Spaß beim Brühen!

Worte von Ryan Uy @thenameisrye