Der Wassereffekt: Wie Wasser Ihren Kaffee beeinflusst

Man könnte sich fragen, warum der Kaffee, den ein Barista in einem Café zubereitet, oft anders schmeckt als der, den man zu Hause mit demselben Kaffee brüht. Oder warum dasselbe beobachtet wird, wenn man denselben Kaffee brüht wie sein Freund, mit dem man dieselbe Tüte Kaffee geteilt hat.

Angenommen, alles ist identisch, könnte das Wasser der Übeltäter sein.

Ihr Kaffeegetränk besteht hauptsächlich aus Wasser – etwa 90 % im Espresso und 98 % im Filterkaffee. Aus diesem Grund empfehlen viele Brüh-Anleitungen die Verwendung von sauberem, geruchlosem und von Verunreinigungen freiem Wasser.

Wasser wirkt auch als Lösungsmittel während des Brühvorgangs. Seine mineralische Zusammensetzung kann die Extraktion verschiedener Geschmackskomponenten aus den gemahlenen Kaffeebohnen in Ihre Tasse beeinflussen. Das bedeutet, dass unterschiedliches Wasser Kaffees unterschiedlich extrahieren kann, selbst wenn sie mit derselben Ausrüstung und demselben Brührezept zubereitet werden.

Warum sind diese Variablen wichtig?

Um den Unterschied besser zu verstehen, verwenden wir die Water Brewing Standards der Specialty Coffee Association (SCA) als Referenz. Die folgenden Spezifikationen bedeuten nicht, dass dies das perfekte Wasser für alle Kaffeesorten ist, aber es ist sicherlich ein guter Ausgangspunkt.

Water for Brewing Standards / sca.coffee

Geruch und Verunreinigungen

Sauber, frisch und geruchlos – das sind die Mindestanforderungen an das Wasser, das Sie zum Brühen verwenden. Geschmacksverfälschungen durch Verunreinigungen könnten im von Ihnen gebrühten Kaffee auftreten.

Eine häufige Substanz im Leitungswasser ist Chlor, das von Wasseraufbereitungsanlagen zur Abtötung von Bakterien und Mikroben verwendet wird. Chlor hat eine oxidierende Wirkung, die Kaffee bitterer macht und im Falle von Espresso die Crema-Bildung ruiniert. Eine einfache Möglichkeit, diese Verunreinigungen zu entfernen, ist ein Aktivkohlefilter, dreistufige Wasserfiltrationssysteme für den Haushalt oder Wasserfilterkannen wie die von Brita.

Härte

Mit der Härte kommen wir zur Brüheffizienz von Wasser. Auch als Gesamthärte bezeichnet, bezieht sie sich auf das Vorhandensein von Kalzium und Magnesium im Wasser sowie anderer Ionen. Mit einer ausreichenden Konzentration dieser Mineralien wird Wasser effektiver bei der Extraktion von Verbindungen wie 2-Methylpyrazin (das für nussige und schokoladige Aromen verantwortlich ist) und Furanol (das Kaffee fruchtige und beerenartige Aromen verleiht).

Aus diesem Grund wird destilliertes Wasser nicht empfohlen – keine Mineralien bedeuten eine weniger effiziente Aromaextraktion. Mehr bedeutet jedoch nicht besser, da Kalzium und Magnesium für Kalkablagerungen und Korrosion in Metallteilen von Brühgeräten wie Kaffeemaschinenkesseln und Wasserkochern verantwortlich sind.

Die SCA empfiehlt einen Härtebereich von 50-175 ppm, obwohl andere Quellen 80 ppm als optimale Balance zwischen Geschmack und Maschinenschutz angeben.

Anmerkung des Autors: Es gibt viele Einheiten für die Härte, aber der Einfachheit halber werden wir uns in diesem Artikel an ppm oder parts per million halten.

Alkalität und PH-Wert

Ein weiterer Aspekt von Wasser ist die Alkalität, auch bekannt als Karbonathärte.

Dies bezieht sich auf die Pufferkapazität des Wassers oder die Fähigkeit des Wassers, Änderungen des pH-Wertes zu widerstehen. Der pH-Wert (oder Potential Hydrogen) ist eine Skala, die zur Kennzeichnung des Säure- oder Alkalitätsgrades von Flüssigkeiten verwendet wird. Kaffee ist eine schwache Säure und benötigt eine geeignete Menge an Alkalität im Wasser, um eine gute Extraktion zu fördern.

Eine übermäßige Alkalität macht das Wasser sehr widerstandsfähig gegenüber pH-Änderungen, sodass ein von Natur aus heller Kaffee beim Brühen wahrscheinlich fade schmeckt. Eine geringe Alkalität führt dazu, dass Säuren im Aufguss überwiegen, was dazu führen kann, dass ein süßer, ausgewogener Kaffee schwach und sauer schmeckt. Die SCA empfiehlt eine ausgewogene Alkalität von 40-70 ppm.

Wassermessung

Angesichts dessen, dass wir eine Vorstellung davon haben, auf welche Zahlen wir achten müssen, wie messen wir das Wasser, das wir zu Hause haben? Die einfachste, aber auch genaueste Methode ist die Messung der Gesamtzahl der gelösten Feststoffe (TDS). Ein günstiges TDS-Messgerät ist für etwa 10 Dollar erhältlich, und es ist so einfach, die Sonden ins Wasser zu stecken, um zu testen.

Wenn Sie die Morning Machine verwenden, verfügt diese über einen integrierten TDS-Leser und kann Ihnen den Status des Wassers anzeigen, das Sie hineingeben. Sie können darauf zugreifen, indem Sie die Zurück- und Bestätigungstasten gedrückt halten, zu „Maschineninfo“ scrollen und schließlich zu „Wasserstatus“.

Die Einschränkung bei der TDS-Messung ist, dass sie einen Wert liefert, der alle Rückstände im Wasser, einschließlich anorganischer Salze und organischer Materie, umfasst. Dies kann ein guter Indikator dafür sein, wie hart oder weich Ihr Wasser ist, sagt Ihnen aber nichts über die Konzentration von Gesamthärte und Alkalität.

Eine relativ genauere Methode wäre die Beschaffung von Testkits, die GH (Gesamthärte) und KH (Karbonathärte) messen. Diese erfordern mehr Aufwand bei der Verwendung, geben Ihnen aber eine bessere Vorstellung von der Brüheffizienz Ihres Wassers.

Der genaueste Weg wäre, Ihr Wasserwerk oder Ihren Lieferanten für genaue Spezifikationen des Wassers zu kontaktieren, zu dem Sie Zugang haben.

Besseres Wasser zu Hause

Wenn das Wasser in Ihrer Gegend weit von den SCA-Standards oder sogar den Wasserspezifikationen Ihres Cafés in der Nachbarschaft entfernt ist, können Sie Folgendes tun:

1. Kaufen Sie abgefülltes Wasser. Es gibt einige Marken, die dem SCA-Standard nahe kommen. Prüfen Sie in Ihrem Supermarkt die verfügbaren Optionen für abgefülltes Wasser, die in der Regel die Mineralstoffkonzentrationen auf dem Etikett angeben. Ein großer Nachteil von abgefülltem Wasser ist natürlich die negative Umweltbelastung; eine bessere Alternative wäre es, …
   
   
2. Stellen Sie Ihr eigenes Wasser her. Alles, was es dazu braucht, ist destilliertes Wasser und Mineralsalze. Sie können die Mineralien selbst suchen (vergessen Sie nicht die Bikarbonate für die Alkalität!) oder Markenmischungen wie Aquacode und Third Wave Water verwenden.
   
   
3. Verwenden Sie eine spezialisierte Filterlösung. Diese reichen von der einfach zu bedienenden Peak Water Kanne bis hin zu einem Umkehrosmose-System mit einer Remineralisierungskartusche. Das bedeutet, dass Sie Ihr vorhandenes Wasser nutzen und es vor dem Brühen zu Hause selbst aufbereiten können.
   
   
4. BONUS-TIPP: Wenn Sie eine Morning Machine verwenden, erwartet Sie bald ein Wasserfilteraufsatz, der Ihnen hilft, Verunreinigungen herauszufiltern und weicheres Wasser für Ihr Gebräu zu produzieren. Bleiben Sie dran für die Veröffentlichung!

Dies sind nur die Grundlagen, um Wasser und seine Auswirkungen auf Kaffee zu verstehen. Wenn Sie mehr erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen als Lektüre die Publikation – Water for Coffee von Maxwell Colonna-Dashwood und Chris Hendon. Für die Zubereitung Ihres eigenen Brühwassers ist Coffee Ad Astra ebenfalls eine ausgezeichnete Ressource.

Versuchen Sie nun, Ihr eigenes Gebräu mit Wasser zuzubereiten, das den von uns besprochenen TDS-Standards entspricht.

Worte von Jon Choi @theheadbean