Kaffee verstehen: Kaffeeverarbeitung 101

Was steht auf dem Etikett Ihres Lieblingskaffees? Neben der Herkunft, dem Röstprofil und den nützlichen Verkostungsnotizen sind die Kaffeeaufbereitungsmethoden entscheidend für die Gestaltung des endgültigen Geschmacksprofils der Bohne. Sie sind wichtig, weil sie Ihr tägliches Gebräu stark beeinflussen! Hier erfahren Sie warum.

Um die Kaffeeaufbereitung zu verstehen, müssen wir uns zunächst mit der Anatomie der Kaffeebohne vertraut machen. Das weithin bekannte Getränk, das wir kennen und lieben, stammt von gerösteten Kaffeebohnen, und diese Bohnen sind eigentlich Samen einer Frucht, die als Kaffeekirsche bekannt ist.

Die Kaffeekirsche besteht aus folgenden Teilen:

• Haut, die die Frucht umgibt.

• Fruchtfleisch, eine fleischige Schicht, die sich unter der Haut der Frucht befindet.

• Mucilage (Schleimschicht), die innere Schicht des Fruchtfleisches.

• Pergament, eine papierartige Hülle, die den Samen umgibt.

• Samen, in seiner reinsten Form, bevor er geröstet, gemahlen und gebrüht wird!

Teile der Kaffeekirsche

Wir können die Verarbeitung als die Extraktion des grünen Kaffeesamens (oder der Bohne) aus der Kaffeekirsche betrachten. Das bedeutet, dass Haut, Fruchtfleisch, Schleim und Pergament entfernt werden müssen, um an den Samen zu gelangen. So wird Kaffee in seiner grundlegendsten Form verarbeitet, und es gibt viele Möglichkeiten, dies zu tun. Wie ein Landwirt oder Produzent seinen Kaffee verarbeitet, hat einen tiefgreifenden Einfluss darauf, wie der Kaffee nach dem Aufbrühen schmeckt. Werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Kaffeeaufbereitungsmethoden:

Gängige Kaffeeaufbereitungsmethoden

Nasse Aufbereitung
Auch bekannt als „fully washed“, „wet process“, „parchment-dried“

Diese Methode, die in den 1850er Jahren in der Karibik entwickelt wurde, erfreute sich in Mittelamerika aufgrund der höheren Kaffeemengen großer Beliebtheit. Es handelt sich um eine weit verbreitete Aufbereitungsmethode, die konsistente Ergebnisse liefert. Bei der nassen Aufbereitung werden Kaffeekirschen entpulpt und in Wasser fermentiert, um Haut, Fruchtfleisch und Schleim zu entfernen. Die Bohnen werden dann auf Pergament getrocknet, bevor sie trocken gemahlen und verkauft werden.

Erwartete Aromen: Blumig, hell, zitrusartig, klar

Natürliche Aufbereitung
Auch bekannt als „dry processed“, „fruit-dried“

Dies ist die älteste Form der Kaffeeaufbereitung, die traditionell in Äthiopien und im Jemen angewendet wird. Bei diesem Verfahren werden ganze Kaffeekirschen auf Terrassen oder Matten ausgelegt, wo sie unter der Hitze der Sonne trocknen. Diese Methode erfreute sich in Kaffeeanbaugebieten mit begrenztem Wasserzugang großer Beliebtheit und galt aufgrund ihrer Neigung zu Inkonsistenz und Überfermentation als eine schlechte Wahl für den Geschmack.

Heutzutage experimentieren Produzenten mit der natürlichen Aufbereitung, um Kaffees ein intensives, funky, fruchtiges Geschmacksprofil zu verleihen.

Erwartete Aromen: Fruchtig, weinartig, fermentiert

Honig-Aufbereitung / Pulp Natural
Auch bekannt als „mucilage-dried“

Diese Technik stammt aus Brasilien, wo sie als „pseudo-natürliche“ Verarbeitung bezeichnet wurde. Bei dieser Verarbeitungsmethode sortieren und entpulpen die Produzenten den Kaffee und lassen die Samen in ihrem Schleim auf einer ebenen Fläche trocknen.

Im Jahr 2008 führte ein Erdbeben dazu, dass Waschstationen in Costa Rica ohne Wasser dastanden. Dies veranlasste die Kaffeeproduzenten, eine wasserfreie Alternative auf der Grundlage der Pulp-Natural-Methode zu entwickeln, die sie als „Honig-Aufbereitung“ bezeichneten.

Viele sagen, dass die Honig-Aufbereitung ein nass aufbereitetes oder ein natürlich aufbereitetes Profil nachahmen kann, und dies wird durch Unterschiede in der verbleibenden Schleimschicht, der Trocknungszeit oder dem Schattenniveau erreicht. Weiße, gelbe, rote und schwarze Honig-Aufbereitung sind nur einige dieser Unterkategorien.

Erwartete Aromen: Fruchtig, aber auch eine große Bandbreite an Aromen

Weitere Aufbereitungsmethoden

Wet Hulled
Auch bekannt als Giling Basah, Seed-dried

Überall sonst unüblich, aber in Indonesien die De-facto-Verarbeitungsmethode.

Ähnlich wie bei der nassen und der Honig-Aufbereitung beginnt die Wet-Hulled-Methode mit der Entfernung des Fruchtfleisches der Kirsche, während Fermentation und Schleimentfernung optional sind. Während andere Verarbeitungsmethoden einen Trocknungsschritt auf Pergament umfassen, beinhaltet der Wet-Hulled-Prozess die Trocknung des nackten Samens. Mit einer schnelleren Trocknungszeit können die Landwirte das Produkt schneller verkaufen, aber das erhöht das Risiko, dass der Samen nicht so schmackhafte Aromen aufnimmt.

Erwartete Aromen: Muffig, erdig, kräuterartig, schokoladig, vollmundig

Anaerobe Fermentation
Eine hochkontrollierte, wissenschaftliche Methode zur Verlängerung des Fermentationsprozesses.

Kaffee wird entpulpt und dann in einen luftdichten Tank mit einem Einwegventil gegeben. Die anaerobe Fermentation dauert länger als die traditionelle nasse Fermentation von 12-36 Stunden. Aufgrund des Sauerstoffmangels beeinflusst eine begrenzte Anzahl von Mikroben die stattfindenden chemischen Reaktionen, was zu unglaublich präzisen und identifizierbaren Geschmacksprofilen führt.

Erwartete Aromen: Einzigartige und ausgeprägte Aromen wie Kaugummi oder Whiskey

Kohlensäuremaischung
Eine Technik, die aus der Weinherstellung übernommen wurde, bei der ganze Trauben statt zerdrückte Trauben fermentiert werden.

Die Kohlensäuremaischung ähnelt der anaeroben Fermentation, nur dass die Kirschen ohne Entpulpen in luftdichte Tanks gegeben werden. Zusätzlich wird die Kammer mit Kohlendioxid geflutet, was eine längere Fermentationszeit ermöglicht, die von Tagen bis zu Wochen dauern kann.

Erwartete Aromen: Einzigartige und ausgeprägte Aromen wie Kaugummi oder Whiskey

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Kaffeeaufbereitung ist selten ein Gesprächsthema in Geschäften oder auf Kaffee-Websites, aber sie ist dennoch ein wesentlicher Bestandteil der Gestaltung des Geschmacks und Charakters der Kaffeebohne. Wir glauben nicht, dass es eine „beste Methode“ gibt—es sind alles verschiedene Ausdrucksformen, die das Geschmackspotenzial des Kaffees freisetzen (oder verbessern!). Wenn Sie das nächste Mal eine Tüte Honey Processed Costa Rican oder Natural Ethiopian Kapseln in die Hand nehmen, haben Sie hoffentlich eine Vorstellung davon, worauf Sie sich freuen können!

Text von Jon Choi @theheadbean