Der Mensch trinkt seit einigen hundert Jahren Kaffee, und in den letzten Jahrzehnten haben wir einen enormen Sprung bei der Verbreitung und Erforschung von Kaffee erlebt, gepaart mit einer Steigerung der Qualität in der gesamten Kaffee-Wertschöpfungskette.
Angesichts seiner bewegten Geschichte und seiner inzwischen allgegenwärtigen Reichweite ist es nicht verwunderlich, dass Kulturen und Haushalte unterschiedliche Ideologien und Gewohnheiten entwickelt haben, wenn es um die Bohne geht.
Im heutigen Artikel untersuchen wir einige dieser häufig genannten (und einige neuere) Kaffeeweisheiten, um zu sehen, was plausibel ist und was direkt als falsch entlarvt werden sollte!
Mythos 1: Kaffee ist nach Öl das am zweithäufigsten gehandelte Gut der Welt.
Dieser Mythos, der in Kaffeebüchern, auf Wirtschafts-Websites und sogar einmal in einer Anhörung eines US-Senatsausschusses zitiert wurde, scheint nicht auszusterben. Wir bestreiten nicht, dass Kaffee ein riesiges Geschäft ist – tatsächlich trägt er erheblich zu den Wirtschaften vieler Entwicklungsländer bei. Aber eine schnelle Online-Suche wird zeigen, dass Kaffee bei weitem nicht unter den Top 10 ist, geschweige denn auf dem zweiten Platz. Das Observatory for Economic Complexity, eine führende Plattform für Welthandelsdaten, listet Kaffee im Jahr 2018 auf Platz 121 mit einem Gesamthandelswert von 30,9 Milliarden US-Dollar. Rohöl, wie der Mythos besagt, führt dieselbe Liste an.
Aber woher kommt dieser Mythos? Veraltete Statistiken oder falsch interpretierte Daten, vielleicht? Wir haben ein wenig nachgeforscht und herunterladbare Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen gefunden, die sich auf Agrarrohstoffe, einschließlich Lebensmittel und Getränke, konzentrieren. Wir haben Daten von 1961 bis 2008 zusammengefasst und festgestellt, dass in vier Jahren (1977, 1978, 1979 und 1986) Rohkaffee tatsächlich die meistgehandelte Ernte nach Handelswert war. Die neuesten verfügbaren Daten (2008) zeigen Rohkaffee auf Platz 18 mit einem Gesamthandelswert von 19 Milliarden US-Dollar, übertroffen von Mais (7.), Wein (5.) und Sojabohnen (2.). Wir haben die Daten weiter durchsucht und vier Kaffeeprodukte auf der Liste gefunden, die wir dann aus Neugier zusammengefasst haben. Zusammengezählt rangiert Kaffee (grün, geröstet, Extrakte und Ersatzstoffe) auf Platz 5, was ihn inoffiziell zum höchstplatzierten Getränk auf der Liste macht.
Kaffee war einst das meistgehandelte Agrarprodukt. Man könnte auch argumentieren, dass er laut aktuellen Daten das meistgehandelte Getränkeprodukt ist. Aber ihn als zweitgrößtes Handelsgut der Welt zu bezeichnen? Ein bisschen weit hergeholt, selbst für unser Lieblingsgetränk.
Urteil: Entlarvt
Mythos 2: Je frischer der Kaffee, desto besser der Aufguss
In den letzten Jahren hat die Spezialitätenkaffee-Community die Frische immer wieder in den Vordergrund gestellt. Röstdaten über Verfallsdaten. Ausreichend für einen Monat kaufen, statt sich einzudecken. Wir stimmen zu, dass nichts über frischen Kaffee geht, aber eine Sache, die berücksichtigt werden muss, ist das Vorhandensein von Kohlendioxid und wie es den Brühprozess beeinflusst.
CO2 ist ein Nebenprodukt der Kaffeeröstung und verflüchtigt sich im Laufe der Zeit auf natürliche Weise. Tatsächlich soll das Einwegventil in vielen Kaffeepackungen diesen überschüssigen Gasdruck entlasten. In großen Mengen behindert das Gas jedoch eine ordnungsgemäße Extraktion. Dies zeigt sich besonders deutlich bei Espresso, wo ein Shot, der mit einen Tag altem Kaffee gezogen wird, ironischerweise schlechter schmeckt als mit einer Woche altem Kaffee. Man bekommt zwar eine sehr dicke Crema, aber Aromen von verbranntem Kohlenstoff überdecken die potenzielle Süße des Kaffees.
Frisch gerösteter Kaffee ist wie ein Lebewesen, und die Flüchtigkeit von CO2 und anderen Aromastoffen hindert selbst die erfahrensten Baristas daran, das perfekte Rezept zu finden. Wenn man diesen unregelmäßigen Gasen ein paar Tage Ruhe gönnt, damit sie sich stabilisieren können, kann der Kaffee kalibriert und in seiner besten Form genossen werden. Dieser Geschmackszenit hängt von der Herkunft und dem Röstgrad ab, aber ein nominaler Bereich ab der Röstung sind drei Tage bis eine Woche für Filterkaffee oder zwei bis drei Wochen für Espresso. Nach vier bis sechs Wochen beginnen viele der leckeren Aromen und Geschmacksstoffe zu verschwinden, und die Oxidation setzt ein.
Natürlich gibt es Ausnahmen von dieser Regel, wie lagerstabile Cold-Brew-Kaffees und stickstoffgespülte Kapseln, aber das sind vielleicht Themen für ein anderes Mal.
Urteil: Plausibel, aber nur, weil es so etwas wie „zu frisch“ gibt.
Mythos 3: Der beste Ort, um Kaffee aufzubewahren, ist der Gefrierschrank
Das ist eine interessante Frage, denn sie zeigt, wie ein Mythos durch damals aktuelle Daten widerlegt und dann durch neuere Forschungen bestätigt werden kann.
Beginnen wir mit der Prämisse – wir können die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Einfrieren verlängern, warum also nicht auch bei Kaffee? Die Kaffeegemeinschaft hat viele Jahre lang vom Einfrieren von Kaffee abgeraten. Das Problem ist nicht das Einfrieren selbst – dieser Vortrag der Specialty Coffee Association legt nahe, dass eine Senkung der Kaffeetemperatur um 10 Grad die Alterung um den Faktor 2, um 20 Grad um den Faktor 4 usw. verringert. Der schädliche Teil ist das, was passiert, sobald man Kaffee auftaut. Jegliche Feuchtigkeit (heiß oder kalt) beginnt die Bohne zu zersetzen. Stellen Sie sich dies so vor, als würden Sie die schmackhaften Verbindungen des Kaffees vorzeitig aufbrühen – Stoffe, die nicht in Ihre Tasse gelangen würden. Der allgemeine Konsens zu dieser Zeit war, einfach frischen Kaffee zu kaufen und ihn luftdicht an einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren.
Im Jahr 2016 deutete ein peer-reviewter Bericht an, dass unter kontrollierten Bedingungen das Einfrieren von geröstetem Kaffee mehr bewirkt als nur die Verlängerung der Haltbarkeit. Das Mahlen von Kaffee, bevor Kondensation einsetzt, ermöglicht eine gleichmäßigere Verteilung der Mahlpartikel. Angeblich führte dies zu einer besseren Geschmacksdefinition, da das zerstörerische Potenzial des Mahlens durch den gefrorenen Zustand des Kaffees merklich reduziert wurde. Dieser Artikel war einflussreich, da viele Baristas diese Technik bei Kaffee-Wettbewerben (mit erfolgreichen Ergebnissen) anwendeten und einige Cafés begannen, teure und wertvolle Kaffees im Gefrierschrank zu lagern. Um die Auswirkungen der Kondensation zu minimieren, müssen die Kaffees jedoch in exakte Dosen portioniert und in vakuumversiegelten Behältern eingefroren werden.
Ja, man kann Kaffee doch einfrieren und beim Brühen gute Ergebnisse erzielen. Der dafür erforderliche Aufwand und die Ausrüstung deuten jedoch auf einen Anwendungsfall hin, der weit über die Routine eines alltäglichen Kaffeetrinkers hinausgeht.
Urteil: Bestätigt, wenn richtig gemacht.
Das Tolle an einem dynamischen Produkt wie Kaffee ist, dass nichts jemals absolut ist. Obwohl diese Mythen anhand der uns zur Verfügung stehenden besten Informationen überprüft wurden, sollen sie den Genuss des Gebräus nicht beeinträchtigen. Schließlich ist der beste Kaffee der, den man genießt, unabhängig von Methode oder Praxis.
Worte von Jon Choi @theheadbean